segunda-feira, 3 de maio de 2010

Pão Frances x Pão "Frances"

Ja que falei de manteiga da ultima vez, hoje vou falar de pão. Esse é, em 80% dos encontros com outros brasileiros aqui em Lyon, um ponto "polemico" (a polemica é em homenagem a Mirelle hehe). Muita gente tem saudade do nosso paozinho, mas alguns (como eu e a Iara por exemplo) nao sentem a menor falta. Mas é verdade que a grande maioria ainda reclama do pão daqui. A reclamaçao mais frequente é em relaçao a "dureza" da casca da baquette.

Resolvi fazer entao uma pesquisa rapida, e ver as diferenças do pão "frances" (brazuca) para o pão frances (fronçola).

A primeira coisa foi olhar a legislaçao.

Pra falar a verdade, nao encontrei muita coisa sobre o paozinho brasileiro. Encontrei a lei da venda por peso (bem conhecida, fonte : http://www.jusbrasil.com.br/busca?q=P%C3O+FRANCES&s=legislacao) e uma lei, que foi votada em 2009, e tem 48 meses para as empresas se adaptarem. A lei obriga a adiçao de até 10% de fécula de mandioca à farinha de trigo (fonte : http://agropecuariadepequenoporte.wordpress.com/2009/11/05/fecula-de-mandioca-sera-obrigatorio-na-confeccao-do-pao-frances/).


Mas foi so.

Para o pao frances, encontrei :

Para se chamar pao "caseiro" o pao tem q ser feito inteiramente no estabelecimento onde ele é vendido ; para ser chamado de "pao de tradicao francesa" ou "pao tradicional" ele nao pode ter sido congelado em nenhum momento de sua preparaçao ; tem que ser feito de farinha de trigo, agua potavel e sal ; ser fermentado com a ajuda de levedo de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae, mas em uma quantidade pequena, definida tb por lei) e de fermento (o fermento é uma pasta feita com farinha e agua e é submetida a uma fermentaçao natural) ; dentre outras coisas que encontrei (fonte http://www.boulangerie.org/qualite/tradition.htm).


Dai resolvi caçar receitas. E me lembrei que quando fiz curso de pao (no senac) a gente usava um tal de melhorador. Esse melhorador é constituido de : reforçador de gluten, enzimas e emulsificante (natural ou sintético, nenhum fornecedor diz se é natural ou sintético na verdade, fonte http://pt.petitchef.com/receitas/melhorador-de-pao-fid-302698).

Um fabricante : http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=172



Na comparaçao de varias receitas encontrei 4 diferenças importantes :
- a quantidade de fermento : o pao "frances" (brasileiro) usa 3 vezes mais fermento que o tradicional frances.
- açucar : o pao brasileiro usa açucar, e o tradicional frances nao.

- tempo de fermentaçao : o pao frances usa uma técnica nao direta, o poolish. O poolish é a utilizaçao de uma porcentagem de agua, farinha e um tantin de nada de fermento, que se deixa fermentar por longas horas. Isso ajuda o pao a desenvolver seus aromas, uma melhor textura e sabor também.

E o mais engraçado é que essa tecnica veio da austria !!! nao so a tecnica, mas a baguette e o croissant também (mas essa curiosidade é pra outro post).


- Gordura : o pao brasileiro usa oleo ou manteiga (margarina), o frances nao.


E dai ?
Por nao ter açucar acrescentado, gordura e possiveis elementos quimicos, o pao frances ganha em "saude" hehe e a teoria da bola de fermento é valida, 3x mais (no minimo) nao é valor a se descartar...

o cuidado com a legislaçao ainda ajuda a manter um certo nivel de qualidade das padarias... mas é claro que sempre tem lugares com paes ruins (aqui perto de casa tem um que é osso de comer la). E o pao frances é caro : a baguette custa em média entre 0,70 e 0,80 € (200g) ; e a baguette tradition custa em média 0,95€ (230g).


Mas chega de lero lero e vamos as receitas que selecionei. Fazer pao em casa funciona meio que como uma terapia. Dar uns murros na massa da uma acalmada boa. Eu aconselho.

A primeira receita é a de fermento caseiro (que fiquei devendo ao meu irmao). Coisa simples, mas leva tempo.

Fermento caseiro :
Agua potavel
Farinha

Misture um cado de farinha com mais ou menos a mesma quantidade de agua. E voilà. Guarde em um vidro (sem tampar totalmente) e deixe num lugar mais quentinho. Com o tempo você vai ver que começam a se formar "bolhas". De uma cheirada, se tiver muito "azedo" coloca ai mais farinha pra alimentar o levedo. E assim vc vai criando a coisa. Depois de uns 2 ou 4 dias ja da pra usar. Da pra substituir a agua por suco de maça e agua de uva passa.

Pra usar esse fermento, o tempo de fermentaçao da massa meio que triplica, ele é mais lerdinho que o biologico que a gente compra em padaria, ou mesmo o seco (de pacotinho). Entao, se a receita pede pra deixar crescer por 1h30, pode deixar umas 4h30 ou 5h.


Pao Frances

Comece fazendo a poolish :

- 340g farinha de trigo (aqui eles usam a T65, nao sei se no Brasil tem diferenciaçao de farinha).
- 340g de agua
- uma ponta de faca de fermento (? medida bem idiota hehehe). você pode usar o que vc fez, ou usar o seco instantaneo se tiver sem paciencia.

junte tudo dentro de uma saladeira ; misture até ficar bem homogeneo ; pode cobrir com filme e deixe fermentando de 12h à 15h (leva tempo, ta achando o que ?)


Massa "final"
- 660g de farinha de trigo ( a mesma de antes)
- 360g de agua morna

- 20g de sal

- 7g de fermento (o biologico de padaria ou o nosso natureba)

Preparo

Dentro de uma saladeira, misture a farinha e o sal. Coloque o fermento diluido na agua e a poolish. Vai misturando até querer começar a virar uma bola. Dai polvilhe farinha na mesa (ou seu plano de trabalho) e vai sovando (uns 20 minutos). Ela cola bastante no começo, mas depois vai ficando mais de boa (mas nao coloque muita farinha nessa hora nao, tenha paciencia !!). Coloque a bola de massa dentro de uma saladeira ; cubra com um pano humido e deixe crescer. A receita diz 1h, mas tem que ir vendo se ela cresceu mais ou menos o dobro (as vezes nao dobra). Isso vai levar umas 3h - 5h com o nosso fermento xuxubeleza.

Com a mesa levemente "enfarinhada", coloque a massa e divida como quiser (uns 6 pedaços iguais ja rola). Mas nao dê forma ao pao ainda. O negocio é so pra preparar a massa mesmo.

A receita manda deixar descansando (coberto com um pano) por 15min. Mas ja sabe, com nosso fermento, vai levar ai pelo menos 1h, talvez menos.

Passado o tempo, dê forma ao pao (baguette, redondo, etc.)
A receita da uma astucia : forre a forma com papel manteiga. Mas antes de coloca-lo la, dobre-o em sanfona. Dai abra o papel e cubra a forma. Isso vai formar uns "recipientes" de agua. Mas se nao tiver afim de frescura, unte com manteiga e farinha, e ta valendo. Coloque os paes, e cubra de novo com um pano. A receita manda deixar crescer por 1h30, entao ja sabe : pro nosso fermento, 4h30.


Depois de dois dias hehehe preaqueça o forno a 250 C. Dai vem um segredinho (pra sempre que for fazer pao). Coloque uma vasilha cheia de agua dentro do forno. O vapor que vai formar ajuda a criar a casca do pao. Antes de colocar o pao no forno, faça aqueles cortes bonitinhos com uma gilette (ou faca bem fina e bem afiada). Abaixe o forno (210) e deixe até o pao criar uma casca cor caramelo, ou que forme simplesmente a casca.



Voilà, demora mas é bom !! ano passado eu fazia muito, esse ano ainda nao fiz (ja que gasta uns dois dias pra fazer né ?! e eu ando meio sem tempo hehe).



Ha, mas para os saudosos do nosso paozinho brasileiro, peguei uma receita (que inclusive é de um livro bem legal, que se chama 400g). Ai vai :
- 1kg de farinha de trigo
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 30g de fermento biológico fresco
- 375g de água morna
- 1 colher (sopa) de óleo
- 250 ml de água gelada
- farinha de trigo para pouvilhar
Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o "calcanhar" da mão por cerca de 10 minutos.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.

Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.
O macete da vasilha com agua e o tempo diferenciado de fermentaçao sao os mesmos que os da outra receita.
Voilà.
Conclusao : sei la hehe como gosto (e saudade) é um trem dificil de discutir, e argumentar contra, o importante é comer o que a gente quiser !!!
mas ainda prefiro o pao daqui heehehehe
Aquele abraço
CH

15 comentários:

Mirelle Siqueira disse...

No meio do texto eu ja nao sabia mais o que era pão francês e o que era pão francês. Que tal pão francês x pão da França? Porque na França NÃO EXISTE PÃO FRANCËS!!!!!!!


hahaha, e você me deixou maluca! eu nao sabia que existiam leis, palavras estranhas e nem que precisava de tanto conhecimento para fazer um simples paozinho. To começando a me acostumar com as baguettes, mas jamais, JAMAIS eu vou preferi-las aos paeszinhos franceses brasileiros, heheheheh!!

Faz logo uma fornada pra gente e traz pra tomar cafe com a Iara aqui em casa vai! Eh mais facil...

beijocas

maria olimpia alves de melo disse...

Negócio seguinte: seu artigo é interessante. Estive por aí e outros lugares - os pães são diferentes mas não são ruins. São diferentes. Mas nunca vou achar pão melhor do que o francês da Padaria Rocha, em Lavras, MG. Não adianta.

maria neusa disse...

CH: vixi..seu texto parece uma tese de mestrado..fiquei orgulhosa,como fessora de redação sua que fui..rs.Vou ter que comer o pão da França pra depois dar min ha opinião.Há 2 meses só como pão integral.O sacrifício valeu a pena pois emagreci 5 quilos.Agora só faltam 5!Beijos famintos mas pacientes da maria neusa,mãe

Emiliana disse...

Gostei muito das informaçoes sobre os pães...não sabia que a diferença era tão grange assim!Me embrulhou o estomago pensar que no pão francês brasileiro usa-se 3x mais fermento que o daqui!!! E tb açucar!!! E ADOREI saber que o daqui não vai gorura! Vixe....e lá a gente compra aquele pãozinho com uma carinha de inocente.....

carlos henrique disse...

So pra complementar, o Maurio (amigo fazedor de pao tb hehe) me mandou esse site http://www.boulangerie.org/journal/fiche_recettes.php?type=boul

bem legal, tem receitas de varios paes tipicos da França...

valeu de mais pelos comentarios, e como diria um amigo meu "cada um é cada um" hehehe vamos comer nao importa qual pao... e ser feliz

aquele abraço

CH

Iara Fonseca Schmidt disse...

Adorei esse post... é polêmico mas vale à pena.... quantas descobertas hein babys?

E estou junto contigo... viva a babguette tradition!!! huahuahua...
Viva nosso café da manhã dos domingos!

beijos apetitosos

Chef Solares disse...

Muito bom o texto!!! Vou fazer em casa!!! E nunca fiz, vai ser uma primeira. Saudade do pão do Brasil nem passa perto aqui de casa. Toda vez que penso que, voltando, terei que comer aquelas porcarias, me dá até desânimo. O pão daqui é honesto, sem aditivios. Tudo começa na qualidade do trigo. E, claro, no "savoir faire"!!!! Parabéns pelo texto!!

Cintia disse...

Rapaz, gostei muito da sua postagem e vou testar ambas as receitas que tu fornece. Mas tem um detalhe: você está escrevendo muito errado! Melhora isso aí! Esses erros de português ficam muito feios num site tão bacana. ;)

carlos henrique disse...

Brigado Cinbtia, mas quis erro de portugueis ? :)

nao coloco acentos, isso é contra minha religiao :) meu teclado é francês e alguns acentos tem que ficar caçando, dai nao tenho paciencia ;)

volte sempre, e tenta ai depois a receita de pao à massa fermentada...

ah, e fala ai como que ficou né...

Abraços

CH

Cintia disse...

Olá, Carlos. Estava esperando a oportunidade de testar uma de suas receitas, antes de responder. Fiz a receita de pãozinho brasileiro e gostei bastante. Não ficou igual às das padarias de São Paulo, mas foi, sem dúvida a melhor receita de pão francês que já testei. A dica da vasilha com água é mesmo boa (o pão sai coradinho e durinho por fora). Gostei muito. Obrigada! Agora vou testar a receita francesa do pão francês e depois, quem sabe o da massa fermentada. (O crepe também está na minha lista).

Me desculpe pelo comentário anterior. Foi com intuito de brincadeira, mas acabei sendo indelicada. Não há tantos erros assim. Um "pouvilhar" aqui, outro "sentimetros" ali mas todos cometemos estes tipos de erros. Foi maldade minha. Me desculpe novamente.

E, novamente, obrigada por compartilhar receitas e experiências gastronômicas tão legais.

Finalmente, já que falamos em compartilhar, junto a sua página achei também a "Joe Pastry" (http://www.joepastry.com), com informações e receitas que parecem bem interessantes e honestas (como as que você apresenta).

Tudo de bom! E parabéns pelo casamento!

carlos henrique disse...

Ola cintia,

não esquente, é sempre bom ter alguem cutucando o portugues hehehe eu nao esquento com essas coisas, mas é importante, e vc ta certa :) meus anos na França passaram uma resteira no meu portugues hehehe

Curte ai a pagina no facebook e mande fotos dos pães :)

Abraços

CH

Renato S. Alves disse...

CH
Obrigado pelo pesquisa e pelo post. Achei muito interessante e nunca tinha sequer pensado que havia tanto envolvido na confecção do pão na França. Quando estive aí tive a impressão que comi o melhor pão do mundo. Mesmo vivendo na época em SP onde as pessoas orgulham-se de suas padarias, não há por lá pães frescos melhores que os franceses.
Abração
Renato

carlos henrique disse...

Ola Renato,

poisé, o pão aqui é bom demais :) e esse post so da uma "arranhada" no assunto, que aqui é bem complexo, cheio de variantes e tecnicas... mas a base é essa ai...

que bom que vc gostou do post ! agora é tentar fazer o pão em casa :) que é a parte mais divertida

abraços

CH

carlos henrique disse...

respondendo a um comentario que o blogger me envia por email mas nao mostra aqui....

"Carlos help já tentei fazer pao frances em casa duas vezes, porém nao sei onde erro que ele fica duro, sovo,sovo,sovo, deixo descansar, depois corto os pedaços e tbm deixo descansar por 10 min. Coloco a bacia com agua no forno para ajudar dar aquela crocancia mas nao tem jeito ao da certo.Ele assa mas em cima nao çria a crosta ele fica duro. Eu utilizo 500 g farinha trigo, 300g agua gelada, 25 g.fermento fresco, 10g sal. Misturo o fermento a farinha, acrescento agua e depois o sal, já cheguei a sovar por 1h e nao chega o ponto do véu de glúten, deixo descansar, fica uma massa ate que macia, porém nao da certo."

Ola Anonimo,

Pela a sua descriçao, as minhas dicas sao :

- Nao use agua gelada... prefira uma agua morna (o ideal, é que a soma de todas as temperaturas - farinha ,agua, etc. - dê 60°C... mas uma agua morna, ja esta otimo) que vai ajudar a desenvolver o fermento.... muito frio (ou muito calor) pode matar o fermento... e dai o pao nao vai desenvolver.... e como vc esta misturando o fermento na agua, me arrisco a dizer que isso esta influenciando o mal resultado...

- 25g de fermento é muita coisa... para as proporções que vc me falou, eu usaria 10g...

- eu misturaria como vc misturou (mas sem o sal)... começaria a sovar, e so dai colocario o sal...

- assim que a massa estiver lisa (mas nao seca, a massa de pao tem q estar bem umida e meio pegajosa), colocaria para crescer por pelo menos 1h30... depois desse tempo, vc pode fazer um teste, fazendo uma das duas coisas:
1)pegar a bola de massa, colocar no plano de trabalho, amassa-la um pouco e refazer uma bola... dai deixa crescer mais uma hora.... para ai sim repartir os paeszinhos e deixa-los dobrar de tamanho antes de leva-los ao forno...
2) pegar a bola de massa, e ja dividir os paozinhos... deixar dobrar de tamanho, e colocar no forno...

- nao entendi direito : o pao fica duro, ou ele cria uma crosta muito dura ? a crosta do pao se cria a partir dos açucares da massa + umidade + calor.... se for a crosta que ficou muito dura, provavelmente o forno esta muito umido... entao so jogue agua nas paredes do forno (com um borrifador) e nao coloque a bacia com agua.... agora se o pao ficou duro, provavelmente o fermento morreu...

tente ai de novo e me fala se deu certo :)

Abraços

CH

PattyBiscuit disse...

Ola. Carlos!
Eu amo Paris e a sua baguette é tudo de bom! Na minha primeira vez em Paris aluguei um studio no Marais e no mesmo dia que cheguei vi que PÃO é coisa séria mesmo pois ocasionou até uma revolução...kkkkk não é mesmo?
Pois bem aconteceu algo bastante interessante ! Fui comprar uma baguette a tarde qdo tomei apto e a dona da padaria nao queria me verder pois elas nao estavam fresquinhas, tinham chegado de manhã e ela pediu muita desculpa por que eu insisti que queria levar mesmo assim! A principio ela falou que nao tinha ...mas eu vi as ditas cujas no cestinho e pedi mesmo assim! Nao foi incrivel? Agora com o meu frances mais avançado fui assistir a alguns videos de baguette e hj faço toda semana minha baguette tradition ... E fica uma delicia! Agora aqui em casa o pao é coisa séria tb e muito mais saudável!
Obrigada pelo artigo sobre baguette...amei!
Gros bisous
Patty

Da uma olhada ai

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