segunda-feira, 20 de maio de 2013

A tal da maionese caseira...

Ola pessoal !
 
O tempo anda curto, mas achei um tempinho pra postar algo legal, e talvez util :)
 
Outro dia lembrei que no Br é proibida a venda de maionese caseira em lanchonetes e restaurantes... bom, em Minas é proibido...
 
Fiquei pensando o porque da proibiçao... procurei na internet, e achei a lei. Mas nesse documento ai, nao tem a justificativa, so q é proibido e pronto. "Se é proibido, nao é permitido né Arnaldo...". Pensei : acabou minha pesquisa aqui uai, ja q é proibido, e sem justificativa, nao da pra argumentar né... caçei mais um cadin e achei um artigo ou outro que falam que a proibiçao se baseia na utilizaçao do ovo cru, que pode "carregar" salmonela e tals... A anvisa mesmo coloca no seu documento sobre higiene o cuidado com o uso de ovo cru... outras cartilhas também falam e tals... o que faz parte da sabedoria popular também...
 
Eu fiz essa procura so pra confirmar isso mesmo, que é proibido o uso da maionese por causa do ovo cru. Na lei, essa ai que achei (se alguem achar outra com as justificativas e puder compartilhar, ia ser legal) nao fala nem mesmo quais sao os ingredientes da maionese... nem o que é maionese (so que é condimento).
 
O negocio é que a maionese é uma emulsao fria, e saber como isso funciona muda um monte de coisa: na pratica culinaria, e como consequencia, (talvez) no ambito legal...
 
Uma emulsao é uma mistura de uma parte aquosa com uma parte "gordurosa" (?) e um agente emulsificante... uma maionese é uma emulsao (normalmente) feita de "gema crua + vinagre + oléo + coisas para dar sabor". Nessa formula ai da maionese "classica" nos temos :
- fase aquosa : o vinagre, e a agua que tem na gema
- fase gordurosa, (ou seria oleosa ?): o oléo :)
- agente emulsificante : a lecithina da gema... e se vc usar mostarda, ela tb...
 
o papel do emulsificante é de "grudar" a agua e o oléo, ja que esses nao se misturam né...
 
Voltando para a lei, se a justificativa da proibiçao da maionese for que a danada leva ovo cru, é so cozinhar o ovo uai ! o ovo cozido nao perde as caracteristicas emulsificantes dele nao :) e voce nem precisa usar so a gema, pode usar o ovo todo !
 
Uma maneira bem legal de fazer isso é :
- faça ai um ovo mollet:
a maneira mais facil (nao é a melhor, mas é a mais simples) é : ferva um bom bocado de agua. Coloque ai um ovo (de preferencia que esteja em temperatura ambiente), assim que (re)levantar fervura, conte 6 minutos... pronto !
Ele fica assim o:
 
foto nao é minha, nem a preparaçao (é mais rapido pegar a foto na internet:)). Observaçao: se o ovo sair direto da geladeira, se tiver muita agua na panela, muitos ovos, etc. o tempo de preparo pode variar... tem que testar ai com o que voce tem pra saber qual o tempo de preparo...
 
 
A gema começa a coagular nesse ponto ai da foto (a coagulaçao da gema gira em torno de 65-70°C)... segundo a propria anvisa, o alimento é seguro para o consumo à 70-71°C (o que cria varios outros problemas, como o ponto da carne, que pode ser de 55°, 65°, etc... e mesmo para peixe, que o ideal para uma boa textura é 45°C e tals)...
 
Voltando para  receita: retire a casca do ovo... dai é mixa-lo (inteiro mesmo) com o vinagre... para terminar, é so ir colocando aos poucos o oléo e esta pronta a maionese :)
 
Essa "receita", nao so essa, mas pra qualquer emulsao ainda pode ganhar inovaçoes... a fase aquosa pode ser qualquer "agua" : caldo (de légumes, carne, etc.), suco, vinagre, e por ai vai.... o emulsificante tb: pode ser gelatina, mostarda, chocolate, até mesmo carne e outros vegetais (com emulsificantes outros que a lecithina).... mesma coisa para o oléo: azeite, oléo de nozes, de semente de uva, etc.. e claro, vc pode colocar o que quiser : alho, pimenta, mostarda, etc...
 
As variaçoes sao ilimitadas !!!
 
Uma maionese com ovo cru "dura" 24 na geladeira.... essa de ovo cozido pode ser guardada por uns 3 ou 5 dias.... 3 para ficar mais seguro né...
 
Outro motivo para a proibiçao é o fracionamento, e a reutilizaçao de bisnagas (e o que os clientes fazem com elas também e tals). Isso eu entendo, e tem que ser pensado mesmo. Mas da pra fazer. O negocio é fazer um punhado de maionese, e guardar na geladeira. Dai é so servir em potinhos pequenos para os clientes... pra servir na colher mesmo... se sobrar um pouco no potinho, dai tem q jogar fora. Esse "resto" pode até ser aproveitado, mas tem o risco de contaminaçao (a colher que encosta no sanduba, que foi mordido, manipulado e tals). Outra coisa é a vontade de reaproveitar o que nao é aproveitavel.  Bora respeitar o tempo de consumo das coisas que da tudo certo para todo mundo.
 
Espero que o post ajude em alguma coisa. O mais importante é: conhecendo um pouco de "teoria" da pra inovar, ou pelo menos personalizar nossas coisas :) O assunto da emulsao daria também um post maior, e mais cheio de coisas... quem sabe nao escrevo mais depois ?
 
Tenta ai e depois fala que que deu... compartilhe sua "maionese" especial com a gente também! Ah sim, o negocio é mudar o nome da preparaçao: no lugar de "maionese caseira", é colocar emulsao de X (poe ai o nome do oléo, do liquido, ou algo legal) :)
 
ah sim, nao esqueça de se juntar a nossa pagina no Facebook... é so curtir ai na direita, ou entrar pelo Facebook mesmo... quando fico sem tempo, acabo postando coisas por la.
  
Abraços
 
CH
 
ps: achei um projeto de lei meio mal escrito, e fiquei me perguntando se sao todos escritos assim... essa foi proposto pelo o Ratinho Jr lol, as partes que mais gostei foram essas:
 
 

"Quem não experimentou uma intoxicação alimentar e suspeitou

daquela maionese ou aquele ketchup da lanchonete preferida, mesmo com todo o
 
asseio de que se orgulha o proprietário? Naturalmente, o cliente desavisado,
depois de várias mordidas em seu lanche, passa o bico da bisnaga sobre o
sanduíche e nem imagina o que pode receber de quem usou antes ou que pode
deixar para o cliente seguinte.
 
(...)
 
Por fim, vale destacar que o presente projeto de lei encontra-se em

perfeita consonância com a tendência mundial, em especial nos países mais
avançados, de implantar ações voltadas para a completa erradicação de
quaisquer elementos ou situações que coloquem em risco a saúde da população."

 
Quais paises ? atraves de quais leis ? por exemplo, ninguem tem tentado parar a Monsanto de colocar veneno na mesa :) a lei estaria indo contra também a "tendencia mundial"  do aumento da procura, e do feitio, de produtos caseiros nos restaurantes... se leis sao escritas e aprovadas assim (o que imagino que nao, deve existir um cadin de pesquisa antes de aprovar e tals), estamos lascados ! :)

10 comentários:

Túlio Campos disse...

Muito bom, Caíque. Eu não gosto dessas maioneses industriais, simplesmente não como, e nem quando as pessoas fazem patês com a mesma.

Lembro-me de quando era criança e adorava maionese feita em casa, mas hoje não se faz mais pela praticidade de comprar potes de muitos quilos. Uma pena.


Quanto às leis, pode ter certeza que 99% delas são pessimamente escritas como essa. É reflexo da falta de letramento de nossos legisladores, com algumas exceções.

maria neusa guadalupe disse...

Pois é...leis assim são confusas e aí..pronto..são burladas,né...eu não sei fazer maionese( e nem mais nada tb)mas já provei a sua e gostei....beijim incentivador.

Felipe Online disse...

Ótimo post, tenho lanchonete é simplesmente faço maionese caseira com leite no lugar do ovo, que é muito elogiada, md a parte.

Unknown disse...

Carlos Henrique, estava lendo . um post pq tb amo maionese caseira e sempre tive receio pir conta do vilao: ovo cru.Então fiz a de leite. ..deliciosa, cremosa e sem o tal do ovo cru que pide conter a salmonela. Fica a dica.Denisia.

Eudes Ribeiro disse...

Isso mesmo,Felipe,a de leite e mto boa e mais segura,né? ? Com cheiro verde e alho arrasa...abraço, Denisia.

carlos henrique disse...

Oi Denisia,
poisé, tenho feito a de leite também. Ela é mais versatil e mais "segura". O problema ainda que tenho é com a quantidade de oleo, e o fato dela não derreter tão bem na boca. Ainda nao achei uma solução... quando achar posto no blog :)

Anônimo disse...

Trabalho numa lanchonete em Sorocaba-SP, As maioneses com ovo crú são feitas todos os dias e vende muito, até agora não vi um caso sequer de contaminação por causa da maionese, mas enfim, lei besta, se é que existe.

Labamba Ranger disse...

Passa a receita dessa maioneses com leite. As medidas e os ingredientes...Aguardo!

carlos henrique disse...

Não tem muitas medidas, mas pode ser assim:
- no liquidificador coloque 250ml de leite, dois dentes de alho (ou menos, ou mais), uma colher de sal (ou mais, ou menos). Ligue o liquidificador e va colocando em um fio so, bem devagar, o oleo. Até ficar na textura que você gostar.

Unknown disse...

Faço isso direto e vai muito bem com o churrasco caprichado 👏👏

Da uma olhada ai

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