quinta-feira, 10 de março de 2011

Pão à Massa Fermentada



Meu amigo Xande me pediu para colocar uma receita de pao aqui (ele me pediu isso ja tem temmmmpo hehe). Bom ai vai. Essa receita é do livro Leçon de Boulangerie. Um otimo livro sobre paes e outros quitutes. Otimas tecnicas e ainda vem com um DVD com algumas receitas. 

Ai vai :

Para a massa branca fermentada :

- 10g de fermento biologico fresco
- 500g de farinha de trigo
- 10g de sal
- 350g de agua.

Preparo :

Coloque a farinha em uma saladeira e com a ponta dos dedos "esfarele" o fermento. Coloque o sal e a agua e misture bem. Eu misturo com uma espatula em forma de meia lua. Essa espatula é uma mao na roda, mas se vc nao tiver uma, va com a mao mesmo. Assim que começar a tomar forma despeje a massa em seu plano de trabalho. IMPORTANTE : nao coloque farinha no seu plano de trabalho. Ok, a massa vai grudar um pouquinho, mas a gente vai trabalhar a massa ai nessa superficie, e ela vai ficar bem lisa. Quanto mais farinha a gente coloca mais pesada a massa fica. Fique tranquilo, a massa vai desgrudar a medida em que a gente for trabalhando. Agora vem a tecnica que faz toda a diferença. Normalmente a gente sova a massa apertando, virando, dando murro etc... isso nao vai adiantar nada. Nesse livro que falei o autor faz uma tecnica que deixa a massa bem leve. é assim : 

Tecnica de trabalhar a massa : escorregue seus dedos em baixo da massa. Segure com o dedao pelo lado de cima, bem paralelo ao seus dedos que estao embaixo da massa. Levante a massa. Vire sua mao, de maneira que seus dedos fiquem virados para cima, e seu dedao virado para o plano de trabalho. Jogue a massa no plano de trabalho. Com as pontas dos dedos pegue a parte da massa que esta proxima de vc e, passando essa parte por cima do resto da massa, faça-a "cair" na outra ponta. Quase como um cobertor hehehe ou uma onda que cobre a massa.
Repita todo o processo até a massa ficar mais leve e lisa.

Com a ajuda da espatula, tire a massa da superficie de trabalho. Jogue um pouco de farinha ai, mas so um pouquinho. Coloque a massa em cima da farinha e faça uma bola.

Tecnica para fazer a bola : pegue uma beirada da massa e a dobre até o centro. Aperte um pouco. Va fazendo isso com toda a borda até ter uma bola mais ou menos redonda.

Bola pronta, coloque-a na saladeira e cubra com um pano.

Agora, ou vc deixa de um dia pro outro (24h) na geladeira ou deixa umas 6h em algum lugar fresco.

Essa massa rende 900g mais ou menos, e vc so vai usar 600g para fazer o pao. Vc pode guardar o resto para a proxima vez que for fazer pao ou pode usar como massa de pizza. E te falo o seguinte : facil uma das melhores massas de pizza que ja comi :) facil de abrir, leve, cozinha rapido e fica bem crocante.

Agora ao pao :

6h depois ou no dia seguinte :

Para o pao :

- 950g de farinha de trigo
- 50g de farinha de trigo preta (nao sei se encontra por ai, mas deve encontrar...  se nao, coloque a normal mesmo, ou a integral)
- 720g de agua
- 600g de massa fermentada
- 20g de sal
- um pouco de semolina para os tabuleiros


Coloque as duas farinhas dentro de uma saladeira. Misture um pouco. Coloque o sal e misture um pouco. Coloque a agua e va mexendo até a massa tomar forma. Cubra com um pano e deixe descansando por 30 minutos.

Coloque a massa fermentada junto com essa massa e va misturando ainda dentro da saladeira. Assim que ficar mais homogeneo, despeje tudo na sua superficie de trabalho (SEM FARINHA) e trabalhe a massa até ela ficar bem leve e lisa. Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho e faça uma bola com a massa.

Coloque a bola dentro da saladeira (com um poquinho de farinha), cubra com um pano e deixe descansando em lugar fresco por 1h30.

Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho, despeje a massa e faça uma bola. coloque de volta na saladeira, cubra com um pano e deixe descansando por mais 1h.

Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho e depeje a massa ai. Agora a gente vai preparar a massa para dividi-la.

Preparar para dividir : com as pontas dos dedos dê uma forma mais ou menos retangular à massa. Sem apertar muito, so de leve. Pegue a parte que esta perto de vc e dobre até a metade da massa. Aperte com as pontas do dedo. Pegue a beirada da massa do outro lado e dobre até a metade também. Aperte de novo com os dedos. Agora, pegue a parte "de cima", ou seja, a mais longe de vc e dobre sobre toda a massa. Aperte ai com os dedos. Vira a massa de maneira que a "emenda" (onde vc apertou com os dedos) fique virada para a mesa. Passe a mao nesse "rolo" de massa so para ajeitar um pouco e ela esta pronta para dividir.

Corte com uma faca, ou com a espatula, pedaços de tamanhos iguais. O tamanho do pedaço vai dizer o tamanho do pao :) Assim que for dividindo, coloque o que vc ja cortou em baixa de um pano, para que nao seque.

Antes de formar a baguette prepare o tabuleiro : jogue um pouco de semolina no tabuleiro. Coloque um pano de prato limpo por cima e jogue um pouco de semolina nele também. Deixe de lado, vamos usar ja ja.

Agora é a hora de formar a baguette :

Formando a baguette : pegue um pedaço ja dividido da massa. Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho, abra a massa com as pontas dos dedos, para formar um retangulo. O procedimento agora é mais ou menos o mesmo do dali de cima : dobre a parte que esta mais perto de vc até a metade da massa. Aperte ai com os dedos. O mesmo com o lado oposto, dobre até a metada e aperte ai com os dedos. Dobre o lado oposto (a beirada oposta à vc) sobre toda a massa e aperte com os dedos. Isso vai criar a espinha dorçal do pao e vai dar uma forma alongada à ele.

Com a baguette formada, coloque em cima do pano (que esta cobrindo o tabuleiro). Dobre um pouco o pano, para fazer um "onda" que vai separar essa baguette da proxima. Va fazendo isso até acabar com a massa (pode acontecer de vc ter que usar varios tabuleiros). Cubra com um pano.

Deixe repousando por mais 1h.

Pre-aqueça o forno à 250C° por uns 20 ou 30 minutos.

DICA : se vc tiver uma pedra para assar pizza ou pao, otimo. Coloque dentro do forno enquanto pre-aquece e esta tudo lindo. Mas se vc nao tiver, coloque um tabuleiro mais velho (ou uma placa de metal) ai dentro e deixe ai, esquentando.

Agora é que o bicho pega hehehe na verdade, a tecnica é o seguinte : pegue cada pao com uma especie de pa (uma tabua fina, e longa), corte com uma gilete e leve ao forno. Mas nao rola fazer isso sem a tal pa, entao eu faço uma baita gambiarra : com a ajuda do pano, rolo os paes para dentro da forma onde eles cresceram. Pq ? pq vc nao pode encostar no pao, se nao ele vai murchar e dai ja era, petecou tudo.... entao eu faço essa gambiarra e da certo :)

bom, ajeitou os paes na forma, agora é hora de cortar. Faça cortes fundos na massa, e mais decorativo que qualquer coisa, mas ajuda a crescer o pao e a deixa-lo mais leve também. Mas corte como quiser.

DICA : antes de colocar os paes no forno, pegue um pirex, coloque agua quente e o coloque no fundo do seu forno. O pao precisa de umidade para criar aquela casca boa, e em fornos caseiros essa é uma maneira bem pratica de fazer isso.

Leve o tabuleiro com os paes ao forno. Com um vaporizador, jogue agua na placa de metal (ou pedra), nas paredes do forno, e feche a porta rapidinho. Isso vai dar um vapor a mais.

20 ou 25 minutos depois o pao esta pronto. é so tirar da forma e deixar esfriando em uma grelha ou algo assim.

Olha o video ai, da pra ver bem as tecnicas e tudo mais :



Até até

Abraços

CH


17 comentários:

Mauricio disse...

O pão da foto é teu ?

carlos henrique disse...

Opa, sim sim, é o pão que o caique amassou :)

maria neusa guadalupe disse...

Vixi..que trabalheira sô...por isso que pão é minha comida favorita...o seu tá bonito e deve estar bom tb....beijos já divinopolitanos.

Iara Fonseca Schmidt disse...

Esse pão ficou TOP !!! Estou esperando a proxima fornada babys ! ehehehe

Mauricio disse...

Merda, o Youtube bloqueou o video por causa da trilha sonora. Que frescura !
FREE INTERNET !

carlos henrique disse...

uai, aqui ta indo normalmente...

natalia disse...

realmente essa foto parece de banco de imagem ou revista de gastronomia. lindas baguetes, parabéns!

carlos henrique disse...

obrigado !! é minha maquina que é boa tb :) hehehe mas o pao ficou realmente muito bom... depois vou colocar a receita de brioche tb


abraços

CH

Xondius disse...

Bom, tentei fazer o pão pela receita do Carlos. Pra começar, achei meio complicado de entender (pode ser porque nunca fiz pão, daí é tudo novidade), tive que ler a receita umas três vezes e assistir o vídeo várias vezes. A massa fermentada foi fácil, do jeitinho do vídeo. Agora, a massa do pão foi um desastre. Segui a receita ao pé da letra, mas a massa ficou muito mole. enquanto estava sovando, voava pedaço de massa pra todo lado (teto, chão, parede, cabelo...). Daí tive que me socorrer da assistência 24 h do gourmet glutão (grande vantagem da página hehehe). Fiz alguns ajustes com a orientação do carlos e consegui dar um pouco mais de consistência. Bom, coloquei pra assar e deu certo, mas não ficou ótimo, apenas bom. Mas isso acho que é mais por incompetência do padeiro e a necessidade de alguns ajustes que teria que ter feito devido ao clima (vou deixar pro carlos explicar os ajustes). Resumindo, acho que o saldo foi positivo e definitivamente vou tentar a receita de novo, pois acho que se acertar tudo vai ficar uma maravilha. Ah, carlos, uma coisa que eu notei é que o tempo de assar foi muito maior, mais ou menos uma hora. Acho também que não necessitava de borrifar água, só a travessa no fundo daria conta (porque aqui é muito úmido). Abraços, obrigado pela receita

Mauricio disse...

Caique, da' uma revisada nas quantidades indicadas para a massa fermentada. Segui a tua receita e a minha massa fermentada ficou quase liquida. Achei que ela ia se ajeitar apos trabalhar e esticar o gluten, mas não teve jeito. Creio que a diferença se deve ao tipo de farinha, pois as farinhas daqui são diferentes das dai.

carlos henrique disse...

Eita.... vou fazer um outro post entao com as dicas...

mas por agora, acho q o negocio é ir adicionando a agua aos poucos, até dar consistencia...

é verdade que as farinhas sao bem diferentes... pq a massa fermentada do Xande deu certo, mas a do Mauricio nao... e acabou que a massa do pao que o Xande é que ficou liquida...

valeu pelo retorno, assim que fizerem de novo, coloquem ai o que que deu :)

abraços

CH

Cintia disse...

Carlos, finalmente consegui fazer esta receita de pão à massa fermentada. (se houvesse como postar fotos nos comentários te mandaria uma). Ficou boa. Não tão bonito quanto o da sua foto, mas ficou com uma aparência rústica e bem fofinho por dentro. O pessoal aqui de casa gostou. Sobre a receita, fiquei impressionada com a leveza da massa durante o preparo. Há tantos detalhes (espera 6h, depois trabalha de modo específico, mais 1h, agora 30min, agora 1:30h, não encoste se não o pão murcha, etc) que fazer o pão é quase uma terapia. Dá trabalho mas é bom ver o resultado final.
Tenho duas perguntas:
(1) Para que deixar os pães descansando sobre o paninho de prato se depois é necessário passa-los para o tabuleiro? Porque não descansar direto no tabuleiro?
(2) A outra pergunta é sobre a receita de pão francês que você dá em outra postagem. A que tem o fermento caseiro. Também tentei fazer esta, mas não deu certo. Depois de 24h de espera, o fermento criou um bolor branquinho na superfície. Certamente não era para acontecer isso. O recipiente estava limpinho e fechado. Assim penso que a temperatura ambiente daqui possa ser mais alta e o processo de fermentação fique mais acelerado. Tem alguma dica? Devo reduzir o tempo de espera?

Cintia disse...

Finalmente, em agradecimento às receitas que posta aqui, te passo uma receita de torta (doce) que em geral todo mundo elogia muito. Peguei com uma tia minha faz tempo e é sempre um sucesso. É uma receita modesta frente às dicas do Chef, mas vai mesmo assim.

Torta Paulista
Massa:
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 ovo
- 100 g de manteiga (ou margarina)
- 1 colher de sopa de fermento
Peneirar a farinha com o fermento e fazer um buraco. Dentro, colocar o açúcar, o ovo e a margarina. Misturar tudo com as pontas dos dedos até ficar uniforme (uma espécie de farofa). Espalhar a massa sobre um tabuleiro (tamanho médio), pressionando levemente o fundo e as laterais. Levar ao forno pré-aquecido (180 C) por 10 a 15 minutos. Reserve.

Recheio 1:
- 1 xícara de abacaxi ou morango picado (a gosto)
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 1 lata de creme de leite (Nestlé)
Leve ao fogo o abacaxi picado juntamente com o açúcar e 2 xícaras de água. Deixe cozinhar por uns 20 minutos, mexendo vez em quando. Se usar morango deixe menos tempo no fogo (10 minutos) e não é necessário adição de água. Deixe esfriar e misture ao creme de leite (sem soro). Reserve.

Recheio 2:
- 1 lata de leite condensado (Nestlé)
- 3 xícaras de leite de vaca
- 1 colher de sopa de manteiga
- 3 colheres de sopa de Maizena
- 2 gemas passadas na peneira
Leve ao fogo o leite de vaca (reserve 1/2 xícara para dissolver a Maizena e a gema), leite condensado, e a manteiga. Misture e quando estiver próximo ao ponto de fervura, adicione a mistura de gemas e Maizena e a 1/2 xícara de leite restante. Mexa até engrossar e ferver. Após esfriar, distribua metade desse creme sobre a massa assada. Sobre esta, ponha o recheio de creme de leite reservado e por último o que restou do creme.

Cobertura:
- Abacaxi cortado em rodelas finas ou morango fatiado (o suficiente para cobrir a torta)
- 1 caixa de flan de baunilha (Royal)
- 1 xícara de água
Cubra a torta com as rodelas de abacaxi (ou morango). Leve ao fogo o flan dissolvido em água. Deixe ferver uns 5 minutos. Ainda quente, espalhe sobre a torta. Leve a geladeira e bom apetite!

carlos henrique disse...

Ola Cintia,
Que bom que deu certo ! A casca ficou boa ? ficou "cascudinho" ? hehehe
Respostas :
1) ele fica no pano, para ajudar a dar formato. Fazendo as "ondas" no pano, entre cada pão, acaba ajudando a nao perder a forma... colocando direto no tabuleiro, ele vai ficar menos gordinho e mais achatado, pq ele vai crescer pros lados e nao de forma homogenia, e cilindrica... da pra comprar formas em forma de "telha de amianto" :) coloque ai no google "forma para assar baquette" que você acha algumas imagens... se conseguir comprar uma dessa, otimo ! bem menos trabalho...
2) esse "mofo" ai provavelmente não vem da fermentação não... pode ser : 1) vc limpou bem o pote ? com alcool e tudo mais ? 2) a farinha ja poderia estar mofada... tente de novo, e veja o que acontece... vou ver se passo aqui também qualquer dia desses mais uma receita de fermento caseiro, um pouco diferente dessa que você tentou...

Para a foto, tem como compartilhar com a gente sim ! é so ir no facebook e curtir a pagina https://www.facebook.com/GourmetGlutao e postar a foto la :)

Fazer pão é bem bom mesmo ! principalmente quando da certo. Ficamos orgulhosos de nos mesmos pelo tanto de trabalho, e pelo o bom resultado :)

Abraços

CH

carlos henrique disse...

Opa !!! obrigado pela a receita !! ja esta anotada e sera feita assim que o tempo me permitir :)

Abraços

CH

Rai Souza disse...

Olá, bom dia! A massa fermentada e a vaporização garantem o aspecto de pão tipo italiano, tipo aqueles feitos com fermento natural e forno a lenha?

carlos henrique disse...

Ola Rai,
sim e não :) Sim porque os açucares vão se caramelizar melhor, formando uma casca "mais durinha", mas ao mesmo tempo permitindo que o pão cresça. E não, porque os pães italianos levam menos agua, ficando um pouco mais firmes no interior... nessa receita não usei fermentação natural, mas da pra usar também (é so colocar mais ou menos metade do peso da farinha em fermeto natural).

Da uma olhada ai

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