Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Mousse au Chocolat

Continuando as receitas do anti-restaurante. Depois da decoraçao feita, é hora de fazer a mousse. A que fizemos é a base de clara de ovos.

Ingredientes :
           Peso do chocolate segundo sua porcentagem de cacau :
se for usar chocolate amargo (70%), use 300g.
se for usar chocolate ao leite (40%), use 390g + 3g de gelatina (em folhas).
se for usar chocolate branco (35%), use 390g + 6g de gelatina (em folhas).
150g de creme de leite fresco
3 gemas de ovos (60g, se você for pesar)
6 à 7 claras de ovos (200g se for pesar)
50g de açucar

Usamos chocolate ao leite para dar contraste ao chocolate amargo da "cumbuquinha". A receita pede açucar, mas nao colocamos, pq ja é tudo muito doce.

Preparo :

Coloque as folhas de gelatina dentro de uma vasilha com agua fresca. Reserve.
Corte bem cortadinho o chocolate e derreta-o em banho maria.

Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Tire do fogo.
Pegue as folhas de gelatina que estavam na agua, aperte bem para tirar o maximo de agua possivel e coloque na panela com o creme de leite fresco (ja fora do fogo hein) e mexa bem para dissolver.
Coloque um terço do creme de leite fresco no chocolate (ja derretido). Mexa bem. Vai ficar meio "solido", parecendo um no. Coloque mais um terço do creme de leite, e mexa bem. Coloque o resto do creme de leite, e mexa bem. Coloque as gemas de ovos. Mexa bem.
Paralelamente (se puder, tipo se você tiver uma batedeira e tals) bata as claras em neve. Assim que a mistura de chocolate+creme de leite+gemas ficar em uma temperatura entre 35°C e 45°C para chocolate ao leite (claro, vc ira precisar de um termometro pra isso) ou entre 45°C-50°C para chocolate amargo, incorpore um quarto das claras em neve, e mexa bem (rapido mesmo). Coloque o resto das claras em neve e incorpore delicadamente.

Leve à geladeira (ja onde for servir) por 12h. Nos colocamos a mousse diretamente na "cumbuca" de chocolate, para em seguida levar à geladeira.

Sirva com um coulis de alguma fruta mais acida, para dar um bom contraste com a mousse.

Dica : nao guarde a mousse por mais de 24h, como ela leva ovos crus, pode nao ser bom come-la depois desse tempo.

Bom, com chocolate é sempre bom ter uma balança e um termometro.

Essa receita eu tirei do livro Encyclopédie du Chocolat otimo livro sobre chocolate (com receitas, tecnicas, etc).

Abraços

CH

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Decoraçao Chocolate e Guloseima

Bom, começando a passar as receitas do jantar do dia 11/11. 

Vou dividir a sobremesa em duas partes. Vamos começar pela a decoraçao.

Para decorar com chocolate, é preciso tempera-lo. Resumindo : derrete-lo até chegar a uma certa temperatura, resfriar-lo, e em seguida reaquece-lo. Assim ele toma forma, fica brilhante e crocante.

Cada chocolate tem sua propia temperatura. Depois faço um post sobre isso. Vou falar como temperar um chocolate amargo (de 60%, 70%, 80%).

Existem varias tecnicas (3 tecnicas basicas), vou mostrar a "mais facil", que nao precisa de muita manipulaçao ou destreza. Bom, duas coisas sao fundamentais para trabalhar com chocolate : uma balança e um termometro (de preferencia de sonda). Aqui essas coisas nao custam caro nao :) bom, mais ou menos hehe

O mais facil é usar chocolate em pastilha, mas se você nao tem, nao tem problema. é so pegar sua barra de chocolate e cortar (quase que "ralar") o chocolate (a quantidade que quiser).

Reserve um terço desse chocolate, coloque o resto dentro de uma grande saladeira, e leve para derreter em banho maria. Assim que o chocolate alcançar uma temperatura entre 50°C et 55°C, retire do banho maria. 

Reserve mais ou menos um terço desse chocolate derretido (em outro recipiente, claro). 

Coloque o chocolate raspado que estava reservado junto com a maior parte do chocolate derretido e comece a mexer com uma espatula (vai com fé, com esse método, demora pra esfriar o chocolate, entao va mexendo). Assim que atingir uma temperatura entre 28°C e 29°C, coloque o chocolate derretido que você tinha reservado. Mexa até atingir uma temperatura entre 31°C e 32°C. Normalmente a temperatura sobe naturalmente, mas se nao subir, leve rapidinho ao banho maria.

(aprendi uma outra técnica outro dia, um pouco diferente, mais facil, mas ainda nao pude testar... aprendi vendo um grand chef frances fazendo, entao deve ser boa :))

O chocolate esta pronto para ser usado. 

Para as cumbucas de chocolate, fiz assim : peguei um balao (ja limpo), enchi so um pouquinho (dei o no), mergulhei no chocolate, deixei escorrer um pouco e coloquei em cima de papel manteiga (dentro de um tabuleiro).  

é so isso :) como no Br faz muito calor, leve os baloes a geladeira por uns 5 ou 10 minutos. Assim que o chocolate cristalizar, é so furar o balao, perto do no (assim ele esvazia devagar, pq se eles estourar, pode acontecer de quebrar a cumbuca). Dai é so colocar o que quiser dentro. 

O resto do chocolate temperado eu espalhei em cima de papel manteiga, e coloquei frutas secas (canneberges confites...) por cima. Dai é so esperar um cadin, e com um palito é so ir riscando o chocolate, para ficar mais facil de quebrar depois. 

Para cristalizar você pode colocar na geladeira também. Essa ideia de guloseima é bem boa, você pode colocar o que quiser (gengibre confit, sementes, nozes, etc). O chocolate estando mole ainda, tudo vai "grudar". Dai, assim que o chocolate cristalizar, é so quebrar e servir.

Prontinho. Parace dificil, mas é bem facil. 

Passo a receita da mousse no proximo post. 

Abraços

CH