quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Natal !!

Nao tive tempo de postar nada aqui antes do natal, tipo "dicas do que fazer" e tals.... vou mostrar o que comemos aqui em casa no dia 25 :) passo as receitas depois....

Aperitivo numero 1 : torradas com fois gras e pineau de charentes (uma bebida excelente, um destilado de suco de uva com cognac, magnifico)... bom, sou contra o fois gras  (por causa da gavagem) e não compro jamais... mas quando ganho ou quando vou na casa de alguem que tenha, eu como :) pq um bom fois gras é muito bom....esse ai nos foi dado por um casal de amigos, a Oana e o Vlad... e estava otimo.   

Aperitivo 2 : Escargots lol.. adoro escargot, e tem que aproveitar que na época do natal encontramos sem ser congelados 


 Entrada : vieiras e camarões grelhados acompanhados de marron glacé e funcho, "deglaçados" com suco de laranja. bom demais !!!!

 Prato da Iara : confit de canard (cozido à "vacuo" por 8 horas), pure de batata doce com gengibre e damascos marinados. 

Meu prato : peito de pato (cozido no "vacuo" por 1h e pouco) e os mesmos acompanhamentos la de cima. Para quem nao sabe que cor é essa ai do pato, ela se chama "rosa perfeição" uhauhauhahuauhah macio, suculento e no ponto !!! melhor pato de todos os tempos !!! A modestia vai pro buraco com esse pato ai hehehe Pq com essa textura, sabor e com a gordura tostatinha....hummmmm

Esqueci de tirar fotos da sobremesa !!! esse ano refizemos macarons (Pierric e eu, agora com a participação da Henriette e sua neta Charlotte) ... e eu fiz chocolates para presentear os amigos !!! mas esqueci completamente de tirar fotos... fica para a proxima :)... no dia 25, comemos "os restos mortais" de tais guloseimas. 

Cozimento à vacuo é uma técnica muito interessante, e totalmente possivel de se fazer em casa com os "instrumentos" de cozinha convencionais (sem precisar comprar fornos caros, ou maquinas especiais). Mas um dia ainda compro uma maquina, pequena, portatil, para embalar coisas à vacuo. Passo a receita depois. 

Abraços

CH

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Prato


Pra terminar os pratos do Anti-Restaurante do 11/11/11 (ja vamos ter outro dia 14/01/12), ai vai a receita do prato. 

Ingredientes  : 

- filet mignon de porco (a receita "original" seria com filet mignon bovino mesmo, mas a 55 euros o kilo a gente desanimou....)
- legumes da estação (usamos navet amarelo e panais) cortados em cubinhos 
- espinafre, desfolhado e limpo ( trabalhar com espinafre consome tempo...  desfolhar, limpar na agua, tirar as nervuras maiores toma um tempo danado)
- sal grosso
- sal, 
- azeite
- manteiga
- pimenta
- o caldo de porco que reduzimos nas outras receitas (que usamos para fazer a polenta e a sopa).

Preparo : 

Pré aqueça o forno à uns 50°C (o minimo do seu forno... mesmo que no Brasil esteja escrito 180°C, os fornos nao fazem isso nunca hehehe). Envolva a carne com bastante sal grosso (foi uma astucia que o Pierric aprendeu em um curso e que aplicamos aqui). Retire o maximo de sal que conseguir e lave a carne em agua corrente. Em uma frigideira bem quente (com um pouco de azeite), sele a carne por todos os lados (coisa rapida mesmo, para ela nao cozinhar, so selar por fora e tomar uma corzinha). Coloque-a em uma forma e leve ao forno. Tendo um termometro o negocio fica mais facil. Coloque o termometro no centro da carne e deixe cozinhando pour umas 2 ou 3 horas. Até chegar à 61°C no centro da carne. Ela estara cozida (nao aquele cinza escuro da carne de porco, mas mais claro, meio rosado até) e suculenta.

Branqueie os espinafres: coloque agua pra ferver. ponha um pouco de sal. Ferveu, coloque as folhas de espinafre ai e conte 2 minutos. Retire da agua e leve diretamente para uma bacia com agua bem gelada (coloque até gelo na agua). Menos de um minuto, retire os espinafres dessa agua fria, escorra bem (apertando mesmo) e depois corte em pequenos pedaços. Reserve. 

Minutos antes da carne ficar pronta prepare os legumes em cubos: em uma frigideira coloque um pouco de manteiga, ou azeite. Coloque os legumes ai e va mexendo de tempos em tempos (fogo médio pra baixo). Ficou cozido, coloque sal e pimenta. 

Em outra frigideira coloque um pouco de manteiga, ou azeite, e coloque os espinafres ja cortados. Esquentou, sal e pimente neles. 

Prontinho. Facil, mas toma tempo. 

Servimos tudo isso com um pouco do caldo reduzido e alguns fungi, ja hidratados e puxados na manteiga, que haviam sobrado das utilizações anteriores.

Abraços

CH

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Pausa no anti-restaurante : Porto.

No final de semana passado fomos para Porto. Fomos comemorar o aniversario da Iara :) e ao mesmo tempo fazer uma visita à minha prima Amana e seu marido, o Paulo. Foi bem legal :)

Claro, além de conversar fiado e matar a saudade, andamos pela a cidade e comemos delicias portuguesas !!!

Ai vai :



Queijadinhas !!!

Natinhas !!!!

Francesinha !! Um "podrão" Portugues :) 

E Rabanada !!!! 

Depois posto mais fotos :) essas sao as da minha maquina, tenho que pegar as que a Amana tirou...

Abraços

CH

quinta-feira, 1 de dezembro de 2011

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : entrada

Como entrada fizemos o trio de champignons.


Vamos do mais facil, ao mais trabalhoso. 

1 - Champignon de Paris recheado com Brillat Savarin afinado com trufras. 

Ingredientes : 
- grandes champignons de Paris frescos
- uma boa quantidade de Brillat Savarin aux truffes (compramos um quarto do queijo... bom, você pode colocar qualquer queijo que quiser... Roquefort, gorgonzola, brie, etc.)
- manteiga. 

Limpes e tire os pézinhos dos champignons. Limpe um pouco por dentro. Recheie com o queijo. Coloque em uma travessa com alguns pedaços de manteiga. Da pra fazer bem antes de servir. é so deixar na geladeira.





Para servir, leve ao forno até que o queijo esteja todo derretido (uns 10 minutos, à 180°C, o suficiente para derreter o queijo e cozinhar o champignon)    

2 - Polenta frita coberta com tapenade de cogumelos. 

Fizemos dois caldos, um de legumes (fervendo 2 cebolas, 2 cenouras, 4 alhos, 2 folhas de alho poro, 3 folhas de louro, 2 talos de salsao, 4 cravos da india, alguns graos de pimenta do reino) e um de carne (de porco, com sobras de corte de porco, a barriga, e ossos, dai depois de colorir bem tudo isso, colocamos um pouco de vinho tinto, e por ultimo  adicionamos um pouco do caldo de legumes). 

Para a polenta, usamos dois terços de caldo de legume misturados com um terço do caldo de carne (o caldo de carne havia reduzido um pouco mais da metade). Assim que essa quantidade ferveu, colocamos aos poucos a farinha de milho, sempre mexendo. Abaixamos  o fogo e deixamos cozinhar por uns 30 ou 40 minutos, mexendo de tempos em tempos. Sal, pimenta, e ervas para finalizar. Despejamos tudo em cima de uma forma com papel manteiga. Cobrimos com filme, bem em contato mesmo para nao poder formar aquele pelicula que nao é tao boa para comer :) Assim que esfriou, cortamos em pedaços e reservamos na geladeira. 

Para servir, fritamos em um pouco de azeite de oliva. Sem ser por imersao, cada hora "colorimos" de um lado. 

A tapenade de cogumelos que nao me lembro o nome hehehe, foi o Pierric que fez enquanto eu nao estava la. Mas nao tem mistério: é so bater os cogumelos ja cozidos (na manteiga por exemplo) e escorridos com azeite. Você pode bater tb com alcaparras e azeitonas por exemplo. Sal, pimenta e pronto. Leve a geladeira e passe por cima do que quiser na hora de servir.  

3 - Sopa de fungi servidos à la Bocuse :) 

Pegamos o caldo de carne (ja bem reduzido), misturamos com um pouco da agua da hidrataçao dos fungi e colocamos um pouco do resto dos champignons de paris em pedaços, para decorar e ter o que morder também :) 

Colocamos na cumbuca, cobrimos com  massa folhada (pincelada com gema de ovo) e levamos ao forno (ao mesmo tempo que os champignons de paris recheados.... os dois ficaram prontos ao mesmo tempo). Assim que a cobertura cresce e fica dourada, esta pronta.  

Nao fiz mais fotos pq estava cozinhando :) da proxima vez prometo mais detalhes em fotos. 

Abraços

CH

Da uma olhada ai

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