Pão Frances x Pão "Frances"

Ja que falei de manteiga da ultima vez, hoje vou falar de pão. Esse é, em 80% dos encontros com outros brasileiros aqui em Lyon, um ponto "polemico" (a polemica é em homenagem a Mirelle hehe). Muita gente tem saudade do nosso paozinho, mas alguns (como eu e a Iara por exemplo) nao sentem a menor falta. Mas é verdade que a grande maioria ainda reclama do pão daqui. A reclamaçao mais frequente é em relaçao a "dureza" da casca da baquette.

Resolvi fazer entao uma pesquisa rapida, e ver as diferenças do pão "frances" (brazuca) para o pão frances (fronçola).

A primeira coisa foi olhar a legislaçao.

Pra falar a verdade, nao encontrei muita coisa sobre o paozinho brasileiro. Encontrei a lei da venda por peso (bem conhecida, fonte : http://www.jusbrasil.com.br/busca?q=P%C3O+FRANCES&s=legislacao) e uma lei, que foi votada em 2009, e tem 48 meses para as empresas se adaptarem. A lei obriga a adiçao de até 10% de fécula de mandioca à farinha de trigo (fonte : http://agropecuariadepequenoporte.wordpress.com/2009/11/05/fecula-de-mandioca-sera-obrigatorio-na-confeccao-do-pao-frances/).

Mas foi so.

Para o pao frances, encontrei :

Para se chamar pao "caseiro" o pao tem q ser feito inteiramente no estabelecimento onde ele é vendido ; para ser chamado de "pao de tradicao francesa" ou "pao tradicional" ele nao pode ter sido congelado em nenhum momento de sua preparaçao ; tem que ser feito de farinha de trigo, agua potavel e sal ; ser fermentado com a ajuda de levedo de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae, mas em uma quantidade pequena, definida tb por lei) e de fermento (o fermento é uma pasta feita com farinha e agua e é submetida a uma fermentaçao natural) ; dentre outras coisas que encontrei (fonte http://www.boulangerie.org/qualite/tradition.htm).

Dai resolvi caçar receitas. E me lembrei que quando fiz curso de pao (no senac) a gente usava um tal de melhorador. Esse melhorador é constituido de : reforçador de gluten, enzimas e emulsificante (natural ou sintético, nenhum fornecedor diz se é natural ou sintético na verdade, fonte http://pt.petitchef.com/receitas/melhorador-de-pao-fid-302698).
Um fabricante : http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=172


Na comparaçao de varias receitas encontrei 4 diferenças importantes :
- a quantidade de fermento : o pao "frances" (brasileiro) usa 3 vezes mais fermento que o tradicional frances.
- açucar : o pao brasileiro usa açucar, e o tradicional frances nao.

- tempo de fermentaçao : o pao frances usa uma técnica nao direta, o poolish. O poolish é a utilizaçao de uma porcentagem de agua, farinha e um tantin de nada de fermento, que se deixa fermentar por longas horas. Isso ajuda o pao a desenvolver seus aromas, uma melhor textura e sabor também.

E o mais engraçado é que essa tecnica veio da austria !!! nao so a tecnica, mas a baguette e o croissant também (mas essa curiosidade é pra outro post).

- Gordura : o pao brasileiro usa oleo ou manteiga (margarina), o frances nao.

E dai ?
Por nao ter açucar acrescentado, gordura e possiveis elementos quimicos, o pao frances ganha em "saude" hehe e a teoria da bola de fermento é valida, 3x mais (no minimo) nao é valor a se descartar...

o cuidado com a legislaçao ainda ajuda a manter um certo nivel de qualidade das padarias... mas é claro que sempre tem lugares com paes ruins (aqui perto de casa tem um que é osso de comer la). E o pao frances é caro : a baguette custa em média entre 0,70 e 0,80 € (200g) ; e a baguette tradition custa em média 0,95€ (230g).

Mas chega de lero lero e vamos as receitas que selecionei. Fazer pao em casa funciona meio que como uma terapia. Dar uns murros na massa da uma acalmada boa. Eu aconselho.
A primeira receita é a de fermento caseiro (que fiquei devendo ao meu irmao). Coisa simples, mas leva tempo.

Fermento caseiro :
Agua potavel
Farinha

Misture um cado de farinha com mais ou menos a mesma quantidade de agua. E voilà. Guarde em um vidro (sem tampar totalmente) e deixe num lugar mais quentinho. Com o tempo você vai ver que começam a se formar "bolhas". De uma cheirada, se tiver muito "azedo" coloca ai mais farinha pra alimentar o levedo. E assim vc vai criando a coisa. Depois de uns 2 ou 4 dias ja da pra usar. Da pra substituir a agua por suco de maça e agua de uva passa.

Pra usar esse fermento, o tempo de fermentaçao da massa meio que triplica, ele é mais lerdinho que o biologico que a gente compra em padaria, ou mesmo o seco (de pacotinho). Entao, se a receita pede pra deixar crescer por 1h30, pode deixar umas 4h30 ou 5h.

Pao Frances

Comece fazendo a poolish :

- 340g farinha de trigo (aqui eles usam a T65, nao sei se no Brasil tem diferenciaçao de farinha).
- 340g de agua
- uma ponta de faca de fermento (? medida bem idiota hehehe). você pode usar o que vc fez, ou usar o seco instantaneo se tiver sem paciencia.

junte tudo dentro de uma saladeira ; misture até ficar bem homogeneo ; pode cobrir com filme e deixe fermentando de 12h à 15h (leva tempo, ta achando o que ?)


Massa "final"
- 660g de farinha de trigo ( a mesma de antes)
- 360g de agua morna
- 20g de sal
- 7g de fermento (o biologico de padaria ou o nosso natureba)

Preparo

Dentro de uma saladeira, misture a farinha e o sal. Coloque o fermento diluido na agua e a poolish. Vai misturando até querer começar a virar uma bola. Dai polvilhe farinha na mesa (ou seu plano de trabalho) e vai sovando (uns 20 minutos). Ela cola bastante no começo, mas depois vai ficando mais de boa (mas nao coloque muita farinha nessa hora nao, tenha paciencia !!). Coloque a bola de massa dentro de uma saladeira ; cubra com um pano humido e deixe crescer. A receita diz 1h, mas tem que ir vendo se ela cresceu mais ou menos o dobro (as vezes nao dobra). Isso vai levar umas 3h - 5h com o nosso fermento xuxubeleza.

Com a mesa levemente "enfarinhada", coloque a massa e divida como quiser (uns 6 pedaços iguais ja rola). Mas nao dê forma ao pao ainda. O negocio é so pra preparar a massa mesmo.

A receita manda deixar descansando (coberto com um pano) por 15min. Mas ja sabe, com nosso fermento, vai levar ai pelo menos 1h, talvez menos.

Passado o tempo, dê forma ao pao (baguette, redondo, etc.)
A receita da uma astucia : forre a forma com papel manteiga. Mas antes de coloca-lo la, dobre-o em sanfona. Dai abra o papel e cubra a forma. Isso vai formar uns "recipientes" de agua. Mas se nao tiver afim de frescura, unte com manteiga e farinha, e ta valendo. Coloque os paes, e cubra de novo com um pano. A receita manda deixar crescer por 1h30, entao ja sabe : pro nosso fermento, 4h30.

Depois de dois dias hehehe preaqueça o forno a 250 C. Dai vem um segredinho (pra sempre que for fazer pao). Coloque uma vasilha cheia de agua dentro do forno. O vapor que vai formar ajuda a criar a casca do pao. Antes de colocar o pao no forno, faça aqueles cortes bonitinhos com uma gilette (ou faca bem fina e bem afiada). Abaixe o forno (210) e deixe até o pao criar uma casca cor caramelo, ou que forme simplesmente a casca.


Voilà, demora mas é bom !! ano passado eu fazia muito, esse ano ainda nao fiz (ja que gasta uns dois dias pra fazer né ?! e eu ando meio sem tempo hehe).


Ha, mas para os saudosos do nosso paozinho brasileiro, peguei uma receita (que inclusive é de um livro bem legal, que se chama 400g). Ai vai :

- 1kg de farinha de trigo
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 30g de fermento biológico fresco
- 375g de água morna
- 1 colher (sopa) de óleo
- 250 ml de água gelada
- farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o "calcanhar" da mão por cerca de 10 minutos.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.

Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

O macete da vasilha com agua e o tempo diferenciado de fermentaçao sao os mesmos que os da outra receita.

Voilà.

Conclusao : sei la hehe como gosto (e saudade) é um trem dificil de discutir, e argumentar contra, o importante é comer o que a gente quiser !!!

mas ainda prefiro o pao daqui heehehehe

Aquele abraço

CH