sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Cozinha, tem base ? Massa Folhada

Alguns amigos vivem me fazendo perguntas sobre como fazer isso, ou aquilo, e por ai vai... sao quase sempre perguntas sobre bases de cozinha... e eles perguntam pra mim, tem base ? hehehe ahhh, é com esse trocadilho ridiculo que inauguro um novo marcador aqui no blog hehehe "Cozinha, tem base ?".... 

aqui vou colocar receitas e tecnicas de base cozinha...  e por que se chamam bases ? pq sao coisas que podem ser usadas onde vc quiser, do jeito que vc quiser... pq sao bases hehehe dai com a tecnica relativamente certa (cada um faz de um jeito no final das contas, mas a base esta sempre la) e algumas preparaçoes de base, podemos fazer o que quisermos :) e a criatividade pode rolar mais solta....

Vou começar com um grande mito : a massa folhada. Pq mito ? todo mundo pensa que é dificil de fazer, e a gente acaba deixando de lado essa otima massa. 

Vou passar a receita que eu faço, que é realmente a base. Algumas pessoas colocam ovo, manteiga derretida, açucar, etc... mas acho legal deixar a massa mais neutra, para podermos trabalhar como quisermos depois (torta doce ou pequenos pratos salgados). E como a massa leva muita manteiga, é melhor tentar deixa-la menos pesada :) 

Qual a caracteristica da massa folhada ? ela desenvolve folhas quando assada :) a manteiga se mistura e se intercala com a massa à partir do momento que trabahamos tudo junto e misturado hehehe 

vai ai a receita :

Ingredientes :

- 500g de manteiga sem sal. Aqui varias pessoas se divergem... algumas falam que tem que ser à temperatura ambiente (o que no Brasil, francamente é impossivel.... 10 minutos fora da geladeira e a manteiga vira liquido) e outras que ela tem que sair direto da geladeira. Eu prefiro trabalha-la direto da geladeira, pq dai ela nao derrete muito e nao sai da massa antes da hora...e fazemos menos sujeira :)
- 400 g de farinha
- 4 g de sal
- 200ml de agua fresca.



Preparo :



Prepare a base da massa : dissolva o sal dentro da agua. Coloque a farinha dentro de uma saladeira e incorpore a agua "salgada". Mexe regularmente, mas sem trabalhar muito a massa. De uma sovada de leve.



Faça uma bola, envolva com um filme e deixe repousando por 2h na geladeira. 


Coloque a manteiga entre dois plasticos e a "amoleça" e dê forma com um rolo. Aqui tb muda de acordo com quem faz... tem gente que vai apertando a manteiga com a mao, até ela ficar com a mesma textura da massa feita antes. Serio, no Brasil, com calor de 30 graus nao da certo. Vai melecar tudo e ela vai pular direto para o estado de pomada, nao passando por esse estado intermediario. Eu prefiro so dar forma à manteiga com o rolo, deixando-a com uns 2cm de expessura no maximo. Isso é facil de fazer, o plastico nao deixa que vc encoste na manteiga, e assim ela nao derrete. Vc pode tentar deixar a manteiga com a mesma textura da massa "batendo" com o rolo, assim vc nao encosta na manteiga e ela nao derrete muito. Mas tem que prestar muita atençao no clima.... se tiver muito quente va pela estratégia de dar forma com o plastico.... se tiver um clima agradavel (inverno hehehe) tente dar a textura à manteiga. Bom, isso vai de cada um, tenta ai e ve no que da...

Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho..

Com uma faca faça um corte em forma de cruz na massa e abra cada lado, como se fossem petalas de flor :)


Abra um pouco a massa com o rolo, mas deixe uma corcunda no meio da massa.


Coloque a manteiga no centro da massa, e dobre cada "petala" por cima da manteiga. Tipo um pacotinho mesmo, a gente nao pode mais ver a manteiga. 

Agora vem o pulo do gato. Abra a massa delicadamente, apoiando nas pontas do rolo, nao no meio, abra no comprimento somente, pra ficar um retangulo, e nao um quadrado.... a massa vai se abrindo, a manteiga nao pode sair hein, cuidado... abra até ficar 3 vezes maior que o primeiro "pacote". Dobre a massa em tres (uma ponta até a metade, e a outra ponta passando por cima de tudo). Pronto fizemos "uma volta".

Vire a massa (90°C) e abra novamente (3x o tamanho desse retangulo). Dobre em 3 de novo. Pronto, fizemos a segunda volta. Para vc que tem memoria curta, faça duas marcas com os dedos ai na massa. Isso vai te lembrar que vc fez 2 voltas. 

Cubra a massa com filme e leve à geladeira por 30 minutos.

Faça mais duas voltas (igual fizemos ai em cima). Faça 4 marcas ai na massa para se lembrar que vc fez 4 voltas.

Filme, e deixe mais 30 minutos na geladeira.

Faça mais duas voltas. Agora vc pode fazer 6 marcas ai na sua massa. Filme e deixe descansando por mais 30 minutos na geladeira.

Pronto, agora vc pode usar. Ela é bem facil de fazer, mas toma tempo (principalmente para esperar, pq com a mao na massa é rapidinho). 


Ta ai o video :



Bom, o tempo de repouso muda de receita para receita. O mais comum é deixar meia hora entre cada volta, mas no Brasil, com esse calor, pode acabar sendo melhor deixar mais tempo (1h). Mas teste, como nao estou no Brasil nao posso dizer o que vai acontecer, so tentar adivinhar..... acredito que um bom repouso de 1h ja é o bastante.... aqui eu deixo repousando so meia hora :) mas dentro da minha cozinha faz 20 graus hehehe

Dica, depois de cortar a massa do jeito que quiser para fazer a receita que quiser, é bom deixar a massa na temperatura ambiente (claro, se tiver fazendo 30 graus dai nao rola), mas deixa-la fora da geladeira, em um lugar mais fresco pelo menos durante uns 30 minutos, para ela desenvolver bem "as folhas" na hora de assar. 

Da para usar a massa pra fazer um monte de coisa : base de torta, rolinhos, copinhos para serem recheados, etc.... sempre pincele com um pouco de ovo batido (cuidado, so nas superficies, pq se pegar "no comprimento" isso pode atrapalhar o desenvolvimento das folhas no forno) e leve ao forno até dourar. 

Parece complicado, mas nao é... é bem simples e basico :) 

Espero que tenham gostado, abraços

CH

4 comentários:

maria olimpia alves de melo disse...

Super legal. Acho que vou ensinar para os meus padeiros - se não me esquecer.

maria neusa guadalupe disse...

Tem base???Que idéia criativa e atraente...adoro a trilha sonora ,mas gostaria de ver além da sua mão..rsrs...adoro tudo que leva massa folhada,agora sei o porquê...beijos salivantes daqui...aiaiai

Sara disse...

A verdade é que eu gosto de comer essas coisas em algum ponto ou cozinhar desta forma, mas eu não tenho tempo para fazê-lo sempre que eu quero comer algo delicioso para comer no a figueira rubaiyat

carlos henrique disse...

Ola Sara,

ja li sobre esse restaurante, dizem que é bem bom mesmo :)

abraços

CH

Da uma olhada ai

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