Papelote

Rapaz, outro dia fiz um peixe por aqui... quase sempre faço peixe ou no vapor ou no papelote. Quando a gente faz esse "bafo", o aroma de tudo que a gente coloca dentro fica la, intocavel...e quando a gente abre o papelote, ou a panela à vapor, rapaz...

o papelote tem a vantagem ainda de nao sujar muita coisa !!! é so colocar tudo dentro, fechar, forno, e ta pronto...

vai ai a receita de como fiz dessa ultima vez :

Ingredientes

uma posta de peixe (pode ser filet tb, pode ser o peixe inteiro tb...com salmao fica bom de mais, mas dessa vez comprei um peixe de agua doce [?] que se chama Colin)

maça verde, cortada em gomos finos (mas nem tanto hehe)

champignons, cortados em fatias nem grossas nem finas

vagem (na verdade nao é vagem, sao umas favas verdes hehe), cortadas em diagonal, nem grande nem pequeno hehe

azeite

sal grosso (no papelote eu sempre uso sal grosso)

pimenta do reino (eu gosto de usar a branca)

basilico (ou o bom e velho manjericao)

papel manteiga (umas duas folhas por cada filet ou posta de peixe)

limao

Preparo

Abra as duas folhas de papel manteiga. coloque as favas (ou vagens), fazendo tipo uma cama (nao precisa colocar muuuito nao). Coloque as maças (assim que cortar as maças, deixe os pedaços dentro d'agua, para nao escurecerem...) por cima dessa cama de favas. Dai coloque as fatias de champignon em volta. Pingue limao nas maças. Um polco de azeite, sal e pimenta. Assim o :

Coloque o peixe. Sal, pimenta, azeite, uma folha de basilico... assim o :

Feche como se fosse uma bala, assim :

E voilà

Coloca no forno (coisa rapida, 10, ou 15 minutos no maximo, dependendo do tamanho e espessura do peixe)

E fica assim :

a beleza do papelote é que vc pode colocar um pouquinho de vinho dentro antes de fechar...ou colocar mais legumes, tipo erva doce, hummmm .... e por ai vai...

Sirva com o que quiser, nos aqui comemos com um belo pure de batatas, que vou te falar, vou ter que passar a receita depois hehehe

E pra beber ? tantas opçoes.... um riesling faz o serviço, mas outro dia tomei um beaujolais branco, que deve ir direitinho... mas ta quente, uma celva cai bem tb, por aqui eles tem umas cervas brancas, leves, e geladas sao boas de mais... ta, mas e um suco ? um suco de limao + um pinquin de leite de coco, rapaz.....

Aquele abraço

ahhhh esqueci que coloquei um pouquinho de cebola fresca por cima do peixe...essas cebolas sao boas de mais

CH

Operaçao Copa do Mundo

A copa do mundo ta ai...e ver futebol sem tomar qualquer coisa, e sem comer um tiragosto nao tem graça... dai hoje comecei esse meu "projeto", coisas pra comer vendo os jogos do Brasil hehehe

Aproveitei que hoje teve a final da champions league (a Inter ganhou 2 a 0) e resolvi fazer alguma coisa por aqui...

fiz umas tirinhas de frango empanadas e fritas !!! bao com força hehe

ai vai a receita (sem quantidades, vai no olho):

Ingredientes :

filets de peito de frango
azeite
shoyo
sal
pimenta espelette (aqui nao tem pimenta bode, pq se nao, ia ficar melhor ainda hehe, mas a espelette é boa de mais)
1 limao
farinha de trigo
ovos inteiros batidos
korn flakes (amasse bem, fazendo tipo uma farinha, nao precisa ser muito fino tb nao)
oleo pra fritar

Preparo :

corte o frango em tirinhas (um dedo de largura no maximo, muito grosso demora a ficar pronto, e muito fino fica seco...). Tempere as tirinhas de frango, com o sal, a pimenta, o azeite, o limao e o shoyo. Deixe marinando durante umas 2 horas (pode ser menos, pode ser mais...mas no minimo uns 30 minutos). Passe na farinha de trigo, no ovo, e no korn flakes.

Aqueça o oleo (nao muito quente, pq se nao queima e nao cozinha). Frite as tirinhas.

Voilà !!! bem crocante !!!!! e gostoso.

Pra acompanhar, uma celva vai bem bem...

Aquele Abraço

CH

ps : estava sem a maquina fotografica aqui em casa...tirei as fotos com a web cam do pc hehe

Coxinha

Por falar em saudades do Brasil, esses dias fizemos coxinha !!! foi a 3 vez que fiz aqui, e a francesada adora hehe a primeira vez que fizemos foi graças ao filme "Estomago"...que alias é um otimo filme, vale a pena ver...

vai ai a receita :

Ingredientes

1kg de peito de frango

1c. cha de açafrao (aqui na França vai achar curcuma, que é mahomeno a mesma coisa)

1c. cha de coloral (nunca encontrei por aqui...)

1kg de farinha de trigo

1 lata de milho

1 cebola grande, ou duas médias (média pra pequena hehe)

4 dentes de alho (eu gosto de muito alho, se vc quiser colocar menos pode)

2 cenouras médias

1 ramo de salsao (pode ser so uma ou duas folhas, q dai vc nao precisa pagar...as pessoas na feira dao)

1 folha de alho poro (mesma coisa, pede na feira q eles dao)

1 maço de salsinha (esse tem que comprar hehe na verdade a quantidade é meio que a gosto)

3 folhas de louro

4 cravos

Sal

Pimenta

Leite

Farinha de trigo

Oleo pra fritar

Preparo

Tempere o frango (os pedaços inteiros do peito) com sal, pimenta (do reino ou vermelha, do jeito que quiser)...eu coloco um pouco de azeite e um acido (limao ou vinagre)...

Numa panela, aqueça um pouco de azeite (ou oleo, ou manteiga, como queira), e doure o frango. Logo que colocar o frango na panela, ja coloque as cebolas cortas em 4 (bem grosseiro mesmo) + os dentes de alho (inteiros) + as cenouras cortadas bem grosseiramente tb + o salsao + a folha de alho poro + so os talos do maço de salsinha. Deixe dourando, e va mexendo de vez em quando...

Quando o frango estiver um pouco dourado, e os legumes soltarem ja aquele cheirinho coloque bastante agua. Dai coloque as folhas de louro + os cravos.

Quando o frango estiver cozido, tire o frango dessa agua, e deixe esfriar um pouquinho.

Passe o caldo numa peneira e reserve a agua (nao joga fora nao !! hehe). Jogue fora a folha de alho poro, salsao, os talos da salsinha, louro e cravos. Ja as cebolas, cenouras e alho, amasse com um garfo e faça um "pure".

tem que dar mais ou menos 1 litro e meio de caldo, se nao der, pode colocar agua até completar...

Tao ai duas dicas legais !! Cozinhar o frango com esses legumes e ervas, e guardar essa "agua" (o caldo)... Esse caldo substitui aquele caldo knor horroroso (uma professora minha chamava aquilo de pintinho amassado hehee)...ele é natural e é bemmmmm melhor que esses cubinhos nojentos... A outra dica é amassar os legumes e fazer esse pure...isso vai servir de "tempeiro" (sabe aqueles de potinhos nojentos que a gente compra da knor tb ? entao...).

Desfie o frango (com as maos ou com dois garfos). Aqueça um pouco de azite numa frigideira e de uma "puxada" no nosso tempeiro (o pure dos legumes). Adicione o frango. Vai mexendo. Coloque o milho. Vai mexendo. Bom, nessa hora eu coloco ou creme de leite fresco (so um cadin pra deixar mais "molhado o frango") ou o nosso requeijao (ver a receita no blog...mas so um cadin tb, pra deixar o frango mais cremoso)...dai é colocar a salsinha picadinha (ou outra erva que vc gostar), acertar o sal e a pimenta e reservar.

Numa panela grande, aqueca um pouco de azeite, e de uma "queimadinha" no açafrao (todo condimento em po, açafrao, coloral, curcuma, curry, é bom dar essa "queimadinha" antes de usar, ajuda a extrair mais aroma e a tirar o gosto de po hehe). é o tempo do cheiro subir e ja esta bom. Bem rapido. Dai coloque o caldo (um litro e meio) e deixe ferver. Ah sim, um pouco de sal....eu sempre esqueço de colocar sal....

Eu prefiro fazer essa parte ai em cima (colocar o caldo pra ferver de novo) em duas panelas. Metada em cada uma. Pq depois a massa fica muito pesada pra mexer de uma so vez...mas faça como preferir....

No que o caldo ferveu, coloque a farinha de uma so vez...e boa sorte hehehe vai mexendo com uma colher de pau (cuidado pra nao quebrar a colher) até ficar mais ou menos homogeneo...vai ficar uma massa pesada e nao tao lisa....

Pegue essa massa e coloque numa superficie plana (mesa, tabuleiro, etc) pra esfriar um pouquinho. Eu gosto de dar uma "sovada" na massa nessa hora, pra ele ficar bem lisa.

Voilà.



Uma maneira besta de rechear a coxinha é : faça uma bolinha de massa, abra como se fosse um disco, coloque uma colherinha do nosso requeijao, no fundo... coloque o recheio de frango e feche o disco. Dai é dar forma à coxinha (descrever nao é facil hehehe).

Passe no leite e depois na farinha de rosca (faço a farinha de rosca aqui em casa batendo no liquidificador os paes valhos e duros hehe).

Frite em oleo quente.



Da trabalho, mas é bem bom hehehe

Aquele abraço

CH

Requeijão

Ja que falamos de saudade do Brasil... outro dia bateu uma saudade de comer requeijao. Aqui na França nao tem nada parecido. MAs é claro que nao da pra comer requeijao com a "mesma boca" que se come um queijo cremoso frances (Saint Marcelin, Saint Felicien, etc.). O pobre requeijao fica bem sem graça... mas deu saudade mesmo assim hehe

Dai resolvi fazer requeijao aqui em casa. E nao é que fica bom ?! mas eu ainda acho q da pra melhorar, ainda nao tive tempo de ir mudando a receita, mas essa ai ja quebra o galho da brasileirada que tem saudades do bom e velho requeijao.

Ingredientes :

500ml de leite (nao importa qual, mas com o "inteiro" é melhor)
3 colheres sopa de maizena (eu coloco colheres rasas, a quantidade de maizena é q vai dar a consistencia do requeijao...)
Um pote de ricotta (da uns 250g, eu acho q pode ser mais)
100g de manteiga (tem gente que diz q é muito...eu acho é bom)
sal

Preparo :

numa panela, dilua a maizena com um pouco de leite. Dai coloque o restante do leite, leve ao fogo, e faça um mingau da consistencia que vc quiser. Nao esqueça de colocar sal (eu sempre esqueço hehee mas da pra colocar no final tb)

Deixe esfriar um pouco, coloque dentro do liquidificador (ou mixer, ou porcessador) e bata com a ricotta e a manteiga (o mingau nao pode estar muito quente, é melhor que ele esteja de morno pra frio).

Voilà. Coloque num potinho, leve a geladeira e ta blz !

Da pra bater com ervas, colocar um outro queijo e por ai vai... ele fica bom pra passar na torrada e no pao, mas é bom pra cozinhar tb (melhor que o requeijao de supermercado, que ou desmancha, ou deixa um gosto mahomeno por todos os lados)... ontem fizemos coxinha e colocamos um pouquinho dentro, ficou bem bom !

Eu imagino que se colocar creme de leite, isso vai dar um pouco mais de cremosidade ao requeijao...tem que tentar pra ver.


Uma receita bem besta e bem boa pra matar a saudade


Aquele abraço

ah, nao posso deixar de agradecer os comentarios... valeu de mais.

Té

CH

Pão Frances x Pão "Frances"

Ja que falei de manteiga da ultima vez, hoje vou falar de pão. Esse é, em 80% dos encontros com outros brasileiros aqui em Lyon, um ponto "polemico" (a polemica é em homenagem a Mirelle hehe). Muita gente tem saudade do nosso paozinho, mas alguns (como eu e a Iara por exemplo) nao sentem a menor falta. Mas é verdade que a grande maioria ainda reclama do pão daqui. A reclamaçao mais frequente é em relaçao a "dureza" da casca da baquette.

Resolvi fazer entao uma pesquisa rapida, e ver as diferenças do pão "frances" (brazuca) para o pão frances (fronçola).

A primeira coisa foi olhar a legislaçao.

Pra falar a verdade, nao encontrei muita coisa sobre o paozinho brasileiro. Encontrei a lei da venda por peso (bem conhecida, fonte : http://www.jusbrasil.com.br/busca?q=P%C3O+FRANCES&s=legislacao) e uma lei, que foi votada em 2009, e tem 48 meses para as empresas se adaptarem. A lei obriga a adiçao de até 10% de fécula de mandioca à farinha de trigo (fonte : http://agropecuariadepequenoporte.wordpress.com/2009/11/05/fecula-de-mandioca-sera-obrigatorio-na-confeccao-do-pao-frances/).

Mas foi so.

Para o pao frances, encontrei :

Para se chamar pao "caseiro" o pao tem q ser feito inteiramente no estabelecimento onde ele é vendido ; para ser chamado de "pao de tradicao francesa" ou "pao tradicional" ele nao pode ter sido congelado em nenhum momento de sua preparaçao ; tem que ser feito de farinha de trigo, agua potavel e sal ; ser fermentado com a ajuda de levedo de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae, mas em uma quantidade pequena, definida tb por lei) e de fermento (o fermento é uma pasta feita com farinha e agua e é submetida a uma fermentaçao natural) ; dentre outras coisas que encontrei (fonte http://www.boulangerie.org/qualite/tradition.htm).

Dai resolvi caçar receitas. E me lembrei que quando fiz curso de pao (no senac) a gente usava um tal de melhorador. Esse melhorador é constituido de : reforçador de gluten, enzimas e emulsificante (natural ou sintético, nenhum fornecedor diz se é natural ou sintético na verdade, fonte http://pt.petitchef.com/receitas/melhorador-de-pao-fid-302698).
Um fabricante : http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=172


Na comparaçao de varias receitas encontrei 4 diferenças importantes :
- a quantidade de fermento : o pao "frances" (brasileiro) usa 3 vezes mais fermento que o tradicional frances.
- açucar : o pao brasileiro usa açucar, e o tradicional frances nao.

- tempo de fermentaçao : o pao frances usa uma técnica nao direta, o poolish. O poolish é a utilizaçao de uma porcentagem de agua, farinha e um tantin de nada de fermento, que se deixa fermentar por longas horas. Isso ajuda o pao a desenvolver seus aromas, uma melhor textura e sabor também.

E o mais engraçado é que essa tecnica veio da austria !!! nao so a tecnica, mas a baguette e o croissant também (mas essa curiosidade é pra outro post).

- Gordura : o pao brasileiro usa oleo ou manteiga (margarina), o frances nao.

E dai ?
Por nao ter açucar acrescentado, gordura e possiveis elementos quimicos, o pao frances ganha em "saude" hehe e a teoria da bola de fermento é valida, 3x mais (no minimo) nao é valor a se descartar...

o cuidado com a legislaçao ainda ajuda a manter um certo nivel de qualidade das padarias... mas é claro que sempre tem lugares com paes ruins (aqui perto de casa tem um que é osso de comer la). E o pao frances é caro : a baguette custa em média entre 0,70 e 0,80 € (200g) ; e a baguette tradition custa em média 0,95€ (230g).

Mas chega de lero lero e vamos as receitas que selecionei. Fazer pao em casa funciona meio que como uma terapia. Dar uns murros na massa da uma acalmada boa. Eu aconselho.
A primeira receita é a de fermento caseiro (que fiquei devendo ao meu irmao). Coisa simples, mas leva tempo.

Fermento caseiro :
Agua potavel
Farinha

Misture um cado de farinha com mais ou menos a mesma quantidade de agua. E voilà. Guarde em um vidro (sem tampar totalmente) e deixe num lugar mais quentinho. Com o tempo você vai ver que começam a se formar "bolhas". De uma cheirada, se tiver muito "azedo" coloca ai mais farinha pra alimentar o levedo. E assim vc vai criando a coisa. Depois de uns 2 ou 4 dias ja da pra usar. Da pra substituir a agua por suco de maça e agua de uva passa.

Pra usar esse fermento, o tempo de fermentaçao da massa meio que triplica, ele é mais lerdinho que o biologico que a gente compra em padaria, ou mesmo o seco (de pacotinho). Entao, se a receita pede pra deixar crescer por 1h30, pode deixar umas 4h30 ou 5h.

Pao Frances

Comece fazendo a poolish :

- 340g farinha de trigo (aqui eles usam a T65, nao sei se no Brasil tem diferenciaçao de farinha).
- 340g de agua
- uma ponta de faca de fermento (? medida bem idiota hehehe). você pode usar o que vc fez, ou usar o seco instantaneo se tiver sem paciencia.

junte tudo dentro de uma saladeira ; misture até ficar bem homogeneo ; pode cobrir com filme e deixe fermentando de 12h à 15h (leva tempo, ta achando o que ?)


Massa "final"
- 660g de farinha de trigo ( a mesma de antes)
- 360g de agua morna
- 20g de sal
- 7g de fermento (o biologico de padaria ou o nosso natureba)

Preparo

Dentro de uma saladeira, misture a farinha e o sal. Coloque o fermento diluido na agua e a poolish. Vai misturando até querer começar a virar uma bola. Dai polvilhe farinha na mesa (ou seu plano de trabalho) e vai sovando (uns 20 minutos). Ela cola bastante no começo, mas depois vai ficando mais de boa (mas nao coloque muita farinha nessa hora nao, tenha paciencia !!). Coloque a bola de massa dentro de uma saladeira ; cubra com um pano humido e deixe crescer. A receita diz 1h, mas tem que ir vendo se ela cresceu mais ou menos o dobro (as vezes nao dobra). Isso vai levar umas 3h - 5h com o nosso fermento xuxubeleza.

Com a mesa levemente "enfarinhada", coloque a massa e divida como quiser (uns 6 pedaços iguais ja rola). Mas nao dê forma ao pao ainda. O negocio é so pra preparar a massa mesmo.

A receita manda deixar descansando (coberto com um pano) por 15min. Mas ja sabe, com nosso fermento, vai levar ai pelo menos 1h, talvez menos.

Passado o tempo, dê forma ao pao (baguette, redondo, etc.)
A receita da uma astucia : forre a forma com papel manteiga. Mas antes de coloca-lo la, dobre-o em sanfona. Dai abra o papel e cubra a forma. Isso vai formar uns "recipientes" de agua. Mas se nao tiver afim de frescura, unte com manteiga e farinha, e ta valendo. Coloque os paes, e cubra de novo com um pano. A receita manda deixar crescer por 1h30, entao ja sabe : pro nosso fermento, 4h30.

Depois de dois dias hehehe preaqueça o forno a 250 C. Dai vem um segredinho (pra sempre que for fazer pao). Coloque uma vasilha cheia de agua dentro do forno. O vapor que vai formar ajuda a criar a casca do pao. Antes de colocar o pao no forno, faça aqueles cortes bonitinhos com uma gilette (ou faca bem fina e bem afiada). Abaixe o forno (210) e deixe até o pao criar uma casca cor caramelo, ou que forme simplesmente a casca.


Voilà, demora mas é bom !! ano passado eu fazia muito, esse ano ainda nao fiz (ja que gasta uns dois dias pra fazer né ?! e eu ando meio sem tempo hehe).


Ha, mas para os saudosos do nosso paozinho brasileiro, peguei uma receita (que inclusive é de um livro bem legal, que se chama 400g). Ai vai :

- 1kg de farinha de trigo
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 30g de fermento biológico fresco
- 375g de água morna
- 1 colher (sopa) de óleo
- 250 ml de água gelada
- farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o "calcanhar" da mão por cerca de 10 minutos.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.

Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

O macete da vasilha com agua e o tempo diferenciado de fermentaçao sao os mesmos que os da outra receita.

Voilà.

Conclusao : sei la hehe como gosto (e saudade) é um trem dificil de discutir, e argumentar contra, o importante é comer o que a gente quiser !!!

mas ainda prefiro o pao daqui heehehehe

Aquele abraço

CH