quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Cozinha de legumes : Sopa de Butternut e maçã


Ja tem um tempo eu encontrei um canal no youtube de um chef frances, que mora nos EUA: Bruno Albouze. Ele tem muito "as manhas" e faz muita coisa boa. Ai vai o canal : http://www.youtube.com/user/BrunoAlbouze

Uma receita que ele fez e eu tentei aqui em casa foi a sopa de Butternut e maçã. Não segui muito a receita (em relação as quantidades e tals), mas a idéia é muito boa, e a sopa também :)

O video da receita : http://youtu.be/DRJrvpzvvlI

Corte ai uma abobora Butternut (de novo ela, ta na época, tem que aproveitar) e umas duas cenouras em cubos; uma cebola em cortes finos; e umas duas maças grandes também em cubos (ja sem a casca e as sementes). Em uma panela refogue a cebola+cenouras, e adicione os cubos de Butternut. Coloque ai também um dente de alho cortado em pequenos pedaços. Assim que subir aquele otimo cheiro de alho, coloque as maças. Mexa um pouco e cubra com um caldo de legumes (ele de novo... prometo passar a receita o mais rapido possivel... pode ser agua também... mas com caldo é melhor). Eu coloquei (antes de adicionar o caldo) um pouco de gengibre em po, pra dar um "tchan".

Assim que a Butternut estiver macia, bata tudo no liquidificador, com um bom pedaço de manteiga. Para a espessura da sopa, é so ir colocando o caldo do cozimento aos poucos, e parar quando estiver quase no ponto que você quer. Verifique o sal, coloque pimenta também se quiser... o melhor vem agora : adicione ai um pouco de suco de maçã ou uma boa cidra. So pra chegar na espessura que você quer... com a cidra fica muito bom.

Sirva em uma abobora (ja sem as sementes né) pequena (é so cozinha-la no vapor, como fizemos aqui).

Eu servi com um bom queijo (Mont d'Or do Jura) e sementes de abobora secas (que prometo passar como se faz...).

Abraços

CH



sexta-feira, 23 de novembro de 2012

Cozinha de Legumes : Berinjela Gourmet ?


Vendo alguns videos na internet topei com um chef Francês, muito bacana : Alain Passard. Ele tem um restaurante 3 estrelas Michelin em Paris chamado L’Arpège. Desde 2002 ele retirou carne vermelha do menu (mas ainda serve peixes e afins) para começar uma cozinha de legumes. Essa passagem para a cozinha de legumes virou tendencia nos restaurantes top (Alain Ducasse também fez isso). A ideia é que legumes são rapidos de cozinhar, oferecem milhões de possibilidades, desafiam a criatividade do chef, são saudaveis, respeitam a terra (claro, quando são bio), diminui o consumo de carne vermelha, valorizam o agricultor, e por ai vai. 

Fiquei bem animado com a ideia de explorar mais os legumes, e ir tentando fazer coisas legais (principalmente por aqui, onde temos uma variedade boa de legumes nos mercados...). O que eu gostei da cozinha de legumes é que ela não é uma cozinha vegetariana. Bom, é e não é. Eu acho que "vegetariana" carrega um pouco de ideologia (se a gente concorda ou não, isso não importa). Não sou contra o consumo de carne, mas diminir esse consumo faz bem pra gente e pro planeta também. E acaba levando a um consumo mais consciente da carne (acabamos comprando menos, e entao vamos atras de carnes melhores, vindas de animais criados soltos, comendo coisas naturais, etc.).

Ah sim, e fica mais barato também :)

Ai vai o que fiz outro dia :

Berinjela sobre um creme de Butternut 

Butternut é um tipo de abobora, otima para fazer sopas, cremes, caldos... ele fica bemmm lisa depois de mixar. Facin de fazer :

é so cozinhar a Butternut (ja sem casca, sem sementes e cortada em cubinhos) em um caldo de legumes (acho que ja passei a receita por aqui... bom vou acabar passando de novo qualquer dia desses entao... pode cozinhar a Butternut na agua mesmo... mas no caldo fica melhor). Assim que ela ficar macia, bata a abobora no liquidificador. Dai a espessura do caldo vai depender da quantidade de liquido que você for adicionando. Eu gosto do creme um pouco mais espesso. Jogue ai no liquidificador um bom pedaço de manteiga, ajuste o sal e pronto.

Para a berinjela, é so lavar e cortar uma berinjela pequena em 4 pedaços (pela a metade, e depois cada metade pela a metade), "jogar" um pouco de sal nesses quartos de berinjela e deixar descansando alguns minutos (20 ja esta bom). Aqueça bem uma frigideira, coloque so um fiozinho de azeite e doure a berinjela por alguns minutos em cada lado (uns 2 minutos de cada "lado de dentro", e uns 2 do lado da casca). O ideal (pra mim) é que ela fique macia por fora, e um pouco crua por dentro. Assim que ficar pronta, faça alguns cortes (pra ficar mais facil de comer, e mais bonito também).

Coloque o creme de Butternut no fundo do prato, a berinjela por cima, e decore com sementes de abobora secas e um pouco de pimenta (d'espelette no meu caso).

Bemmm bom.

Abraços

CH

domingo, 18 de novembro de 2012

Burgão Gourmet


Estamos falando muito de hamburger aqui em casa ultimamente, e a vontade de comer um foi so aumentando (e a pressão dos amigos também... que sempre me "amolam" pra poder experimentar os burgões do Caique)... resolvemos então receber alguns amigos, e fazer um burgão... mas um burgão gourmet. No e-mail que enviamos convidando os amigos para a "noitada" de hamburger, mandamos 3 escolhas de sandubas... todo mundo (menos uma pessoa) escolheu o hamburger gourmet (cuja a descrição no email era : hamburger de carne de vaca + ingredientes surpresas). Ai vai o sanduba gourmet :

Pão caseiro + hamburger de carne de vaca (com champignons, presunto cru, pistache e verbena-citronela) besuntado com uma calda de goiabada picante + uma fatia de céleri rave (é um legume, que não sei como se chama em portugues) + bacon + gruyère + alface + tomate + molho de hibiscus.

Ai vai a receita, pra ficar de boa :

Hamburger : 
1° parte : corte ai, em "cubinhos", um tanto bom de presunto cru (tipo parma, ou tipo serrano, ou algum outro que você goste... o importante é que sejam fatias, e não pedaços... para literalmente desaparecer quando misturar com a carne). Corte varios champignons de Paris também (se achar fresco otimo, se não achar, que pena... acho que pode usar o de conserva... mesmo ele não tendo a mesma qualidade do fresco). é so cortar no meio, e cada metade dessas, no meio outra vez, ou em 3, se o champignon for grande. Coloque um pouco de azeite em uma frigideira, e salteie o presunto cortado e os champignons cortados. Não coloque sal. Deixe esfriar completamente.

2° parte : compre uma boa carne moida. Dai é so misturar bem (espremendo com as mãos) a carne moida + os champignon/presunto ja frios + pistache (um tanto bom, sem a casca dura é claro, so a parte verde, que você pode quebrar um pouco com o lado da faca, ou com um pilão.... mas não tranforme o negocio em po não, rola de ter uns pedações maiores) + a verbena-citronela cortadinha (isso deve ser dificil de achar ai no BR, entao pode substituir por zestes de casca de limão, ou mesmo pela a citronela mesmo... mas dai a maneira de colocar vai ser diferente, pq ela é mais dura... depois coloco aqui como cozinhar com citronela). Coloque so um pouco de sal, não muito. Esse sal não é para salgar a carne, mas para ajudar na textura (sim, sal não é so pra salgar, ele serve para ajudar a dar textura na carne... ou para tirar o amargor das coisas... Não, açucar não tira armargor, desculpe te decepcionar... pegue ai dois copos daquela soda da antartica, bemmm amarga... em um coloque açucar e no outro um pouco de sal... dai me conte depois qual "corta" mais o amargor). Dai vem a tecnica suprema, que vai mudar a textura do seu hamburger para sempre :)

Faça um cilindro ai com sua carne moida, e coloque no centro de um filme alimentar.

Enrole como se fosse uma bala, feche os lados e leve à geladeira (se for fazer no mesmo dia de servir, tem que deixar por pelo menos uma hora... no nosso caso, foram 24h). O pulo do gato é deixar mais ou menos do diametro do seu hamburger. Você logo vera o porque....

No outro dia, desenrole a carne. Corte em "rodelas" de carne....

... pra ser "justo" eu sempre peso, 180g por pessoa ja esta bom... ontem eu fiz 230 pra cada :) Agora o esquema é o seguinte : é so deitar essa rodela de carne (porque se a gente olhar bem, essa ai da foto na balança esta "de pé", igual no cilindro... dai é so deita-la e formar, delicadamente o hamburger... ontem a Iara nos deu de presente um novo brinquedo culinario : 

Uma forma para hamburger, pra dar forma :) Dai é so colocar a carne (deitada, para nao mudar o sentido que nos demos para ela no cilindro enrolado no filme...

... espalhar um pouco e apertar, mas não muito ! so para dar forma mesmo. Olha que beleza :



Frescura ? talvez, mas a carne cozinha muito melhor depois de passar nessa forma, e se distribui melhor no pao... cada mordida tera o um pedaço de carne... mas se fizer na mão também fica bom, menos divertido, mas bom também (sempre fiz na mão, so ontem fui fazer com essa forma... e acabei gostando bastante). 

Continuando : eu dei forma ao hamburger no final da tarde (o pessoal ia chegar aqui ali pelas 19h30, eu moldei os hamburgers ali pelas 17h30).

Nunca é demais dizer, mas pelo o amor de Jaga, deixe a carne chegar a terperatura ambiente (ou pelo menos perto) antes de cozinha-la ! assim ela vai ficar pronta mais rapido, de forma homogênea e você vai poder controlar o ponto de cozimento mais facil !!! uns 20 minutos mais ou menos ja esta otimo (no BR faz muito calor, entao uns 10 ja da, eu acho).

Pro pão : da pra fazer no dia de servir, ja passei a receita aqui. O negocio é que da pra fazer o pão pela a manha. Deixa crescer (dobrar de tamanho). Faz as bolinhas no começo da tarde (deixa dobrar de tamanho). Dai assa  no meio da tarde (passando um pouco de ovo batido em cima, com gergelim). Assa por 15 minutos, nem mais nem menos (principalmente mais). Tira do forno, cobre com um pano e deixa esfriar. Deixa ai coberto até a hora de preparar o burger (assim que esfriar ja pode tirar da forma onde ele assou). é so deixar coberto com pano, e ja esta beleza.

Pros molhos (da pra fazer pela manhã, no dia que vai servir mesmo) : 

Molho Hibiscus : coloque um tanto bom de hibiscus em um tanto bom de agua (uns 300ml). Coloque tudo em uma panela e ferva até reduzir pela a metade. Deixe esfriar um pouco, retire os hibiscus (lembre de espreme-los para retirar a agua que eles absorvem). Você deve ficar com um liguido cor de vinho, com um gosto bem marcado de hibiscus (se quiser mais forte ainda, deixe reduzir ainda pela a metade, ja sem os hibiscus dentro da panela).
Faça uma maionese. Assim que ela estiver bem brilhante e bonita, va colocando aos poucos (de colher de cha em café de cha) o concentrado de hibiscus que fizemos antes (que não pode estar quente, se tiver morno esta otimo). A maionese vai ficando menos encorpada. Acho que umas 4 colheres de cha ja esta bom (a mistura vai ficar meio rosa, ou purpura).

Calda goiabadaCorte um pouco de goiabada (um pedaço pequeno) em cubos. Coloque em uma panela pequena e leve ao fogo. Pingue ai um pouco de vinagre, sal e pimenta (uma pimenta porreta... Aqui eu coloquei Cayenne). Va colocando, quando o negocio todo for esquentando e soltando um pouco de fumaça, acrescente parte do concentrado de hibiscus (que sobrou da preparação da maionese), para fazer uma calda. Assim que ficar um pouco mais liquido (com cara de molho :)), retire do fogo. Reserve.

Célerie Rave:

que é isso aqui :

A gente acha pra comprar so o bulbo normalmente. é so retirar a casca e cortar em rodelas finas. Eu cortei mais do meio do legume, pra ficar mais ou menos do tamanho do hamburger. Em seguida "branqueei" em agua fervendo com um pouco de sal (por dois minutos). Tirei da agua quente, e ja coloquei direto na agua com gelo. Assim que esfriou, eu sequei as rodelas, passei um pouco de limão (para elas não escurecerem), e coloquei na geladeira (da pra fazer isso pela manha ou mesmo no dia anterior).

Bacon : eu pego as fatias finas de bacon, coloco em uma forma (forada com papel aluminio) e coloco no forno (a 180°C) por uns 10 minutos. So para deixa-lo no ponto :) um pouco crocante.

Montar o Hamburger : Assim que a carne fica pronta, eu a coloco em uma forma. Bezunto por cima com a calda de goiabada. Coloco a fatia de célerie rave. Por cima o bacon. E cobrindo isso tudo, o queijo (gruyèr em fatias finas). Levo ao forno. Enquanto o queijo derrete, eu esquento o pão na chapa (na mesma chapa onde fiz a carne). Com o pão ja corado por dentro, eu passo o molho de hibiscus nos dois pães. Na parte de cima do pão, eu coloco os tomates e depois a alface. O queijo derreteu ? eu coloco tudo (carne/céleri/bacon/queijo) na parte de baixo do pão, so para depois cobrir com a salada/tomate/pão de cima). Por que isso ? Rah, fazer sanduba é uma arte : fazendo assim o queijo "protege" a salada dos sucos das carnes/queijo. Assim que você morder, tudo desce para a parte de baixo do pão, e se a salada estiver la, ela vai se enxarcar rapidinho e ficar bem ruim... montando da forma que eu expliquei acima, ela conserva o "crocante" e o "frescor" até o final do sanduba....

Esse sanduba ficou top ! otimo equilibrio dos igrendientes, rico (por causa do queijo, bacon, carne) mas "refrescante" (graças ao legume e a citronela, que dao um fundo de boca bem limpinho...), misterioso (graças ao hibiscus, que casa super bem com carne vermelha), crocante (por conta do bacon, mas principalmente por causa do pistache e do legume).... Ta vendo, sanduba é arte :)



Antes de comer fizemos uma degustação de refrigirantes do tipo Cola : a maioria das pessoas preferiu a marca genérica do supermercado lol E ninguém gostou da Coca Cola classica, que era o numero 3 ai da foto.


Atacar !!!! Ah sim, fiz maionese e molho barbecue para acompanhar :)

E de sobremesa isso :) mas essa é uma longa historia que sera contada em outro post :)

Abraços

CH

segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Jantar aqui em casa


Uma breve pausa nas receitas do casorio...

Sabado (ja tem duas semanas ja) a Sylviane e o 'Patu' (donos do jardim onde fizemos nosso casorio) vieram aqui jantar com a gente. No menu :

Entrada : julienne exotica lol (manga, cenoura, pepino e palmito cortados em julienne... ah sim, com mâche, uma folha verde de inverno daqui... faltou um tomatinho ai né, pra dar uma cor... mas não tinha aqui em casa... e eu esqueci de comprar) com uma vinaigrette de maracuja e tapioca com manteiga.

é soh cortar os legumes (e a manga) bem fininho.

DICA : corte os legumes/frutas uma boa meia hora antes das pessoas chegarem. Dai coloque a cenoura, o pepino, e a mâche (ou outro legume ou verdura crua) em agua com gelo (não precisa fazer isso com a manga, nem o palmito... pra eles, é so colocar na geladeira, cobertos com um filme alimentar). Na hora de servir é so secar e montar o prato. Vai tudo ficar bemmm crocante e guardar a "frescura" :)

Vinaigrette : passe as sementes do maracuja em uma peneira, para recuperar o suco. Coloque duas ou tres vezes a quantidade de suco em azeite. Sal, pimenta. Misture bemmmm. Esta pronto (pode colocar mel se quiser, ou mesmo mostarda... ervas, o que quiser).

Tapioca : eu roubei nessa :) a Iara trouxe do Brasil uma "farinha de tapioca pronta". Mas tapioca é muito facil de fazer. é so umedecer o polvilho pra fazer a goma. Existem um milhão de videos no youtube que mostram como fazer isso. Dai é so peneirar na frigideira quente, e voilà. Eu so passei um pouco de manteiga dentro, e dobrei.

Prato : bobo de camarao (servido na moranguinha :) ) e arroz com castanha de caju.

Arroz : é so fazer o arroz do jeito que você gosta (eu fiz integral, com cebola e tals). Pode fazer uma hora antes dos convidados chegarem. Assim que for servir, esquente o arroz (ou na panela mesmo ou em um frigideira) e coloque ai as castanhas de caju. Eu coloquei um pouco de cebolinha no final também.

Bobo : ja passei a receita aqui. Mas para as aboboras, eu fiz algo melhor dessa vez. Limpe a abobora (média ou pequena, com uma grande não vai funcionar muito não). O que eu fiz foi cozinha-la no vapor. Bemmmm mais rapido, e bemmm melhor do que no forno. Para essas pequenas, 5 ou 7 minutos foram o suficiente. Com o plus de mesmo a casca ficar boa de comer... o "ponto" é quando a faca estiver entrando com um pouco de facilidade (mais não muita) na carne da abobora. Dai é so retirar do vapor, e deixar esfriar. Da pra fazer isso com bastante antecedencia (no meio da tarde por exemplo). 
Quando estiver servindo a entrada, passe um pouco de azeite em um guardanapo e "besunte" toda a casca da abobora. Coloque o creme de camarão dentro dela, e leve ao forno (à 150°C). So para esquentar. Esse azeite vai deixar a abobora mais bonita, bem brilhante. 
Logo na hora de servir, passei uns camarões maiores no azeite com pimenta Cayenne, e sal.

A Iara não gosta de coentro, então cortei um pouco e coloquei de lado, para quem quiser colocar um pouco...

Sobremesa : bavaroise de queijo minas (em cima de um crocante de biscoito), calda de goiabada e uma telha de amendoas pra decorar.

Não quis fazer um pudim de queijo, acho muito doce, então fiz uma bavaroise, que é tipo de  creme meio "apundisado" :) bemmmm mais leve.

Ingredientes :

Para o crocante de biscoito

100g de biscoito de manteiga (ou margarina, ou canela, etc.)
50g de manteiga, em pomada.

Bata os dois em um mixer. Coloque em uma forma (forrada com papel manteiga), deixe da espessura que quiser. Leve ao forno (à 180°C, ja pré aquecido). Uns 10 minutos ja esta bom. Deixe esfriar.
Dica se for cortar em circulos como eu fiz, o melhor é cortar enquanto estiver quente... dai quando esfriar é so destacar. Se for fazer uma forma grande, é so espalhar bem o biscoito nessa forma, levar ao forno e deixar esfriar.

Bavaroise de queijo

1 folha e meia de gelatina (3g mais ou menos)
45 ml de leite
60g de queijo minas meia cura ralado
20ml de leite (coloquei dois leites, eu sei, separe mesmo assim)
125g de creme de leite fresco
20g de açucar

Hidrate a gelatina em agua fria por uns 10 minutos. Enquanto isso : bata em um mixer o queijo e os 20ml de leite. Vai formar tipo uma pasta, com a textura tipo de um creme de leite. Reserve. Ferva os 45ml de leite. Retire a gelatina da agua, esprema bem e coloque no leite fervido (fora do fogo). Mexa bem, e deixe esfriar um pouco (uns 5min). Misture o queijo/leite na gelatina/leite. Mexa bem. Bata o creme de leite fresco em chantilly (com o açucar).
DICA : o creme de leite fresco tem que estar bemmm frio. De preferencia, coloque uma vasilha com um pouco de gelo e agua em baixo da "saladeira" em que você vai bater a chantilly (na mão ou no fouet élétrico). Vai mais rapido assim... e va colocando o açucar aos poucos.
Misture a chantilly com os demais ingredientes. Mexa com cuidado.
Dai é so despejar na forma com a base de biscoito, ou em circulos, também ja com a base de biscoito.

Leve à geladeira. Umas 2h no minimo.

Calda de goiabada

Goiabada (corte em cubos... eu usei uns 300 gramas)
agua fria (devo ter usado uns 150g)

Coloque a goiabada em uma panela (em fogo médio) com um pouquinho so de agua. Va mexendo, assim que for esquentando, e começar a derreter, va colocando mais agua, sempre aos pouquinhos. Quando chegar a textura desejada, esta pronto. Para "aperfeiçoar" o creme, pegue um mixer de mão e dê uma mixadinha ai... pra ficar bonito... deixe esfriar... eu prefiro servir a calda fria, mas você é quem sabe, qualquer coisa é so esquentar antes de servir...

Telha de amendoas

100g de amendoas em filets 
93g de açucar (eu achei muito, pode cortar um bocado ai)
15g de farinha
55g de clara de ovo (uns bons 2 ovos médios)
20g de manteiga derretida (mas morna, não quente)

Misture o açucar, as amendoas e a farinha. Depois, coloque as claras e a manteiga e mexa até tudo ficar bem misturado. Leve à geladeira por mais ou menos uma hora e meia.

Coloque um pouco da massa (uma colher de café ? de cha ? de sopa ? vai depender do tamanho que você quer sua telha) em uma forma (forrada com papel manteiga). Achate bem a massa para que ela fique bem espalhada, sem pontos "mais altos" que outros... leve ao forno (180°C, ja pré aquecido né) 10-12 minutos (até ficarem um pouco coradas...). Assim que tirar do forno, coloque a telha em cima de algo cilindrico para dar a forma de telha :) facin facin

é isso ai

abraços

CH


Da uma olhada ai

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