quinta-feira, 29 de agosto de 2013

Receitas de um jantar em varias partes - prato

Continuando o menu. Ai vai o prato:


Prato: filet de truta grelhado (e levemente empanado com farinha de mandioca), alcachofras, pimentoes, cebolas novas, + um purée de alho, azeite de manjericão e uma emulsao de leite de aveia para ligar tudo :)

Facin facin, é so fazer por partes :

Purê de alho:
- dentes de alho, o quanto você quiser
- um pouquinho de creme de leite fresco
- manteiga, um cadin
- parmesao ralado, ou outro queijo que você goste
- sal

Eu cozinho o alho (com a casca mesmo) pelo menos 3 vezes, assim: coloco o alho em uma panela com agua fria. Assim que ferver, deixo ferver uns 3 ou 4 minutos. Jogo a agua fora, coloco mais agua fria, levantou fervura, deixo ferver 3 ou 4 minutos, troco a agua, e etc. Quanto mais você faz, mais o alho perde o picante. Quando é pra servir pouquinho, igual eu fiz, 3 "aguadas" ja esta otimo. Para servir uma quantidade maior, umas 5 ou 7 é bacana.

Dai é retirar a casca, cortar ao meio, retirar o "germe", e espremer os alhos. Jogar esse alho na panela, colocar um cadin de manteiga, o queijo, e o creme, mexer bem e salgar como você quiser. Pode colocar pimenta tb se quiser. Dai é so reservar e esquentar na hora de servir.

Para o azeite de manjericão
- um punhado de folhas de manjericão, ja limpas
- um bocado de azeite

da pra fazer no mixer, mas eu gosto de fazer na cumbuquinha com o pilão (como chama isso ?). Coloco algumas folhas, um cadin de azeite, um cadin de sal, e vou pilando. Vai fazendo assim, até acabar o manjericão. No final, coloque o tanto de azeite que quiser para não ficar um purê, mas mais liquido e tal. Reserve.


Para os legumes:

- pimentões, vermelhos e amarelos
- cebolas novas
- alcachofras
- ervas, as que você gostar (eu coloquei alecrim e tomilho)
- azeite
- meio limão

Mil maneiras de fazer. Dessa vez eu fiz assim:
Limpe bem as alcachofras, para so ficar com o coração. Ai vai um video que ajuda um pouco.
Dai é cozinhar em agua fervente por 12 minutos. Retire da agua, resfrie em agua com gelo, corte em quartos, ou até em pedaços menores, e reserve.

Para os pimentões você pode passar no fogo para poder retirar a pele. O negocio é deixar a pele bemmm preta mesmo. Da pra fazer na churrasqueira (outro dia fiz assim, passo aqui depois o que eu fiz), no forno, na boca do fogão, etc. Assim que a pele estiver bem escura, coloque em uma saladeira e tampe bem. Com um filme plastico é bacana, para deixar o calor dos pimentoes abafado e cozinha-los. A pele ficara mais facil de ser retirada tb. Depois de uns 10 minutos, é so retirar a pele, abrir os pimentoes, retirar as sementes e cortar em tiras. Reserve.

Cozinhe as cebolas na agua, iguazin ao alho (mas sem casca). Se elas forem pequenas coloque-as inteiras na agua fria (se forem maiores, é so cortar na metade, ou em quartos), ferva, deixe fervendo uns 4 minutos, e troque a agua. Umas 3 trocas ja esta bom. Resfrie as cebolas, corte em quartos (eles estarao cozidas por inteiro e um pouquinho adocicadas).

Um pouco antes de servir, coloque todos os legumes em uma saladeira, um cadin de azeite, umas gotas de suco de limão, as ervas, sal, pimenta. Sirva frio mesmo.

Para o peixe:
- trutas inteiras (uma por pessoa), limpas.
- farinha de mandioca
- sal
- azeite

Retire os filets dos peixes, e com uma pinça retire os espinhos que ficam ao longo do filet. Da pra fazer isso pela manhã, ou no começo da tarde. é so reservar os filets na geladeira. 
Na hora de servir, é fazer o seguinte: retire os filets uns 20 minutos antes de "frita-los", so para eles chegarem mais perto da temperatura ambiente. Passe os filets na farinha de rosca. Aqueça bem uma frigideira. Quando falo bem, é bem mesmo. Uns 5 ou 10 minutos aquecendo em fogo alto esta otimo. Assim que a frigideira estiver ja soltando fumaça, coloque um cadin so de azeite. Coloque ai os filets com a pele para baixo (se a frigideira for pequena, "frite" dois por dois, ou mesmo um por um, o negocio nao é super-popular a frigideira com os filets).  Segure um pouco o outro lado do peixe com os dedos, para ele não "emborcar". 2 minutos desse lado esta otimo (assim que as beiradas da parte de cima ficarem brancas ja esta no ponto). Vire o peixe, e cozinhe por no maximo 1 minuto. Retire e deixe descançar um ou dois minutinhos também. Voilà, uma maneira de não secar esse peixe que seca rapidin.

"Espuma" de leite de aveia:
- 80g aveia (pode ser os flocos)
- 15g de açucar
- 500ml de leite.

Dê uma "torradinha" de leve na aveia (so colocar em uma frigideira, e deixar secar um pouco). Ferva o leite. Coloque ai a aveia e o açucar, misture, tampe e deixe ai por uns 10 minutos. Coe. Pode fazer antes, deixar esfriar e so esquentar (amornar) na hora de servir mesmo. Vão sobrar ai uns 250ml de leite de aveia, pq os flocos de aveia "bebem" bastante leite. Da pra usar esses flocos para acompanhar frutas :) bem bom...

Agora é so montar o prato.

Pinte o prato com algumas gotas do azeite de manjericão, e umas "pinceladas" (com a colher mesmo hehe) do purê de alho. Coloque os filets, cortados ao meio, no centro do prato (eu coloquei um filet e meio por pessoa, mas pq meus pratos são pequenos e tals). Distribua os legumes de uma maneira bonita. Aqueça o "leite de aveia", e com um mixer de mão, dê uma mixada, deixando o ar entrar bem. Vai criar uma espuminha, bem levinha e efêmera. Regue os peixes com a "espuma" de aveia, salpique um pouco de po de laranja (que vamos aprender a fazer no proximo post) e sirva :)

Voilà, bem bom :)

Abraços

CH

quarta-feira, 21 de agosto de 2013

Receitas de um jantar em varias partes - entrada

Ola pessoal !

Entreguei minha tese para o juri !! agora tenho alguns dias (ou semanas) de férias até a defesa da tese... ufa !!! Poderei cozinhar, descansar e organizar a volta pro Brasil. Sim, sim, sim... voltamos agora dia 28 de outubro.... mas nao vamos falar sobre isso ainda....
Ontem fizemos um jantar aqui em casa, para ver alguns amigos que fazia tempo que nao encontravamos e festejar o aniversario de nossa amiga Ines (ja que nao pudemos ir na sua festa....).

Ai vai a fotinha do que fiz:



Entrada (esqueda): um tipo de "confit" de berinjela com marmelada de laranja e pimenta d'espelet (alecrim e verveine citronela), uma compota de cebola (échalote na verdade) com balsamico, um sirop de laranja e anis estrelado, e um "chips" de berinjela.
Prato (centro): filets de truta grelhados (elevemente empanados com farinha de mandioca), alcachofras, pimentoes, cebolas novas, + um purée de alho, azeite de manjericão e uma emulsao de leite de aveia para ligar tudo :)
Sobremesa: mousse de iogurte, crocante de pão d'épices, geleia de figo/laranja, figo confit e po de laranja....

A entrada foi inspirada em algumas preparaçoes do Michel Bras. O prato tb teve inspiração "Bras", mas mais no condimentos e ligaçoes, e a sobremesa eu tirei tal e qual do livro dele :)

Hoje vou passar a entrada:

Ingredientes (para 4 pessoas, ou até mais)

Para a berinjela:
- Umas 4 ou 5 Berinjelas sem os pedunculos, e as coisas verdes :)
- azeite
- sal

Separe uma berinjela para fazer a decoração. Envolva cada uma das outras em papel aluminio, colocando junto com cada uma um cadin de azeite e um cadin de sal. Feche bem e leve ao forno (180°C) até que fiquem "moles". Dai é tirar do papel, cortar em dois e raspar o interior com uma colher. Dê so umas "facadas" ai para diminir o "miolo" das berinjelas, arrume o sal, pimenta, etc.... Deixe reservado.

Para a decoração é so cortar finas fatias da berinjela de 2mm mais ou menos (eu usei uma mandoline para fazer isso... esse foi meu presente de aniversario para mim mesmo hehehe). Cubra uma fôrma com papel manteiga, coloque ai as fatias, e cubra com mais uma folha de papel manteiga. Leve ao forno (150°C-180°C) até secarem e pegarem uma corzinha. Deixe esfriar e reserve em um recipiente com tampa, tipo uma lata por exemplo. Dura bastante tempo, se guardada assim.

Para a compota de laranja:
- Uma grande laranja
- alguma pimenta em po que vc goste (eu usei d’Espelette)
- ervas que você goste (eu usei alecrim e citronela)
- 30g de açucar
- 12g  e açucar mascavo, ou de rapadura
- suco de meio limão (ou so umas gotinhas)
- sal

Retire as zestes da laranja (cuidado so para nao pegar a parte branca, que é amarga). Eu fiz isso com meu novo brinquedinho : um "zesteur" (um trem para tirar a casca mais facil hehee). Reserve essas zestes ai. Retire a casca da laranja, como se fosse fazer uma laranja para feijoada, cortando a casca junto com a parte branca. Dai é so retirar os gomos da laranja. Esprema o resto que sobrar dentro de uma panela (de fundo mais grosso), coloque ai tb os gomos da laranja, e o resto dos ingredientes (menos as ervas e o sal). Leve ao fogo até comçar a desgrudar um pouco do fundo da panela. Retire do fogo, e mixe com um mixer de mao se quiser. Coloque ai as ervas e o sal. Tampe e reserve.

Para a compota de cebolas:
- Uma grande cebola ou umas 3 échalotes, cortadas bemmm finas (eu fiz com a mandoline :p)
- um cadin de vinagre balsamico (ums duas colheres de sopa)
- um anis estrelado
- um pouquinho so de açucar (umas duas colheres de sopa)
- um sirop de laranja (é so fazer assim : 280g de agua com 70g açucar + as zestes de duas laranjas, leve ao fogo e deixe reduzir até logo que a agua estiver na altura das zestes... retire as zestes, que nesse ponto sao irresitiveis, principalmente se estiverem fininhas, é so servir com sorvete hummm mas nao faça isso ainda nao, reserve esas zestes "confites", nos vamos usar para a sobremesa desse menu ainda.... depois que retirar as zestes vai sobrar um bom meio copo de sirop)
- sal
- pimenta do reino moida

Misture todos os ingredientes (menos o sirop) e deixe cozinhando em fogo médio. Assim que você achar que esta muito seco, coloque metade do sirop. Deixe reduzir um pouco, e coloque o resto do sirop. Reduza so mais um pouco, e esta bom. Leva ai uns bons 20 minutos.

Para montar:
"pinte" o prato com a geleia e a compota (frias). Arrume direitinho um cadin do "confit" de berinjelas (aquecido), e decore com um "chips" de berinjela.... lembre de servir com pão hein...



Abraços

e até a continuação do menu

CH

ps: o Gourmet Glutão esta preparando uma surpresa hihihihihi aguardem.

quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Sarde in Saor




Outro dia teve promoção na sardinha aqui no supermercado perto de casa.... me deu na telha de comer a Sarde in Saor que a gente comeu la em Veneza.

Bem facil, e bem bom. Uma boa maneira para se fazer a sardinha :)

Ingredientes:
600g de sardinhas (para nao ser muito, nem pouco)
600g de cebola branca (eu usei a normal mesmo, porque nao achei a branca) cortadas finas
200ml de vinagre de vinho branco (eu usei de tinto, porque nao tinha o branco :) )
uns 40g de pinoles (eu usei pistache, porque os pinoles estavam muuuuito caros)
uns 40g de uva passa (da branca se tiver)
sal
oleo para fritar
um cadin de farinha de trigo para empanar

Prepare as sardinhas, se elas nao vierem preparadas. é so tirar as escamas, e tirar a coluna dela com os dedos. Aqui tem uns videos que postei ha algum tempo de como limpar e retirar a coluna das sardinhas.

Passe na farinha, e frite até dourar um pouco. Sardinha cozinha rapido, entao cuidado. O oleo nao pode estar muito quente (ali pelos 130°-150° esta otimo). Coloque a sardinha empanada no oleo, assim que parar de sair um monte de bolhas, e ela flutuar um pouco (um minuto mais ou menos), dê uma virada nela e deixe por mais um minuto no maximo. Retire e deixe em um prato com papel toalha. Coloque um pouco de sal.

Coloque as cebolas em uma frigideira. Eu gosto de começar com a frigideira fria mesmo. Coloque um pouco de azeite, e deixe cozinhando em fogo médio. Mexa de vez em quando. Vai levar ai uns 20 ou 30 minutos até ela ficar transparente. O negocio é nao deixar corar, so cozinhar de leve mesmo. Eu gosto de colocar um pouco de sal, para a cebola ir perdendo um pouco de agua...

Assim que a cebola estiver pronta, coloque o vinagre e tire do fogo. Nao é para reduzir o vinagre nao, dê so uma mexida para deixar bem misturado e esta bom.

Deixe tudo esfriar um pouco.

Dai é so montar, em um pirex:
Uma camada de sardinha, uma de cebola, um cado de pinoles e um cado de uva passa... sardinha, cebola, etc...

Cubra com um filme alimentar e deixe na geladeira por pelo menos 24h. Com o passar dos dias as sardinhas vao ficando com mais gosto... a Sarde in Saor conserva bem na geladeira, 7 dias tranquilo, mas 5 dias para ficar sossegado :)

é isso ai

Abraços

CH

ps: eu comi depois de quase 10 dias, e ela estava perfeita !

Da uma olhada ai

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