Gourmet Glutão: Burgão Gourmet

Estamos falando muito de hamburger aqui em casa ultimamente, e a vontade de comer um foi so aumentando (e a pressão dos amigos também... que sempre me "amolam" pra poder experimentar os burgões do Caique)... resolvemos então receber alguns amigos, e fazer um burgão... mas um burgão gourmet. No e-mail que enviamos convidando os amigos para a "noitada" de hamburger, mandamos 3 escolhas de sandubas... todo mundo (menos uma pessoa) escolheu o hamburger gourmet (cuja a descrição no email era : hamburger de carne de vaca + ingredientes surpresas). Ai vai o sanduba gourmet :

Pão caseiro + hamburger de carne de vaca (com champignons, presunto cru, pistache e verbena-citronela) besuntado com uma calda de goiabada picante + uma fatia de céleri rave (é um legume, que não sei como se chama em portugues) + bacon + gruyère + alface + tomate + molho de hibiscus.

Ai vai a receita, pra ficar de boa :

Hamburger :

1° parte : corte ai, em "cubinhos", um tanto bom de presunto cru (tipo parma, ou tipo serrano, ou algum outro que você goste... o importante é que sejam fatias, e não pedaços... para literalmente desaparecer quando misturar com a carne). Corte varios champignons de Paris também (se achar fresco otimo, se não achar, que pena... acho que pode usar o de conserva... mesmo ele não tendo a mesma qualidade do fresco). é so cortar no meio, e cada metade dessas, no meio outra vez, ou em 3, se o champignon for grande. Coloque um pouco de azeite em uma frigideira, e salteie o presunto cortado e os champignons cortados. Não coloque sal. Deixe esfriar completamente.

2° parte : compre uma boa carne moida. Dai é so misturar bem (espremendo com as mãos) a carne moida + os champignon/presunto ja frios + pistache (um tanto bom, sem a casca dura é claro, so a parte verde, que você pode quebrar um pouco com o lado da faca, ou com um pilão.... mas não tranforme o negocio em po não, rola de ter uns pedações maiores) + a verbena-citronela cortadinha (isso deve ser dificil de achar ai no BR, entao pode substituir por zestes de casca de limão, ou mesmo pela a citronela mesmo... mas dai a maneira de colocar vai ser diferente, pq ela é mais dura... depois coloco aqui como cozinhar com citronela). Coloque so um pouco de sal, não muito. Esse sal não é para salgar a carne, mas para ajudar na textura (sim, sal não é so pra salgar, ele serve para ajudar a dar textura na carne... ou para tirar o amargor das coisas... Não, açucar não tira armargor, desculpe te decepcionar... pegue ai dois copos daquela soda da antartica, bemmm amarga... em um coloque açucar e no outro um pouco de sal... dai me conte depois qual "corta" mais o amargor). Dai vem a tecnica suprema, que vai mudar a textura do seu hamburger para sempre :)

Faça um cilindro ai com sua carne moida, e coloque no centro de um filme alimentar.

Enrole como se fosse uma bala, feche os lados e leve à geladeira (se for fazer no mesmo dia de servir, tem que deixar por pelo menos uma hora... no nosso caso, foram 24h). O pulo do gato é deixar mais ou menos do diametro do seu hamburger. Você logo vera o porque....

No outro dia, desenrole a carne. Corte em "rodelas" de carne....

... pra ser "justo" eu sempre peso, 180g por pessoa ja esta bom... ontem eu fiz 230 pra cada :) Agora o esquema é o seguinte : é so deitar essa rodela de carne (porque se a gente olhar bem, essa ai da foto na balança esta "de pé", igual no cilindro... dai é so deita-la e formar, delicadamente o hamburger... ontem a Iara nos deu de presente um novo brinquedo culinario :

Uma forma para hamburger, pra dar forma :) Dai é so colocar a carne (deitada, para nao mudar o sentido que nos demos para ela no cilindro enrolado no filme...

... espalhar um pouco e apertar, mas não muito ! so para dar forma mesmo. Olha que beleza :

Frescura ? talvez, mas a carne cozinha muito melhor depois de passar nessa forma, e se distribui melhor no pao... cada mordida tera o um pedaço de carne... mas se fizer na mão também fica bom, menos divertido, mas bom também (sempre fiz na mão, so ontem fui fazer com essa forma... e acabei gostando bastante).

Continuando : eu dei forma ao hamburger no final da tarde (o pessoal ia chegar aqui ali pelas 19h30, eu moldei os hamburgers ali pelas 17h30).

Nunca é demais dizer, mas pelo o amor de Jaga, deixe a carne chegar a terperatura ambiente (ou pelo menos perto) antes de cozinha-la ! assim ela vai ficar pronta mais rapido, de forma homogênea e você vai poder controlar o ponto de cozimento mais facil !!! uns 20 minutos mais ou menos ja esta otimo (no BR faz muito calor, entao uns 10 ja da, eu acho).

Pro pão : da pra fazer no dia de servir, ja passei a receita aqui. O negocio é que da pra fazer o pão pela a manha. Deixa crescer (dobrar de tamanho). Faz as bolinhas no começo da tarde (deixa dobrar de tamanho). Dai assa no meio da tarde (passando um pouco de ovo batido em cima, com gergelim). Assa por 15 minutos, nem mais nem menos (principalmente mais). Tira do forno, cobre com um pano e deixa esfriar. Deixa ai coberto até a hora de preparar o burger (assim que esfriar ja pode tirar da forma onde ele assou). é so deixar coberto com pano, e ja esta beleza.

Pros molhos (da pra fazer pela manhã, no dia que vai servir mesmo) :

Molho Hibiscus : coloque um tanto bom de hibiscus em um tanto bom de agua (uns 300ml). Coloque tudo em uma panela e ferva até reduzir pela a metade. Deixe esfriar um pouco, retire os hibiscus (lembre de espreme-los para retirar a agua que eles absorvem). Você deve ficar com um liguido cor de vinho, com um gosto bem marcado de hibiscus (se quiser mais forte ainda, deixe reduzir ainda pela a metade, ja sem os hibiscus dentro da panela).

Faça uma maionese. Assim que ela estiver bem brilhante e bonita, va colocando aos poucos (de colher de cha em café de cha) o concentrado de hibiscus que fizemos antes (que não pode estar quente, se tiver morno esta otimo). A maionese vai ficando menos encorpada. Acho que umas 4 colheres de cha ja esta bom (a mistura vai ficar meio rosa, ou purpura).

Calda goiabada : Corte um pouco de goiabada (um pedaço pequeno) em cubos. Coloque em uma panela pequena e leve ao fogo. Pingue ai um pouco de vinagre, sal e pimenta (uma pimenta porreta... Aqui eu coloquei Cayenne). Va colocando, quando o negocio todo for esquentando e soltando um pouco de fumaça, acrescente parte do concentrado de hibiscus (que sobrou da preparação da maionese), para fazer uma calda. Assim que ficar um pouco mais liquido (com cara de molho :)), retire do fogo. Reserve.

Célerie Rave:

que é isso aqui :

A gente acha pra comprar so o bulbo normalmente. é so retirar a casca e cortar em rodelas finas. Eu cortei mais do meio do legume, pra ficar mais ou menos do tamanho do hamburger. Em seguida "branqueei" em agua fervendo com um pouco de sal (por dois minutos). Tirei da agua quente, e ja coloquei direto na agua com gelo. Assim que esfriou, eu sequei as rodelas, passei um pouco de limão (para elas não escurecerem), e coloquei na geladeira (da pra fazer isso pela manha ou mesmo no dia anterior).

Bacon : eu pego as fatias finas de bacon, coloco em uma forma (forada com papel aluminio) e coloco no forno (a 180°C) por uns 10 minutos. So para deixa-lo no ponto :) um pouco crocante.

Montar o Hamburger : Assim que a carne fica pronta, eu a coloco em uma forma. Bezunto por cima com a calda de goiabada. Coloco a fatia de célerie rave. Por cima o bacon. E cobrindo isso tudo, o queijo (gruyèr em fatias finas). Levo ao forno. Enquanto o queijo derrete, eu esquento o pão na chapa (na mesma chapa onde fiz a carne). Com o pão ja corado por dentro, eu passo o molho de hibiscus nos dois pães. Na parte de cima do pão, eu coloco os tomates e depois a alface. O queijo derreteu ? eu coloco tudo (carne/céleri/bacon/queijo) na parte de baixo do pão, so para depois cobrir com a salada/tomate/pão de cima). Por que isso ? Rah, fazer sanduba é uma arte : fazendo assim o queijo "protege" a salada dos sucos das carnes/queijo. Assim que você morder, tudo desce para a parte de baixo do pão, e se a salada estiver la, ela vai se enxarcar rapidinho e ficar bem ruim... montando da forma que eu expliquei acima, ela conserva o "crocante" e o "frescor" até o final do sanduba....

Esse sanduba ficou top ! otimo equilibrio dos igrendientes, rico (por causa do queijo, bacon, carne) mas "refrescante" (graças ao legume e a citronela, que dao um fundo de boca bem limpinho...), misterioso (graças ao hibiscus, que casa super bem com carne vermelha), crocante (por conta do bacon, mas principalmente por causa do pistache e do legume).... Ta vendo, sanduba é arte :)

Antes de comer fizemos uma degustação de refrigirantes do tipo Cola : a maioria das pessoas preferiu a marca genérica do supermercado lol E ninguém gostou da Coca Cola classica, que era o numero 3 ai da foto.