domingo, 26 de setembro de 2010

"Gâteau au chocolat de Laloux"


Outro dia nas minhas "andanças" pela a internet eu encontrei um site bem legal :


é de um camarada (bem conhecido no mundo gastronomico) canadense e que coloca as receitas em videos no seu site. Sempre com chefs convidados executando as tais receitas. Resolvi fazer a receita de um bolo de chocolate... e rapaz... vai ser bom !!!

ai vai a receita :

12 ovos
200g de manteiga sem sal
250g de açucar (divida na metada, entao duas de 125g)
250g de chocolate negro (une 70% ta de bom tamanho)
100g de farinha de trigo
100g de farinha de amendoas
1 pitada de sal
um cado de agua (uns 100ml)

Aqueça o forno à 180 graus. Coloque a farinha de amendoas em uma forma, bem espalhada. Leve ao forno, coisa rapida. Ela vai começar a dourar. Tire do forno e reserve. Isso vai fazer essa farinha soltar seus perfumes. Assim que ela estiver morna, misture-a com a farinha de trigo.

Separe as gemas das claras. Coloque as doze claras em um ball. Das 12 gemas que restam, 6 você pode colocar em um pote, filmar (ou fechar com tampa) e colocar na geladeira (a gente nao vai usar nessa receita, mas vai fazer um creme ingles depois). As outras 6 gemas a gente vai usar logo logo.

Derreta em banho maria o chocolate + a manteiga + agua. Quando tiver tudo bem derretidinho, coloque 125g de açucar. Mexa bem e coloque as 6 gemas. Mexa bem e reserve.

Monte as claras em neve com a pitadinha de sal (que ajuda a montar melhor). Eu faço na mao com o fouet, mas você pode fazer na batedeira também. Quando ficar um pouquinho espumoso pode colocar um pouco de açucar. Vai montando e colocando o açucar aos poucos. Montou em neve, ta beleza.

Agora vem a parte delicada. Coloque dois terços, ou metade, ao seu gosto, da calda de chocolate na clara em neve e va mexendo com uma espatula bem devagar, para nao "desmontar" as claras. Quando tiver bem misturado, coloque a farinha (farinha de trigo + farinha de amendoas). Coloque devagarinho também, e va mexendo com cuidado. Essa parte nao pode demorar muito nao. Quanto menos tempo a gente trabalha a clara em neve melhor, assim ela nao desmonta. Muita calma nessa hora. Pq se nao acontece que nem aconteceu comigo : estava misturando tudo, girando o ball e mexendo com a espatula. Numa girada + uma mexida, a espatula quebrou e tudo voou no chao !!! :( perdi quase 2 terços da massa.... do que sobrou eu fiz o bolo (o que ja ficou bom de mais !!!!!).

Unte uma forma redonda (ou a que vc quiser) de fundo removivel, com manteiga + um pouco de farinha (o que ajuda a nao grudar o bolo na forma). Coloque a massa na forma e leve ao forno (à 180 graus) por 20 ou 25 minutos. Ele estara pronto quando as bosrdas estiverem mais durinhos e mais ou menos mole no centro. Nao cozinhe muito, para ele nao perder essa humidade gostosa.... ah, a dica do chef que mostrou a receita é : nao "finque" o bolo com faca ou garfo para ver se ele esta pronto, isso nao ajuda em nada e ainda seca o bolo. De uma balançada no bolo, se as bordas estiverem firmes e o centro mais molinho, esta pronto.

foto artistica hehehe

Jogue por cima o restante do chocolate derretido (fazendo uma bela cobertura) e coma... de joelhos, pq o bolo é bom demais !!!!! O chef fala que é pra comer quente mesmo. Nos comemos quente e frio, e pra falar a verdade das duas maneiras ele é bom...

Olha essa cobertura !!!! Essa cobertura, alias, é bem polivalente.... da pra fazer recheio de torta fria (pq assim que ela vai a geladeira, ela endurece por causa do ovo) e mais um monte de coisa.

Ta ai o video com a receita, que é em frances. Ah, o frances do tal Stéphane é algo simplesmente issuportavel !!! o soteque feio hehehehehe



Aquele abraço

CH

sexta-feira, 24 de setembro de 2010

L'Epicerie - Bistrot à Tartines


Dia 19 fomos dar umas voltas na cidade e aproveitar o tempo bom que fazia por aqui.

Dia bonito né ?! Atravessando o Saône.

Era também o segundo dia da Jornada Europeia do Patrimonio (varios prédios publicos ou lugares importantes ficam abertos à visitaçao do publico).
Iara na prefeitura.

Andamos bastante e no final do dia resolvemos comer na cidade mesmo. Fomos a um dos nossos lugares preferidos : L'Epicerie. Ja falei desse restaurante aqui (fomos la com a Fernanda e o Du).

O lugar é bem legal pq é barato, e as tartines (torradas) sao grandes e boas. O restaurante é pequeno, com algumas mesas do lado de fora e vive cheio. Achar lugar é meio na sorte. As tartines vao de 3 euros e pouco à 6,20. Tem também sobremesa... que sao tortas :)

A Iara pediu o de sempre hehehe : tartine de tomate, mozzarella e pesto.


Eu pedi uma de 3 queijos (cabra, mozzarella e roquefort). Tem a opçao de pedir com pedaços de pera também. é claro que eu pedi com pera.


Vale a pena pedir o ballzinho de salada, que pode ser "vestido" com 3 molhos diferentes. Dessa vez pedimos com vinagre de framboesa.

Sempre tomamos vinhos, que sao baratos e bons, mas dessa vez tomamos cerveja. Primeira e ultima hehehe eles servem a Fischer, uma cerveja da Alsace, bem ruim hehehe essa cervejaria é conhecida por fazer a Desperados (uma cerveja que mistura cerva e tequila), que pra mim é a pior cerveja que ja tomei na vida (até a Polar ganha hehehehe).


Fora a cerveja, estava tudo bem gostoso. Ah, comemos um bolo de chocolate, que estava bom de mais !!! nao deu nem tempo de tirar foto hehehehe

Saimos satisfeitos e o melhor é que ao pedir a conta ela nao te assusta.

A decoraçao é bem legal.

A L'Epicerie fica na 2, rue de la Monnaie 69002. Essa rua "cruza" a Mercière.



Olha o restaurante ai :

Eles nao tem site, mas no Twitter deles (?) tem esse link como sendo a web :

aquele abraço

CH

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Tapenade

Lembram da sardinha que postei aqui outro dia ? entao, sobraram na geladeira durante alguns dias um bocado de tomates confites e de azeitonas pretas... resolvi fazer um "patê" (que nao é patê, mas nao tem problema nao, a gente finge que é...), uma preparaçao francesa chamada Tapenade. Numa pesquisa bem rapida descobri que a Tapenade é tipica da regiao da provença, e que ela é quase sempre servida assim, como patê, em cima da torrada, ou dentro do pao.

Tapenade feita à mao.

A origem do nome vem de Tapeno, que na lingua provençal significa alcaparras. A alcaparra, assim como a azeitona preta, é o ingrediente principal, indispensavel da Tapenade... mas eu nao usei nao hehehe nao tinha aqui em casa, e eu fiquei com preguiça de sair pra comprar.... mas..... eu fiz essa Tapenade pensando em outra origem para esse nome. Tapenade viria do verbo Taper (que nesse sentido "cozinhistico" seria bater o alimento com alguma coisa... com a faca por exemplo). Entao, à partir do momento que você usa a faca para bater algum ingrediente, bem picadinho, e fazer um tipo de patê, é uma Tapenade... gosto mais dessa segunda versao, é mais legal, e da pra improvisar bastante em casa... mas é legal ter dois ingredientes : azeite e vinagre, para poder emulsificar um pouco o que vai dar uma textura legal.

Fiz de duas maneiras, na mao (batendo com a faca) e no mixer (sabe aqueles pequenos, que o motor fica na parte de cima ? entao... mas acho que no liquidificador também da...) O melhor resultado ? depende... na mao fica mais rustico, e você vai precisar dar uma mexida boa, pra Tapenade ficar bonita e vistosa.... no mixer, nao tem mistério... mixou, ficou pronto. Da proxima vez farei no mixer hehehe fica mais fino também...

Ingredientes da Tapenade "classica" :

- 50g de alcaparras
- 300g de azeitonas (pretas de preferencia, mas sem problemas se é a verde)
- 10 filés de anchovas
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de suco de limao

nao tem azeite né ? tem sim, nas anchovas hehehe mas se precisar pode colocar mais. Mixou tudo junto, corrige sal, pimenta (pode colocar umas ervas também) e ta beleza....

Agora como eu fiz (sem quantidades, foi no olho, e é melhor assim, dai você pode colocar o que quiser) :

- azeitonas pretas
- tomate confite
- manjericao (basilique)
- azeite
- suco de limao (so um cadin)

Mixou, ta pronto (corrige sal e pimenta).


Tapenade no mixer.

Ta ai uma das grandes virtudes da culinaria francesa : muita coisa se prepara bem rapido. E nao deixa de ser bom, ou nutritivo...

Mas da pra usar a Tapenade de varias maneiras nao so em cima do pao (mas o que ja é um baita aperitivo). Por exemplo : passar em tomates em cubos, para colocar na salada. Eles ficam mais escuros, e temperadinhos... bom de mais..... outra legal também é usar para misturar com macarrao (tipo fusilli, penne, etc) para fazer salada. Cozinha o macarrao e esfria em baixo d'agua. Mistura com a Tapenade e voilà.... da pra usar pra fazer sanduiche (no lugar da maionese e tals)... uma outra utilizaçao classica é para fazer recheio de frango (junto com outras coisas, claro hehehe)....

bem bom hein ?! da pra fazer ainda com pimentoes (vermelhos, humm) e por ai vai....

aquele abraço

CH

quinta-feira, 16 de setembro de 2010

Bacalhau e pure de alho poro


Outro di passei no Carrefour e as miettes (lascas) de bacalhau estavam em promoçao. Paguei uns 4 euros por uns 400g. E ja vem tudo como se fossem uns filezinhos.

Foi assim que eu fiz, sem quantidades nem nada, so os ingredientes :

- Bacalhau
- Alho poro
- Creme de leite fresco
- Manteiga
- Azeite
- Sal, pimenta
- Farinha de Mandioca
- Farinha de trigo
- Piment d'espelette

Cheguei em casa e coloquei o bacalhau para dessalgar. Dei uma lavada nos pedaços, para tirar o excesso de sal, e deixei de molho na agua. Trocando essa agua de 3 em 3 horas. Uma dica legal, é "bater" bem o bacalhau e gardar o sal que cai dele. Dai você vai ter um sal "bacalhonisado" em casa :)

Fiz uma coisa bem rapida : depois de dessalgado, temperei o bacalhau (com piment d'espelette, nao coloquei sal pq ele estava salgadin ainda hehehe) e passei na farinha de mandioca. Pre-aqueci o forno (à 200 graus) e coloquei o peixe la dentro. Depois de uns 10 ou 15 minutos, diminui a temperatura para 180 e deixei mais uns 10 minutos. A farinha da uma crocancia no peixe, bem bom....

Para acompanhar, cozinhei um pouco de alho poro que tinha aqui em casa (lavei e cortei em rodelas), "dando um suto nele" na panela quente e azeite, para em seguida colocar so um pinguin d'agua... até ficar macio. Em seguida coloquei creme de leite fresco. Deixei cozinhar um pouco e depois mixei, para fazer um tipo de creme (quase uma sopa). So assim ja fica bom, mas dai passei na peneira, e fiz um roux (derreto um pouco de manteiga, e cozinho um cadin de farinha de trigo nessa manteiga, até soltar um aroma de amendoas tostadas... da mesma maneira que para engrossar um molho branco). Coloquei "a sopa" de alho poro ai, e mexi até engrossar. Coloquei um cadin de manteiga, apra dar um "tchan", sal e pimenta. Ficou tipo um pure.

Como molho pro peixe, derreti uns 100g de manteiga... quando estava bem liguida, coloquei pedaços de nectarina bem madura.... um cadin de vinho, sal, pimenta e voilà.

Demorou uns 20 ou 25 minutos para fazer.... bem bom e rapido.

A decoraçao foi de ultima hora hehehe porque a fome estava tanta.... foi so pra fingir mesmo

aquele abraço.

CH

domingo, 12 de setembro de 2010

Jantar Intituto Paul Bocuse 2


Dia 8 fomos jantar novamente la na Cozinha Experimental do Instituto Paul Bocuse. Ja falei dela aqui.

Dessa vez fomos sozinhos, Iara e eu.

Essa semana era especial legumes, um super menu so com legumes. Entrada, Suite (segunda entrada), prato principal e sobremesa.

O menu foi o seguinte :

Entrées

Légumes tendres de saison servis en copeaux « crispy », olives « taggiascha »,

Œufs pochés… mélange de salade amère,

à la façon d’une « Niçoise »

(nao comemos esse, entao nao tiramos fotos... mas eram legumes da época, servido com azeitonas, ovo poché, salada verde...)


Soupe de légumes de nos paysans et poitrine de porc séchée

Liée d’un pistou génois

Crostini de pain toasté

(Esse era um minestrone, uma sopinha quente de legumes... eu comi esse... tava bem bom, bem simples, mas muito gostoso).



Il était une fois la tomate… servie dans tous ses états

(fora de série esse prato !!! foi a Iara que comeu... eram tomates feitos de varias maneiras... coulis, seco, crocante, sorvete de tomate !!!! bao de mais !!!!!!!!!!!!!!)


Suite

Tomate, courgette, pomme de terre farcies comme sur la Riviera

Salade de mesclun niçois, chapons légèrement frottés à l’ail

(a Iara comeu esse... legumes recheados e salada)


Nouveaux légumes tendres de saison

Cuisinés ensemble

Bouillon de cuisson légèrement vinaigré

(eu comi esse... legumes e frutas feitos na panela, quente, bom de mais !!! bem simples, mas muito bom)


Carottes, navets, fenouil, artichauts… préparés en cocotte de fonte

en prenant le temps qu’il faut

(esse a gente nao comeu e nem viu.... legumes cozidos lentamente)


Plat

Risotto « monte cato » aux tomates, girolles cuites et crues,

Salade de roquette

(A Iara estava doida pra comer esse, mas nao comeu hehehe um risoto com cogumelos, tomates, rucula)


Pâtes artisanales à la façon du « moulinier »

(maccarao cozido com a agua dos propios legumes !!! a Iara comeu esse, bem simples, e bem bom !!!)


Ravioli vert d’artichaut poché et œuf de caille mollet

(ahhh esse foi o meu prato !! bom de mais da conta... ravioli recheado com ovo de codorna, servido com alcachofras, e ainda "glaçado"....bom com força)

Dessert du jour

serviram um "baba au rhum"... nada especial, mas estava bem gostoso... a gente esperava algo mais apoteotico hehehehe mas teve bao)


o restaurante é bem pequeno, e da pra ver a cozinha logo ali ehehehe

No final, o estudante que nos acolheu nos convidou para conhecer a cozinha. Conversamos com o Chef e foi bem legal.

Agora é esperar fevereiro do ano que vem, que é quando recomeça a cozinha experimental.... ai ai

aquele abraço

CH

terça-feira, 7 de setembro de 2010

"Sardines Farcies Riviera"


Em julho ganhei um livro de receitas muito legal de uns amigos franceses. O livro se chama : La cuisine de Ducasse par Sophie. Sophie Dudemaine é uma cozinheira famosa aqui por escrever livros de receitas para "o grande publico". Ducasse é um dos maiores chefes franceses de todos os tempos. Ele é considerado hoje o embaixador da cozinha francesa no mundo (ele é também o chef que coleciona mais estrelas michelin !!!). O que a tal Sophie fez foi simplificar (e muito) varias receitas do Ducasse. Assim ela deixou mais acessivel (para nos mortais) a cozinha maravilhosa desse grande chef (acredite, os livros do Ducasse vem com dezenhos, quadros e até graficos que mostram como preparar seus pratos hehehe ela simplicou com força hehehehe).

O livro é dividido em entradas, peixes, carnes e aves, legumes e sobremesas. O livro ainda traz um monte de dicas legais de utensilhos a ter na cozinha, dentre outras coisas. Ah, uma outra coisa legal é que existem receitas "de base" no fim do livro. Precisa usar tomate confite na receita ? eles mostram como fazer no fim do livro....

Pra quem gosta de cozinhar, é um livro a ter na estante.

Domingo resolvi começar a testar umas receitas desse livro. Como a gente gosta de peixe, e um peixe bem barato para comprar no mercado é a sardinha, resolvi fazer uma receita com sardinha. Encontrei nesse livro uma belezura : Sardinhas recheadas "Riviera". Receita barata (quase todas as receitas desse livro sao bem acessiveis "dinheiristicamente" falando) e boa. Tive que fazer algumas mudanças porque nao tinha tudo o que ela pedia, mas nao tem problema... é so comprar, seguir as orientaçoes de medidas (hehehe eu nao segui nao, mas é porque a receita é para 6 pessoas e nos eramos 2).

A receita.

- 18 sardinhas frescas (3 para cada pessoa eu acho muito, duas so ja da tranquilo... entao 12 é uma boa quantidade)
- 6 colheres de sopa de azeite (é aquele negocio, ela coloca a quantidade so por que tem que colocar mesmo, o melhor é ir no olho).
- 18 pétalas de tomates confites (tomate confite é o nosso tomate seco... mas tomate seco para eles é outra coisa, é como se fosse fruta seca mesmo, bem duro hehehe o confit é cozido lentamente, e depois guardado em oleo, ou azeite)
- 18 pequenas azeitonas pretas
- sal e pimenta do reino moida na hora (o que eles chamam de poivre du moulin... quando fala assim é a pimenta moida no moedorzinho)

para o recheio
- 200g de pao de forma sem a crosta e cortados em cubos de 1cm de lado
- 300ml de creme de leite fresco (eu nao tinha creme de leite fresco, entao usei leite mesmo)
- 200g de folhas de espinafres (lavadas e secas).
- eu usei cebolinha (umas tres folhas médias)
- 3 ramos de basilico (manjericao), você deve guardar 18 folhas para a decoraçao.
- 3 ramos de salsinha
- 6 pétalas de tomates confites
- alho picado, ou esmagado (uns 3)
- 2 ovos (tai uma coisa que da proxima vez nao colocarei... se for so pra dar liga, prefiro colocar um pouco de agua, uma colher, ou duas.... mas tenta ai com ovo, pq fica bom também)
- 80g de parmesao ralado
- 3 colheres de sopa de azeite
- sal e pimenta do moedor

Preparo

Dica : peça para o peixeiro limpar e tirar a espinha dorsal da sardinha para você. Mas, se seu peixeiro for tao preguiçoso quanto o meu, você tera que fazer você mesmo (a moça me falou que nao podia limpar para mim pq sarinha é muito pequena hehehehehe). Como limpar e tirar o "filet" de sardinha ? eu nao sabia, mas é facin facin...

para limpar é igual todo peixe : desescama, corta a barriga, tira o bucho, cortar "as nadadeiras", etc. Até ai tudo bem. Para tirar a espinha dorsal, peguei dois videos legais no youtube para aprender a fazer. O primeiro mostra como tirar a partir da cabeça. O segundo a partir do rabo. Achei melhor tirar a partir do rabo. Os filets ficam menos machucados. Dê uma olhada e tente os dois. Depois de limpas, de uma lavada em agua corrente nos filets e de uma secada de leve. Reserve (na geladeira, ok ?).


Video 1, mostra também como limpar toda a sardinha, tirar filet e fazer conserva.


Video 2 é mais "porcao", e so mostra como tirar o filet.

Os dois filets de baixo foram tirados pelo rabo, os dois de cima pela cabeça. Quel o melhor ? hehe

para o recheio :

Dentro de uma saladeira, ou prato, deixe de molho os pedaços de pao dentro do creme de leite por 20 minutos. Escorra bem (bem mesmo) e "esprema" o pao com um garfo.

Enquanto o pao fica de molho faça o resto. Da tempo de sobra.

Dentro de uma panela ferva uns 3cm de agua (? hehehe). Coloque sal. Coloque as folhas de espinafre na agua por 2 minutos (nao mais ok). Escorra bem e deixe esfriar. Esprema os espinafres ao maximo para tirar a agua e corte-os com uma faca (tente cortar fino, mas nem tanto).

Lave as ervas e corte-as grosseiramente.

Corte os tomates confites em pequenos pedaços.

Dentro de uma saladeira grande, misture o pao (ja escorrido e espremido com o garfo), os espinafres, o alho, as ervas, os tomates, os ovos, o parmesao e o azeite. Sal e pimenta.

O pao dentro do leite ainda. Os ingredientes na saladeira e o ovo hehe

Pré-aqueça o forno à 220°C.
Salgue um pouco as sardinhas e recheie com o recheio.
Coloque as sardinhas dentro de um refratario (untado com um pouco de azeite) e regue-as com mais um pouco de azeite.
Leve ao forno por 15 minutos.

Bonitas as sardinhas recheadas hein ?! Prontinhas para irem ao forno.

Coloque duas sardinhas em cada prato. Para decorar você tem varias possibilidades. O livro fala para pegar a azeitona, enrolar com um tomate seco e depois enrolar com uma folha de basilico. Mas se a sua folha de basilico for pequana igual a minha vai ficar dificil hehehe eu fiz dessas três maneiras :

Enrolada (igual ao livro), barquinho, e folha.

Rale parmesao por cima para ficar bonito também.

Eu servi com uma salada bem simples (alface, tomate, cenoura e rabanete).

Prato ja prontinho.

bom hein ? quem sabe domingo faço outro peixe desse livro.

aquele abraço

CH

quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Sopa de frutas vermelhas




Opa, continuando o post de domingo...

de sobremesa fiz uma "sopa de frutas vermelhas". Foi uma sugestao dada por um amigo frances para uma sobremesa leve e refrescante...

ingredientes, a quantidade depende... nao sei quanto nao ehehe vai no olho ai... :
- vinho rosé (eu usei quase meia garrafa)... comprei um vinho gostoso e barato aqui da França, ele chama Cabernet d'anjou (que na verdade é a Denominaçao de Origem Controlada, é um vinho do Vale do Loire). Ele é um pouco doce, como diriam os franceses "é um vinho de mulher" hehehe mas ele é bem frutado, e suave...
- canela em pau, cravos (usei um pedaço de canela pequeno e dois cravos... achei q o cravo ficou forte, pode usar so um e tirar rapidinho da infusao... se tiver anis, rola de colocar também)

Leve ao fogo tudo e deixe reduzir pela metade... enquanto reduz prepare as frutas :

- morangos (comprei 500g)
- amoras (nao sei hehe)
- mirtilo (..., achei assim no google, mas nao sei como traduzir)
- framboesas (...)
- hortela

lave tudo, coloque a metade em uma saladeira. Corte as folhas de hortela (com a mao mesmo, para nao oxidar) e misture às frutas. Pegue uma pitadinha de nada de SAL (nao açucar) e jogue sobre as frutas (ja com o hortela).

com o vinho ja reduzido (retire a canela e os cravos) coloque a mistura da saladeira dentro da panela com o vinho. Mexa de vez em quando.

Metade das frutas na panela

Vale dar umas espremidinhas com a colher, para "massegar" um pouco as frutas. Depois de uns 15 minutos tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque o restante das frutas (que ficarao mais firmes e ajudarao na decoraçao e no contraste de texturas entre o que cozinhou e o que nao cozinhou). Coloque na geladeira e sirva frio.

Bem bom e sem açucar (so os açucares do vinho e das frutas). Levinho, levinho...

A sopa pronta para degustaçao hehehehe foto by Mirelle

Voilà,

até mais

CH

Da uma olhada ai

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