terça-feira, 28 de agosto de 2012

Como defumar em casa : Salmão Defumado


Essa receita vai pro Alexandre e pra Larissa, que ficaram me pedindo para postar (e rapido) como fazer salmão defumado em casa. Facil, facil...

Primeiro : 

Para curar o salmão você vai precisar de sal e açucar. A quantidade vai depender do tamanho do peixe. Tem que ter o suficiente para cobrir bem, e ainda colocar em baixo e dos lados. Eu não usei açucar, porque estamos cortando um pouco o açucar aqui em casa... mas so o sal ja da. Coloquei ervas também (verbena citronnelle, que tem bem o cheiro de limão) e gengibre. 

No geral sera, para 500g de salmão :
- 330g de sal (eu usei sal grosso, mas batido no mixer)
- 165g de açucar
- e algo para aromatizar a cura (ervas, zeste de limão, especiarias, vinho,  folhas de cha, e mais o que você quiser)


Misture toda a cura, coloque um pouco em um recipiente, que feche e va à geladeira.

Passe bem tudo no salmão. O suficiente para cobri-lo. Deixe na geladeira.

Dica : quanto mais tempo na geladeira, mais liquido ele perde, e mais "durinho" ele fica. Para cortar lindas tranchas, deixe na geladeira por uns 2 dias. Eu costumo deixar so umas 12h mesmo (mas acho pouco).

Assim que tirar da geladeira, lave em agua corrente. Retire toda a mistura. E seque com um papel absorvente.

Dica : o salmão ja esta pronto para comer se você quiser :)

Agora, para defumar, da maneira mais simples de todas, você vai precisar :

Um recipiente, meio com grelhas, que caiba em uma panela. Pode ser uma grade, ou o que você usa para fazer legumes no vapor, qualquer coisa...
Eu uso esse negocio de bambu, que serve para fazer peixes, legumes, e outros quitutes mais no vapor.

Um tampa para a panela, e ervas secas para cha. Pode ser qualquer uma. Eu fiz uma vez com petalas de rosas secas para cha, e ficou bemmmmmmmmmmm bom.
Aqui estou usando verbena. 

Coloque sua panela no fogo. Pode ser fogo alto.

Assim que o negocio esquentar (mas muito mesmo, deixe ai uns 5 minutos), jogue ai as folhas de cha.

Você vai ver que ja vai sair fumaça. Retire do fogo.

Coloque o recipiente com o peixe ai, e tampe bem. Deixe ai por uns 30 minutos. Se quiser tampar ainda mais com um pano, é bom também.

Faça isso umas 3 ou 4 vezes mais. Ou até ficar do jeito que você quiser.

Esse é com a verveine :
O salmão com a pele e escamas.

Esse é com a rosa.
Salmão sem pele...

Dica : se você retirar a pele do salmão antes de salgar, ele vai ficar um pouco mais salgado. Assim que tirar da cura, lavar e tals, corte um pedacinho para ver se esta no ponto de sal, ou se esta muito salgado (lembre-se, salmao defumado é um cadin salgado, nao é pra encher a pança com isso, é so pra dar um tchan, fazer um sanduba, aperitivo e tals.... mas se tiver muito salgado, dessalgue um pouco é so deixar de molho na agua, e ir trocando a agua a cada 15minutos... faça isso durante uma hora... mas nao retire todo o sal hein).

Dica : com esse método, você pode defumar o que quiser !!! batata ja cozida, sal, legumes diversos, especiarias, tudo, mas tudo mesmo !

Esse método ai é defumar "à quente" hehehe mas tem como defumar "à frio"... mas dai é mais complicado, e nao é tão pratico fazendo na panela, no fogão... dai é melhor com maçarico e tals... passo o método à frio assim que fizer aqui em casa...

é isso ai, 

Abraços

CH

4 comentários:

Milena F. disse...

Lendo até que não parece tão difícil assim..

Coloquei umas fotinhos de Yport! Obrigada!
http://viverplenamenteparis.blogspot.fr/2012/08/yport-mais-um-motivo-para-visitar.html

Caputo disse...

Gostei muito da receita e pretendo fazer! Uma pergunta, este recipiente de bambu é difícil de encontrar? Podes dar uma dica de onde?
Agradeço antecipadamente...

carlos henrique disse...

Ola Caputo,

depende de onde vc mora... mas acho que deva achar em lojas de produtos orientais... eu achei em um supermercado chines aqui em Lyon....

mas qualquer "panela" que faça a vapor serve.... e imagino que seja mais facil de achar do que o negocio de bambu :)

Abraços

CH

Unknown disse...

Muito bem explicado,amei as dicas!!!

Da uma olhada ai

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