Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : entrada

Como entrada fizemos o trio de champignons.

Vamos do mais facil, ao mais trabalhoso. 

1 - Champignon de Paris recheado com Brillat Savarin afinado com trufras. 

Ingredientes : 

- grandes champignons de Paris frescos

- uma boa quantidade de Brillat Savarin aux truffes (compramos um quarto do queijo... bom, você pode colocar qualquer queijo que quiser... Roquefort, gorgonzola, brie, etc.)

- manteiga. 

Limpes e tire os pézinhos dos champignons. Limpe um pouco por dentro. Recheie com o queijo. Coloque em uma travessa com alguns pedaços de manteiga. Da pra fazer bem antes de servir. é so deixar na geladeira.

Para servir, leve ao forno até que o queijo esteja todo derretido (uns 10 minutos, à 180°C, o suficiente para derreter o queijo e cozinhar o champignon)    

2 - Polenta frita coberta com tapenade de cogumelos. 

Fizemos dois caldos, um de legumes (fervendo 2 cebolas, 2 cenouras, 4 alhos, 2 folhas de alho poro, 3 folhas de louro, 2 talos de salsao, 4 cravos da india, alguns graos de pimenta do reino) e um de carne (de porco, com sobras de corte de porco, a barriga, e ossos, dai depois de colorir bem tudo isso, colocamos um pouco de vinho tinto, e por ultimo  adicionamos um pouco do caldo de legumes). 

Para a polenta, usamos dois terços de caldo de legume misturados com um terço do caldo de carne (o caldo de carne havia reduzido um pouco mais da metade). Assim que essa quantidade ferveu, colocamos aos poucos a farinha de milho, sempre mexendo. Abaixamos  o fogo e deixamos cozinhar por uns 30 ou 40 minutos, mexendo de tempos em tempos. Sal, pimenta, e ervas para finalizar. Despejamos tudo em cima de uma forma com papel manteiga. Cobrimos com filme, bem em contato mesmo para nao poder formar aquele pelicula que nao é tao boa para comer :) Assim que esfriou, cortamos em pedaços e reservamos na geladeira. 

Para servir, fritamos em um pouco de azeite de oliva. Sem ser por imersao, cada hora "colorimos" de um lado. 

A tapenade de cogumelos que nao me lembro o nome hehehe, foi o Pierric que fez enquanto eu nao estava la. Mas nao tem mistério: é so bater os cogumelos ja cozidos (na manteiga por exemplo) e escorridos com azeite. Você pode bater tb com alcaparras e azeitonas por exemplo. Sal, pimenta e pronto. Leve a geladeira e passe por cima do que quiser na hora de servir.  

3 - Sopa de fungi servidos à la Bocuse :) 

Pegamos o caldo de carne (ja bem reduzido), misturamos com um pouco da agua da hidrataçao dos fungi e colocamos um pouco do resto dos champignons de paris em pedaços, para decorar e ter o que morder também :) 

Colocamos na cumbuca, cobrimos com  massa folhada (pincelada com gema de ovo) e levamos ao forno (ao mesmo tempo que os champignons de paris recheados.... os dois ficaram prontos ao mesmo tempo). Assim que a cobertura cresce e fica dourada, esta pronta.  

Nao fiz mais fotos pq estava cozinhando :) da proxima vez prometo mais detalhes em fotos. 

Abraços

CH