domingo, 24 de junho de 2012

Filet mignon de porco et legumes


Ola, resolvi fazer algumas coisas que sempre faço, mas diferente : 

Legumes : sem quantidades, vai no olho :)
- cenouras cortadas de comprido
- tomates cortados em quatro
- berinjelas cortadas em rodelas de uns 3mm de "grossura" :)
- abobrinhas cortadas em rodelas (idem)
- uns dentes de alho com a "camisa", tire so a parte de fora da "casca".
- ervas (alecrim e tomilho de preferencia) e um pouco de manjericão para finalizar.
- azeite

Para o molho de tomate : 
- pimentões vermelhos sem pele e semente, e cortados em "cubos".... lembra como tira a pele do pimentão ? se sim, ok, se não deixe ai um comentario que eu explico depois :)
- cenouras cortadas em cubos
- cebola cortada em cubos também
- salsão cortados em "cubos" também.
- se você achar bons tomates "pelati" em lata, blz... se não use um molho que goste. Ou tire a pele e as sementes de uma boa quantidade de tomate (uns 2kg), corte em cubos, coloque em uma panela de pressão (sem agua mesmo), e cozinhe por uns 10, 15 minutos. E faça um otimo molho de tomate :)

Preparo : 

Legumes : 

Lambuse bem os legumes com azeite. Coloque em uma fôrma (de preferencia sem ficar um por cima do outro, ou em poucas camadas para assar melhor). Um pouco de sal por cima, e leve ao forno (pré aquecido à 180°C). Se tiver tempo, cubra a forma com papel aluminio, e deixe no forno por umas 2 ou 3 horas. Se tiver sem tempo, deixe descoberto por uns 40 minutos (ou até alguns legumes começarem a dourar).

Retire do fogo e deixe esfriar.

Molho de tomate : 

Enquanto os legumes assam, faça o molho. Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira. Coloque ai a cebola, a cenoura e o salsão (baixe o fogo, tipo médio). Va cozinhando tudo isso. Quando os legumes começarem a caramelizar, coloque os pimentões. Por fim, coloque o molho de tomate (ou uns 5 ou seis tomate pelati, cortados em cubos também). Misture bem. Agora, leve tudo ao liquidificador (ou processador, melhor ainda) e bata bem. Vai ficar meio "pedaçudinho", eu gosto assim. Um molho de tomate grosso, meio pedaçudo hehehe Coloque sal, pimenta (e alguma erva que você goste).

Pegue um refratario, coloque o molho de tomate no fundo, e arrume os legumes por cima, em camadas ou como preferir. Leve ao forno de novo. Até tudo esquentar e os legumes dourarem mais ainda. Tire do forno, finalize com o manjericão.

Com legumes mais "rusticos".

Com todos os legumes redondos.

Filet mignon : 

- uma peça de filet mignon limpa (da pra duas pessoas comerem bem)
- barbante para amarrar a carne.
- um boa quantidade de caldo de legumes ou de carne mesmo (uma boa quantidade de agua, uns 3 ou 4 litros, com uma grande cebola, salsao, cenoura, louro, 2 cravos, ums 8 pimentas do reino em grãos, uns 3 dentes de alho, folha de alho poro, deixe ferver durante uns 20 minutos... ta pronto).
- sal grosso.
- azeite e manteiga (uns 50g)
- tomilho

DICA : para toda carne o "segredo" é deixa-la chegar à temperatura ambiente antes de cozinha-la (assa-la, ferve-la, etc). Por favor, não tire a carne da geladeira e coloque direto na frigideira, forno ,etc.

Passe bastante sal grosso em toda a peça (se puder colocar um pouco de tomilho nesse sal, perfeito). Deixe assim, salgando por uns 15 ou 20 minutos. Passe na agua para tirar o sal.

DICA : sempre enxugue todas as carnes antes de cozinha-las. Mesmo que você não tenha passado agua, pegue sempre um papel absorvente e dê uma passada para tirar o excesso de humidade.

Pré-aqueça o forno à 180°C.

Amarre a peça para que ela fique com um formato mais igual (o filet mignon tem uma parte mais fina que a outra, por isso).

Deixe o caldo esquentar, mas sem ferver. Sabe quando so ficam umas "bolhas" subindo, mas sem ferver ? esse é o ponto do caldo. Coloque ai a peça de carne (o caldo tem que ser suficiente para cobrir a carne). Deixe ai por 5 minutos. Retire, enxugue de novo.

Durante esses 5 minutos deixe esquentando uma frigideira (de fundo grosso de preferencia). Assim que você tiver retirado a carne do caldo (enxugado e tal), coloque nessa frigideira um bom fio de azeite e a manteiga (se tiver ai uns dentes de alho e mais tomilho, coloque ai também). Assim que a manteiga derreter, doure rapidamente a carne em todos lados. Va sempre "regando" a carne, com uma colher, com a manteiga/suco-carne/azeite que esta na frigideira.

Coloque a carne agora em uma forma e leve ao forno. Bom, eu coloco um termometro de sonda no meio da carne. Assim que chegar à 65°C, esta no ponto perfeito. Sem termometro, acho que uns 10 minutos no forno ja esta bom.

Tire a carne do forno, cubra com um papel aluminio e deixe o filet descansar um pouco (5 a 10 minutos).

DICA : toda carne precisa descansar. Assim seus sucos internos que estao pipocando por todos os lados voltam ao seu lugar. Resultado, a carne fica mais suculenta. Sabe aquela "aguaceira" que sai quando você corta a carne que acabou de sair do fogo ? tudo aquilo é sabor, é suculencia... se você deixar descansar, tudo isso não sai :). O tempo de descanso depende do tamanho da carne, como foi feita, etc.

Olha ai que beleza de carne : 

Esse rosa ai nao é pq ela esta crua, são os sucos que ficaram dentro da carne. Ah, esse molho é um molho de mostarda.

Molho de mostarda : 

- uns 100ml de vinho branco
- uma cebola pequena picadinha
- ervas (que quiser)
- creme de leite fresco (uns 100 ml ? quanto quiser na verdade)
- uns 50g de manteiga
- umas duas ou tres colheres de mostarda (ou o quanto quiser).

Aqueça um pouco de azeite em uma panela. Coloque ai a cebola, e cozinhe por uns 5 minutos (em fogo médio). Coloque as ervas e o vinho branco. Deixe reduzir tudo, até secar mesmo. Coloque o creme de leite fresco e deixe ferver. Assim que ferver, passe o molho em uma peneira (para tirar as ervas e a cebola). Coloque a manteiga (de preferencia em cubos) ai no molho (tudo isso fora do fogo). Mexa até derreter tudo. Coloque a mostarda. Verifique o sal (pimenta, etc). Pronto.


Bem bom 


Abraços

CH

sexta-feira, 15 de junho de 2012

Cupcake / Ganache / Chantilly Chocolate


Outro dia (ja tem tempo agora) a Iara cismou em fazer cupcake. Pesquisamos, fizemos varias receitas, e essa foi a melhor. A base vai ser sempre a mesma, o negocio é ir mudando os sabores (no caso aqui, é banana e chocolate).

Ingredientes : 

- um pote de iogurte natural (aqui eles são pequenos, de 125g)
- 3 potes (do iogurte natural) de farinha 
- um sachet de fermento quimico (po royal, 11g mais ou menos)
- 4 ovos inteiros
- 1 pote (ainda de iogurte) e meio de açucar
- 125g de manteiga (derretida)

- 2 bananas amassadas
- pepitas de chocolate (quanto quiser)

Preparo : 

Bata tudo junto (na batedeira, com a pa, nao o fouet.. ou na mão mesmo, com uma espatula). Ficou liso, coloque as bananas e bata mais um pouco. Coloque as pepitas de chocolate. 

DICA : quando colocamos chocolates, frutas secas, etc em bolos sempre passe um pouco de farinha neles antes de misturar com massa. So até ficarem brancas, mas sem excesso. Isso evitara que os pedaços afundem no bolo. As pepitas de chocolate vão ficar espalhadas no bolo todo, não so no fundo.

Coloque a massa (com colher, concha ou saco de confeiteiro) nas forminhas de cupcake. Essas formas tem que estar dentro de outra forma onde elas caibam. Assim : 


Leve ao forno (ja pré-aquecido à 165°C) por mais ou menos 20 minutos.


Deixe esfriar bem para poder decorar.

Para a decoração mais duas bases da cozinha francesa, ou da pâtisserie francesa : ganache ao chocolate amargo e chantilly de chocolate. Esse chantilly é um otimo substituto para o creme de manteiga ou o "marshmallow" que o pessoal costuma cobrir bolos no Brasil. 

Ganache ao chocolate amargo : essa ganache é boa pra dar forma, fazer bom-bom, trufa, pirulito, interior de outros chocolates, etc. A quantidade de chocolate depende da porcentagem de cacau.

- 335g de chocolate amargo 70%
- ou 370g de chocolate amargo 60%
- ou 500g de chocolate ao leite 40%
- ou 650g de chocolate branco 35%
- 250g (250ml) de creme de leite fresco.
- 40g de mel
- 70g de manteiga

Nao importa qual o chocolate, sempre "raspe" ou corte em pequenos pedaços. Derreta-o em banho maria (nao deixe a vasilha do chocolate encostar na agua, e nao deixe entrar agua no chocolate também não). Em uma panela ferva o creme de leite com o mel. Agora, vem o pulo do gato : coloque um terço do creme de leite no chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Vai fazer tipo um no, ficando bem duro. Coloque mais um terço do creme. Misture bem rapidamente de novo. Vai ficar um pouco mais elastico, mas um pouco duro ainda. Coloque o restante do creme. Misture com cuidado até ficar bem liso. Assim que a mistura chegar à 35°C-40°C coloque a manteiga cortada em cubos. Misture bem. Para ficar ainda mais perfeito, mixe com um mixer de mão.

Deixe esfriar um pouco. Uma boa hora ja esta bom, so para firmar mas nao cristalizar. Coloque em um saco de confeiteiro e decore o cupcake. Caso você queira usar essa ganache para fazer trufa ou algo assim, deixe esfriando, a uma temperatura de 16/18°C (em um lugar fresco) por umas 12h. Corte ou dê a forma que quiser e deixe cristalizar por mais 24h (pode colocar na geladeira... nao é o ideal, mas fazer o que ?). Dai faça o que quiser, passe no chocolate em po, em chocolate temperado, etc.




Chantilly ao chocolate branco, ou ganache montée (mas pode ser qualquer tipo de chocolate) :

-90g de chocolate amargo 70% + 200g de creme de leite fresco.
- ou 110g de chocolate amargo 60% + 220g de creme de leite fresco.
- ou 150g de chocolate ao leite 40% + 260g de creme de leite fresco.
- ou 160g de chocolate branco 35% + 270g de creme de leite fresco.
- 110g de creme de leite fresco.

Corte o chocolate bem fino (ou em pequenos pedaços). Derreta em banho-maria. Ferva os 110g de creme de leite fresco. Adicione um terço do creme de leite fervido ao chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Coloque mais um terço do creme de leite. Misture bem. Coloque o resto e misture com cuidado para incorporar tudo. Mixe tudo com um mixer de mão. Coloque a quantidade de creme de leite fresco (frio mesmo) indicada ao tipo de chocolate que você usou. Passe um filme alimentar (em contato com o creme) e leve à geladeira (por pelo menos 3 horas). Bata o creme como se tivesse fazendo um chantilly (com um fouet ou na batedeira). Coloque no saco de confeiteiro e decore o cupcake.

Esse creme é otimo, leve e não é muito doce. Perfeita cobertura para tudo quanto é tipo de bolo. 




Se quiser fazer o cupcake um dia antes de servir, não conserve na geladeira. Ele vai ficar duro, parecendo "embatumado". Deixe dentro de uma lata ou vasilha com a tampa um pouco aberta. Decore na hora de servir (nao decore no dia anterior não).

Abraços

CH

sexta-feira, 8 de junho de 2012

Anti-restaurante de Março


Março era começo de primavera. Resolvemos fazer um menu primaveril. Fomos entao à "floresta" procurar flores, frutas e outras plantas selvagens (e comestiveis é claro). Fomos num lugar aqui pertinho de Lyon para colher tudo isso na natureza.

Placa explicando como funciona o lugar (nao pode colher nada la... shhhhhhhhhh nao conte pra ninguem)

No alto do morro, tem um lugar para salto de paraglider

Olha a vista 

Mais da vista do lugar

Antes de sair para "panhar" as coisas, fomos almoçar :
A coisa branca é salada de pé de vitelo, a coisa mais vermelha é salada de focinho de vaca, e a outra carne é salada de lingua de vaca :) tudo muito bom, e bem a cara de Lyon...

Bora "panhar" coisas (nao lembro o nome de tudo)



Bora pra floresta procurar aspargos e morangos... não achamos...

Piérric olhando seus livros pra saber se o que achamos era comestivel :)

Primavera também é a época de um tipo de boi aqui. Ele chama Mézenc... a carne é muito boa, e so se compra no começo da primavera. Olha ai como ela tem a gordura que entra bem na carne.



O Menu :

Amuse Bouche :
Sopa de urtiga, um rolinho de queijo de cabra e alho dos ursos, e uma colher de pepino, ervilha e aquelas folhas pequenas da primeira foto, com molho de iogurte :)

Entrada :
Ravioli de gema de ovo, com coração de tomate, aspargos laminados, salsão, e violeta

A gema do ovo "faz o molho" 

Prato:
A carne da frente (a primeira foto de carne) cozida no vinho (10h no forno), a outra carne (a costela) grelhada, e um mil folhas de legumes.

Sobremesa :
Mousse de maracuja (a decoração é um suspiro, servido com chantilly e frutas)

Ja faz tempo, mas teve bem bom...

Abraços

CH


sábado, 2 de junho de 2012

Meringue Francês e Chantilly


Ainda sem tempo pra postar. Mas hoje eu consegui tirar uns minutinhos para postar uma sobremesa relativamente rapida de fazer e que contem duas bases da cozinha francesa : a meringue (nosso famoso suspiro) e o creme chantilly.

Por que meringue francês ? porque existem os meringues (na França, meringue na verdade é feminino) italiano e o suiço. Eles diferem principalmente na maneira de "cozinhar" ou não as claras, e na quantidade de açucar. Eu uso um método que mistura um pouco do merengue suiço (as claras sao batidas em neve, com açucar, em banho maria) e da francesa (clara e açucar batidos em temperatura ambiente mesmo).

Meringue Francês

Ingredientes :

Xg de clara de ovo (deixe o ovo fora da geladeira, para a clara estar em temperatura ambiente... cada clara tem, em média, 35-40g)
2Xg de açucar cristal (duas vezes a quantidade de clara)

Pré-aqueça o forno à 100C°. Coloque as claras e o açucar (de uma boa "batida" com um fouet)  em uma saladeira que possa ir em banho maria. Assim que a agua da panela ferver, abaixe um pouco o fogo e leve a saladeira ao banho maria (mexendo bem com um fouet). Aqui o negocio é fazer a temperatura da mistura ir até 45-50 graus. Pra isso, você precisa de um  termometro. Mas, se a agua estiver fervendo bem, com bastante vapor, 10 segundo em banho maria ja esta otimo. Tire do banho maria, e com uma batedeira, bata até esfriar. Isso leva um tempinho.

Assim que a meringue não estiver mais quente, formando belos picos e brilhante você ja pode fazer o que quiser com ela :)

Por exemplo : eu coloco a meringue em um saco de confeiteiro. E em uma forma forrada com papel manteiga (sempre use papel manteiga se for levar ao forno), vou fazendo formas (você pode fazer o que quiser como desenho, tamanho, etc.). Lembre-se, quanto menor o "suspiro" mais rapido ele vai "assar".

Tudo pronto, leve ao forno (ja pré-aquecido à 100°C). Dica : coloque um colher de pau para nao deixar fechar a porta do forno. Assim você deixa a humidade sair. Meringue nao gosta de humidade quando esta no forno. E nos primeiros minutos ele libera muita humidade. Entao, deixando a porta do forno um pouco aberta, para a humidade poder sair.

O tempo no forno depende do tamanho e do "ponto" que você quer a meringue. Eu gosto dela crocante por fora e mais "molinha" por dentro. O forno daqui de casa nao é la essas coisas, entao fica no forno entre 45 minutos 1h. As vezes até 1h30. Entao nao se assuste se nao estiver pronto em 10 minutos.

Assim que tirar do forno, deixe esfriar.

Da para comer assim mesmo, usar em decorações, bases de tortas, etc.

Chantilly

Bem facil e rapido de fazer.

Ingredientes :


- creme de leite fresco liquido (não tem quantidade mesmo não, faça quanto quiser. O importante é que ele esteja bem frio, entao deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de usar)
- açucar de confeiteiro (no olho também... no restaurante a gente fazia 100g de açucar para 1 litro de creme...)
- gelo (um tanto bom)

Separe duas saladeiras, o mais importante é que uma caiba na outra. Na saladeira maior coloque o gelo (e um pouquinho de agua). Na saladeira menor coloque o creme de leite + o açucar. Misture com o fouet. Agora, coloque a saladeira com a mistura sobre o gelo. E bata com o fouet (ou com uma batedeira). O gelo ajuda o creme a "chegar" ao ponto, e é fundamental para fazer chantilly "na mão" (mas da pra fazer sem também, so vai demorar mais, e talvez o creme não fique tão firme). Assim que a mistura estiver no ponto de chantilly (firme, fazendo picos e não "dançando" para todos os lados na saladeira). Esta pronto.

Da pra usar em um punhado de coisa. Recheios, decorações, em combos com outros cremes (como o a creme pâtissière).

Tanto a chantilly quanto a meringue podem ser aromatizadas. é so colocar o aroma que quiser (como raspas de limão, canela ou outras especiarias, e o que mais sua criatividade quiser). Os dois podem ser coloridos também. é so acrescentar o colorante (natural de preferencia) que quiser.

Agora a sobremesa rapida e rasteira usando essas duas bases.

Verrine de meringue, chantilly e morandos.

Ingredientes :
- meringues em biquinhos :) ou do jeito que você quiser.
- chantilly (sem muito açucar, porque as meringues ja são bem doces).
- morangos (ou a fruta que você quiser, tipo manga, kiwi, e por ai vai) cortados em quatro e alguns inteiros para a decoração

Em uma taça, va fazendo camadas. Meringue (você pode quebrar um pouquinho pra caber melhor) , morangos, chantilly... decore com meringues e morangos :)


Besta, mas bem bom :)

Verrine dramatica lol

é isso ai.

Abraços

CH

Da uma olhada ai

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