segunda-feira, 15 de abril de 2013

Viagem 3 estrelas: BRAS !

 
 
AVISO : esse post sera longo :)
 
A historia da viagem também é longa, então vou resumir:
- Iara e eu nos casamos aqui na França ano passado...
- Nossos convidados nos deram de presente uma quantia (boa hehe) de dinheiro...
- Sem pestanejar, decidimos como investir esse dinheiro : fazendo um restaurante 3 estrelas Michelin...
 
Essa idéia veio se amadurecendo depois que a gente foi à um restaurante 2 estrelas no meu aniverssario do ano passado. Adoramos a experiencia de ir à um restaurante assim, com historia, menu criativo, otimo serviço, bons produtos e reconhecimento...
 
Resolvemos ir ao Bras. Mas Carlos, porque esse restaurante, ja que na França existem varios 3 estrelas ? Michel Bras foi o chef/proprietario do restaurante durante muitos anos. Ele passou a chefia do restaurante para seu filho, Sébastien Bras, em 2009, para poder se aposentar. A cozinha tanto de Michel quanto de Sébastien tem como base produtos de "terroir" e o bom preparo desses ingredientes. Além disso, o restaurante é uma empresa familiar: a primeira proprietaria (se bem me lembro) foi a mãe de Michel... Michel assumiu depois, e agora Sébastien toca a cozinha... além disso, as esposas de Michel e de Sébastein trabalham no restaurante igualmente...
 
Conheci Michel Bras atraves de alguns videos tirados de um DVD (Entre les Bras) que conta a historia da passagem do restaurante para Sébastien. Michel é uma figura muito humilde e sensivel. Seus pratos são cheios de historia e poesia. Eles remetem à sua infancia, assim como seu olhar sobre sua região. E o que mais me chamou a atenção: Michel nao fez cursos de cozinha, ou saiu fazendo o "tour" da França dentro de cozinhas de outros chefs.
 
Com a ideia de ir "chez Bras" ja definida, convidamos dois amigos nossos para compartilhar esse momento com a gente. Pierric et Inès são dois grandes amigos nossos. Eles compartilham com a gente esse "gostar" gastronomico e então toparam na hora, compartilhar também desse experiência com a gente. E la fomos nos....
 
O restaurante fica em uma região chamada Aubrac, pertinho de uma cidade chamada Laguiole. Essa região é muito conhecida pelas facas que faz, e também pelo o boi, da raça Aubrac (aqui na França, quase sempre o gado leva o nome da região de onde ele é tipico). O almoço no restaurante era no sabado, mas fomos na sexta para aproveitar a região... e passeamos no domingo também :)
 
A região lembra meu bom e velho Sul de Minas, com suas pequenas montanhas e pastos... O Aubrac é bem rual, cheio de fazendas, bois, pequenas cidades, etc... Ai nas fotos temos (grande) um panorama, com o "massif central" no fundo... no alto umas das estradinhas da região; uma foto "artistica" da cidade onde ficamos (La Terrisse); dois senhores bem simpaticos da cidadezinha; e o boi Aubrac :)
 
 
Pierric nos reservou um "gîte" (chalé) na cidade La Terrisse, que fica bem perto do restaurante (à uns 20 minutinhos). O chalé era muito bom : muito bonito, cheio de detalhes (a casa tem mais de 200 anos...) e muito aconchegante. Fora o preço, que foi bemm bacana...
A fachada; a Iara na lareira; uma vista da cozinha e da sala; da sala para a cozinha; e o jardim, que fica bem em frente... um otimo lugar, da vontade de ficar por la mais tempo, so para curtir...
 
 
Chegamos tarde na sexta (a cidade fica a 4 horas de Lyon). Fomos dormir assim que chegamos para curtir o dia seguinte com mais forças :)
 
Fomos então ao restaurante.

A entrada ja é linda, mas sem frescuras... no alto à esquerda, Iara e eu no portão (que é o da foto no alto, à direita). Na esquerda, o restaurante. Por ultimo, eu, na entradinha do restaurante...
 
 
A vista do lugar é "ridicula" hehehe Como da pra ver um pouco ai nas imagens de cima... o prédio é bem moderno, e simples ao mesmo tempo... de muito bom gosto.
 
Entramos e fomos levados a uma "sala de espera" :) Linda ! Sentamos todos em pequenas mesas, em volta de um tipo de forno, meio moderno... escolhemos nossos aperitivos, nossos menus e vinhos aqui mesmo, antes de entrar na sala do restaurante... E reparem na vista... é linda !
 
Iara e eu :); o "forno" no centro da sala; detalhe do menu de aperitivos na mesinha; A gente com os nossos amigos Inès e Pierric :) e um pedacinho da vista do lugar... Como aperitivo o Pierric tomou um "Fraîcheur de fleurs 'eau de sureau'" (uma infusão de vinho com a flor do sabugueiro... bom, foi essa a tradução que eu encontrei para sureau :)); a Iara tomou um "un kir, un peu, sans plus... la Guines et Guins de Laurent associée à un Gaillac perlé" (um kir com um licor especial de um tipo de cereja e vinho branco...); Inès e eu tomamos "Vin aux pelures d'orange" (tipo uma infusão de laranja e vinho branco com "bolinhas" hehehe). Tudo muito bom, e nos prepararam muito bem para a continuação do almoço...
 
 
Um pouco depois que nossos aperitivos chegaram na mesinha, vieram nossos primeiros deleites do dia:
 
Comentario geral: os sons da nossa mesa durante todo o almoço eram : hum, hummm, hummm, nossa, hummmm, humm, nossa, divin !, humm.... hehehe

Esquerda: coque-mouillettes (uma emulsão de ovos, bemmm cremosa, com uma erva chamada oseille, meio azedinha, bom demais !) servidos com uns pães de cerais (e curry) tostados ! Direita: tortinhas de cèpes (no Brasil a gente conhece como fungi... mas no BR eles são quase sempre secas... essas eram frescas). Otima maneira de começar o almoço... e estavamos so escolhendo o que comer e beber ainda :)
 
 
Observação: durante a semana liguei para o restaurante para confirmar a reserva. Inès e Pierric queriam também pedir um outro tipo de menu: um menu so de légumes. Iara e eu queriamos o menu Balade, que é o menu degustação... mas acontece que no Bras, esses dois menus so podem ser escolhidos se todos da mesa escolher o mesmo... Assim: se eu quiser o Balade e os outros três o légumes, a gente não pode pedir nem um nem outro... para poder desfrutar de um desses menus, todos da mesa tem que pedir o mesmo... Bom, liguei no restaurante falando que dois da mesa queriam um, e dois o outro, e falei que Pierric e Inès eram vegetarianos, e se podiamos assim desfrutar de dois menus diferentes na mesma mesa... ok, foi uma mentira vergonhosa, mas fazer o que ? Situações extremas requerem medidas extremas também hehehe A mulher que me atendeu foi super simpatica, disse que arrumariam uma solução com o maître da sala... mas ela conversou comigo meio que me despachando... Falamos bem rapido sobre o assunto. Na ida para o restaurante, ja no sabado, conseguimos convencer Pierric e Inès a pegarem o mesmo menu que a gente. Ficamos nos perguntando porém, se o restaurante iria lembrar da minha conversa no telefone e tals... pensamos: claro que não ! A mulher tinha mais coisa pra fazer, me despachou, e eles nem levariam em consideração... Mas não ... Eles se lembraram ! E o mais legal foi : assim que pedimos 4 menus iguais, o maître nos perguntou se estava tudo ok, se tinhamos alergias e se nossa escolha nos convinha... Falamos que sim.... Dois minutinhos depois ele volta e fala: Desculpem, mas eu esqueci de perguntar, é que no telefone vcs falaram que tinham 2 vegetarianos, e tals... ! Ficamos de cara ! Falamos que mudamos de amigos, e que estava tudo ok :) rs
 
Observação 2: Na hora de pedir o vinho ficamos um pouco sem saber o que pedir... por dois motivos principais: a carta de vinhos é enorme ! Parece um livro... o outro era financeiro mesmo... não dava para pedir nada sem ver o preço direito para não sairmos do orçamento :) Dai, veio o que nos deixou de cara pela a segunda vez. Pedimos a ajuda do sommelier, para assim não errarmos nas nossas escolhas de acompanhamento. Falamos que não bebiamos muito, e que talvez o melhor seria pedir meia garrafa, pois assim poderiamos harmonizar mais pratos com vinhos diferentes... O cara, no feeling total, sentiu que o negocio era o preço também (não tinhamos falado nada de preço para ele), e foi escolhendo otimas garrafas, sempre com os preços mais baixos... Em momento algum ele nos ofereceu os mais caros como opção, mas sim, garrafas com mais ou menos o mesmo valor, mas sempre falando das qualidades gustativas do vinho, e não do preço ! Top demais !
 

 
Sem mais delongas, fomos levados à sala:
A sala é simples, mas muito confortavel. As mesas e cadeiras são otimas ! e olha a vista !!! O mais legal é que tinhamos recadinhos, falando da tradição regional de começar e terminar a refeição com a mesma faca. A colher e o garfo eram trocados a cada novo prato. Na mesa tinha também um pão, bem fininho, da pra ver ali no fundo da foto... era um "papel" de anis e cominho... muito bom ! E para acompanhar, um pouco de creme fresco (Escondido ai na foto :) )
 
 
De cara, mais uma mise en bouche (um aperitivo): 
 
Uma torradinha, com alho poro, azeitonas pretas secas, ervas e cebola (bom, achamos que é cebola hehe). No potinho : um consommé (gelatinoso) de pato e emulsão de morue (bacalhau). A torrada é bem simples, mas foi talvez uma das coisas mais gostosas que ja comi na vida !
 
Entrada 1: o grande classico da casa o "aujourd'hui 'classique': le gargouillou de jeunes légumes; graines & herbes, lait de poule aux agrumes". O prato é feito de varios (uns 20) legumes, folhas e flores diferentes ! Ah sim, e um pedaço de presunto cru, regional ! Tudo de época ! Varios molhos acompanham o prato... destaque para a marmelada de cenoura com laranja ! Ah, e a infusão de leite com laranja !!! Esse prato foi de encher os olhos... cada "mordida" um gosto diferente ! O que mais me emocionou é que ele é um prato que nunca vai ter o mesmo gosto, mesmo sendo preparado com os mesmos ingredientes. Por que cada garfo pega uma combinação diferente de légumes e ervas... tudo feito à perfeição ! Essa entrada, foi literalmente de chorar ! Ah, e sim, Michel Bras esta aposentado, mas a maioria das ervas ai vem de seu jardim, ou de seus passeios na natureza, onde ele colhe tudo selvagem...
 
Entrada 2: "dit oreille de mer, l'ormeau poêlé au beurre demi-sel; quinoa aillé & un jus de laitue iodé; tout le printemps, érythones & silène". Un fruto do mar, bem estranho hehehe, servido com quinoa, um molho iodado de alface + ervas, folhas e flores.... Esse foi de chorar também : lindo, com um ponto de cozimento perfeito (não borrachudo), e acidez perfeito ! Do tipo que te lança para a continuação da refeição...

Esses dois pratos foram acompanhados por um vinho da Bourgogne:  Rully 1er Cru, 2009 do Domaine Vincent Dureuil-Janthal. Vinho branco bemmm redondo, otima escolha...

Entrada 3: "ni chaud - ni froid: le fois gras de canard grillé, relevé de cédrat mi-confit; fouace toastée à la fleur d'oranger; lentilles de la Planèze & moutarde". Fois gras grelhado, servido com lentilhas, folha de mostarda, folhas e com cédrat confit no sal. Cédrat é tipo uma lima... A combinação foi perfeita ! Nossa, o azedinho com a explosão do fois grass na boca ! E o fois gras não estava tão gorduroso... Nossa, sem base ! Foi de tirar o folego esse prato... E a letilha estava muito boa também !

Prato 1: "du Languedoc-Roussillon: l'asperge verte sautée à cru; une crème à l'avoine torréfiée & un jus aux truffes du pays". Aspargos salteados, um creme de aveia e um "molho" de trufas... noh ! O amarguinho do aspargo com a trufa... e a emulsão de aveia amarrando tudo ! Quase não nos falamos enquanto comiamos esse prato... e a trufa, ahh a trufa... perfeita, sem estar forte, so complementando os aspargos...
 
Esses dois pratos foram acompanhados por um vinho da Alsace: um Gewurztraminer, 2009, de Albert Mann. O lado de especiarias do Gewurzt caiu muito bem, principalmente com o fois gras... o perfume era de cair no chão hehehe Otimo vinho...
 
Prato 2: "agneau aveyronnais élevé sous la mère: le carré Allaiton rôti sur os & croûté au sésame; les oignons blanc au safran & valériane phu." Carré de cordeiro assado, com crosta de gergelim,  cebola confite ao açafrão... e um pouco de espinafre. Olha a cor da carne ! Perfeita ! E a crosta então ! A cebola... E nossa, o espinafre estava de outro mundo (sem a aguaceira, suculento, muito bom)....

Detalhe do cozimento da carne... quem cozinha sabe: fazer qualquer carne com o cozimento por igual por toda a carne, principalmente desse nivel (rosa) é dificil demais... ainda mais com carne assada na broche ! (um tipo de churrasqueira vertical, onde a carne fica rodando hehehe). Top, mas com força !
 
Ah sim, a Inès pediu com jeitinho para um dos maîtres, e eles preparou pra gente um Aligot (prato tipo da região: um purê de batatas com queijo Laguiole):
 
Vê ai se parece ser bom :)
 
Esses dois pratos foram acompanhados por um Bordeaux: Les Cruzelles, 2005, Lance-de-de Pomerol, Dennis Durantou. Um vinho menos redondo que os outros, mas os taninos dele acompanharam e muito bem a carne suculenta do carneiro !
 
 
Depois de tudo isso, a mesa de queijos !!!

 
 Nunca tivemos tanto prazer em comer queijos assim, entre os pratos salgados e a sobremesa ! Varios queijos regionais (destaque para o Laguiole e o Saint Nectaire) ... Ah sim, e uma geléia de figo e laranja para acompanhar e fechar com chave de ouro esse momento "fromage" !
 
Sobremesa 1: "sur une interprétation du coulant, originel de 81; le biscuit tiède de chocolat coulant, cru 'kacinkoa'; crème glacée aux céréales torréfiées, parfum de vadouvan". Esse é um classico da casa também: um "bolinho" de chocolate com o interior macio... acho que foi a unica "decepção" do almoço... eu esperava o classico, com o interior liquido... mas esse era uma interpretação, com o interior mais durinho, sem ser liquido... mas nossa, estava muito bom ! Balanço perfeito do chocolate, pois eles usam varios tipos de favas de cacao para chegar a um balanço bom...
 
Sobremesa 2: "les dernières de la Vayssière: l'endive poêlée-pochée au miel; peau de lait & pamplemousse". Uma ideia peculiar essa de servir endivia de sobremesa... eu gostei, pq é bem diferente... e ela não estava amarga.... ela é servida com o "papel" de caramelo... delicioso !
 
detalhes....
 
 
Essa sobremesa de endivia veio acompanhada desse potinho :
"comme une caresse: café/chocolat; avocat; anis". Uma das combinações mais legais : café e abacate ! Era um sorvete de abacate servido sobre uma emulsão de anis e um creme de café/chocolate ! De chorar e comer rezando ! hahahaha Bom demais !
 
No serviço dessas sobremesas tivemos um "problema". A chef da sala (esposa de Sébastien) foi embora. A partir dai sentimos o serviço meio corrido, não de "mandar" a gente embora, mas apressando as vindas dos pratos que ainda faltavam para serem servidos... O serviço também ficou mais descuidado, com pratos sendo retirados sem ordem, e serviço de agua meio desleixado...  Por exemplo, essa sobremesa era uma sobremesa à parte, nao deveria ter vindo junto com a endivia (segundo a ordem do menu)... E enquanto comiamos esse "combo de sobremesas", o garçom veio com o final, antes mesmo de começarmos à comer a ultima sobremesa :
 
"canailleries: des cornets garnis au gré de nos envies": Sorvetes ! Um melhor que o outro.... um otimo final... se tivesse tomado um pouco mais de tempo para ser servido... porque enquanto terminavamos nossas outras sobremesas, os sorvetes derretiam na mesa.... Achamos que foi meio corrido... O que foi uma pena... Mas nada que atrapalhasse nosso otimo momento vivido até ai !!! E claro, isso é so uma critica para não perder o habito, rs :)
 
Até em 3 estrelas vale a maxima : " é o olho do dono que engorda o gado"  :)
 
 
Acabamos de comer, e fomos convidados a tomar o café... voltamos para a salinha do começo....
 
Pedimos quatro cafés... dai vieram : Açucar (em esferas, bem legal) + um cubinho de açucar caramelizado com um licor de pêra + um licor de leite (com 3 sabores diferentes : café, morango e um outro que esqueci :)). Esse licor de leite (de café) foi uma das coisas mais gostosas que ja tomei na vida ! Macio, açucarado, mas sem ser doce... a textura esta na minha boca até hoje ! hehehe
Uma otima maneira de terminar o almoço.
 

Além de tudo isso, tivemos ainda outros prazeres :
 

Conhecemos o chef (Sébastien, à minha direita); visitamos a cozinha (as duas fotos - primeira a cozinha quente, e segunda a de sobremesas). E...

 

... O chef assinou meu livro de receitas do Bras (que me foi dado de presente pela a Marcia e o Marcelo, pouco antes de irmos viajar !!!!)
 
Ainda nos deram (depois que solicitamos :) ) as garrafas de vinho que tomamos + Uma copia do menu + Um presente: uma lata com biscoitos "gourmands" :)
 
Começamos nossos aperitivos 12h30 mais ou menos...
E quando saimos do restaurante ja eram quase 18h !!!
 
Conhecer o restaurante Bras foi uma experiencia emocionante. A cada prato nossos olhos enchiam de lagrimas (sem exagero :))... O chef é muito simpatico e atencioso, assim como todo o pessoal... Foram todos solicitos, e de uma simpatia sem tamanho.... Enquanto a esposa de Sébastien estava na sala, vimos o rigor de um restaurante como esse, onde o erro é inaceitavel. Dava para sentir e ver a pressão no rosto dela, e dos demais... mas mesmo assim, eles se deixam levar por nossas perguntas, comentarios e tudo mais... e ainda nos fizeram se sentir "em casa".
 
Mas Carlos, um restaurante desses é muito caro !!!  Talvez, mas vale cada centavo... Principalmente para quem se deixa levar pela comida, pelos pratos, pela ambiance, pelo prazer de servir, etc... E vê a emoção que pode se passar por tudo isso... E detalhe : Saimos satifeitos, e não empaturrados, mesmo tendo passado por um menu degustação de 10 pratos... 
 
Valeu, e valeu demais !
 
Agora é juntar dinheiro para voltar em uma outra época do ano, para degustar um outro cardapio :)
 
Abraços
 
CH 
 

 

sábado, 6 de abril de 2013

Pascoa - Bacalhoada e Profiteroles... de quebra uma ganhache perfumada

 

Domingo de pascoa (ok, o post da atrasado, mas o tempo ta curto...) recebemos (Iara e eu) amigos aqui em casa para mais uma bacalhoada. Mercelo, Marcia, Jão e Juju vieram... mas Marina e Saulo não, por que Ruda (com acento) chegou ao mundo :) Eles estavam gravidos, e o "minino" resolveu pular pra fora logo antes da pascoa... Parabens para os papais !

A receita da bacalhoada ja foi passada aqui.

Pra sobremesa fiz profiteroles (recheados com sorvete) e quadradinhos de ganache - de nozes, e de baunilha... a Iara me ajudou a fazer a de nozes no dia anterior :). Na verdade é "fizemos"... a Marcia queria aprender a fazer essas guloseimas, entao fizemos uma pascoa a quatro maos :)... bom, foram 6 maos, porque a Iara fez a mesa e tudo mais :)

Ai vão as receitas :

Profiteroles:
- 75g de agua
- 75g de leite
- 3g de sal
- 3g de açucar
- 60g de manteiga
- 90g de farinha
- 3 ovos

Coloque em uma panela, e ferva : o leite, a agua, o sal, o açucar e a manteiga. Assim que ferver, peneire a farinha nessa mistura e mexa bem (tudo isso no fogo alto). Vai dar uma secada, e é esse o objetivo. O ponto é meio dificil de descrever, mas assim que a mistura começar a "cantar" (um shiiiii bem perceptivel), conte ai um ou dois minutos e ja esta bom (nao pode secar muito também nao). Retire do fogo. Eu gosto de passar a mistura para um outro recipiente, mas se quiser pode deixar ai na panela mesmo. Agora é so adicionar os ovos, um por um. Va mexendo bem, assim que um ovo estiver bem encorporado, coloque o outro, e por ai vai... pra saber se voce conseguiu o ponto ideal é so ver se a textura da massa esta meio parecida com a de cetim :)... na verdade é algo meio elastico e meio brilhante... é dificil descrever o bom ponto... ela nao pode estar muito dura, nem muito brilhante (liquida na verdade)...

Agora é so colocar em um saco de confeiteiro e fazer as bolinhas em uma forma com papel manteiga. Essa é a mesma massa das bombas de chocolate (éclairs).... para dar uma corzinha, voce pode também bater um ovo e pincelar por cima.

Leve ao forno (bem aquecido a 250 graus). Colocou a forma no forno, desligue-o. é assim mesmo....assim que a massa "inflar" um pouco, e talvez mesmo começar a dourar, religue o fogo a 180°C e deixe assando por mais uns 10 minutos mais ou menos (ou até as bolinhas crescerem bem e pegarem um boa cor dourada).

Pronto !

Dica : se as bolinhas nao ficarem tão bonitas, principalmente se ficarem com umas pontas para cima, o negocio é molhar uma colher, ou garfo, e ir arrumando as formas das bolas.... é melhor molhar a colher, pq dai ela nao cola na massa...

Deixe esfriar, corte ao meio e recheie com o que quiser (mousse, sorvete, etc.).

O bom é servir com uma calda de chocolate :) ai na foto eu não fiz calda não, so derreti um bom chocolate mesmo....

Receita bonus: Quadrados (pode ser retangulos, redondos, o que quiser) de ganache perfumada....

- 400g de um bom chocolate (ao leite mesmo, tendo ai entre 40 e 50% de cacao ta bom...)
- 145g de creme de leite fresco
- 60g de manteiga
- o perfume que quiser... pode ser baunilha (a fava hein), algum cha que voce goste (com bergamota fica bemmm bom), zeste de limao, etc.... ou até mesmo algumas frutas secas, castanhas, qualquer coisa mesmo.... é so picar pequeno e esta otimo....

- uns 100g de chocolate amargo derretido (no minimo ai uns 60 ou 70% de cacao) e um pouco de cacao em po para finalizar.

Pique bem o chocolate ao leite e coloque-o em uma saladeira (de vidro por exemplo). Ferva o creme de leite com o perfume escolhido (para fazer uma infusao mesmo). Ferveu, jogue em cima do chocolate (passe por uma peneira para retirar o que deu o perfume) e mexa até derreter bem o chocolate. Coloque ai a manteiga em pedaços, e mexa até tudo ficar beleza.

Carlos, o "trem" nao derreteu direito, e agora ? dica pro : passe o mixer de mao ai que tudo da certo :)

Passe um filme alimentar em uma forma, ou prato fundo, enfim, qualquer coisa que dê forma a ganache (o legal é dar ai um ou dois dedos de "altura" pelo menos). Tome cuidado, e deixe o filme cobrir toda a forma. Coloque ai a ganache. Deixe cristalizar (na geladeira por exemplo). Depois de mais ou menos 1h ja estara mais durinho, o suficiente para fazer a finalizaçao.

Retire a ganache da forma (se voce deixou um pouco de filme para fora isso pode te ajudar a desenformar a ganache). Passe metade do chocolate amargo em um dos lados, e espalhe bem com uma espatula. Deixe "pegar" um pouco, e peneire um pouco de chocolate em po. Vire o bloco de ganache e repida a operaçao.

Pronto, agora é so cortar como quiser :)

Facin, e bemmmm bom.

Abraços

CH

Da uma olhada ai

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