Pão à Massa Fermentada

Meu amigo Xande me pediu para colocar uma receita de pao aqui (ele me pediu isso ja tem temmmmpo hehe). Bom ai vai. Essa receita é do livro Leçon de Boulangerie. Um otimo livro sobre paes e outros quitutes. Otimas tecnicas e ainda vem com um DVD com algumas receitas. 

Ai vai :

Para a massa branca fermentada :

- 10g de fermento biologico fresco

- 500g de farinha de trigo

- 10g de sal

- 350g de agua.

Preparo :

Coloque a farinha em uma saladeira e com a ponta dos dedos "esfarele" o fermento. Coloque o sal e a agua e misture bem. Eu misturo com uma espatula em forma de meia lua. Essa espatula é uma mao na roda, mas se vc nao tiver uma, va com a mao mesmo. Assim que começar a tomar forma despeje a massa em seu plano de trabalho. IMPORTANTE : nao coloque farinha no seu plano de trabalho. Ok, a massa vai grudar um pouquinho, mas a gente vai trabalhar a massa ai nessa superficie, e ela vai ficar bem lisa. Quanto mais farinha a gente coloca mais pesada a massa fica. Fique tranquilo, a massa vai desgrudar a medida em que a gente for trabalhando. Agora vem a tecnica que faz toda a diferença. Normalmente a gente sova a massa apertando, virando, dando murro etc... isso nao vai adiantar nada. Nesse livro que falei o autor faz uma tecnica que deixa a massa bem leve. é assim : 

Tecnica de trabalhar a massa : escorregue seus dedos em baixo da massa. Segure com o dedao pelo lado de cima, bem paralelo ao seus dedos que estao embaixo da massa. Levante a massa. Vire sua mao, de maneira que seus dedos fiquem virados para cima, e seu dedao virado para o plano de trabalho. Jogue a massa no plano de trabalho. Com as pontas dos dedos pegue a parte da massa que esta proxima de vc e, passando essa parte por cima do resto da massa, faça-a "cair" na outra ponta. Quase como um cobertor hehehe ou uma onda que cobre a massa.

Repita todo o processo até a massa ficar mais leve e lisa.

Com a ajuda da espatula, tire a massa da superficie de trabalho. Jogue um pouco de farinha ai, mas so um pouquinho. Coloque a massa em cima da farinha e faça uma bola.

Tecnica para fazer a bola : pegue uma beirada da massa e a dobre até o centro. Aperte um pouco. Va fazendo isso com toda a borda até ter uma bola mais ou menos redonda.

Bola pronta, coloque-a na saladeira e cubra com um pano.

Agora, ou vc deixa de um dia pro outro (24h) na geladeira ou deixa umas 6h em algum lugar fresco.

Essa massa rende 900g mais ou menos, e vc so vai usar 600g para fazer o pao. Vc pode guardar o resto para a proxima vez que for fazer pao ou pode usar como massa de pizza. E te falo o seguinte : facil uma das melhores massas de pizza que ja comi :) facil de abrir, leve, cozinha rapido e fica bem crocante.

Agora ao pao :

6h depois ou no dia seguinte :

Para o pao :

- 950g de farinha de trigo

- 50g de farinha de trigo preta (nao sei se encontra por ai, mas deve encontrar...  se nao, coloque a normal mesmo, ou a integral)

- 720g de agua

- 600g de massa fermentada

- 20g de sal

- um pouco de semolina para os tabuleiros

Coloque as duas farinhas dentro de uma saladeira. Misture um pouco. Coloque o sal e misture um pouco. Coloque a agua e va mexendo até a massa tomar forma. Cubra com um pano e deixe descansando por 30 minutos.

Coloque a massa fermentada junto com essa massa e va misturando ainda dentro da saladeira. Assim que ficar mais homogeneo, despeje tudo na sua superficie de trabalho (SEM FARINHA) e trabalhe a massa até ela ficar bem leve e lisa. Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho e faça uma bola com a massa.

Coloque a bola dentro da saladeira (com um poquinho de farinha), cubra com um pano e deixe descansando em lugar fresco por 1h30.

Coloque um pouco de farinha na superficie de trabalho, despeje a massa e faça uma bola. coloque de volta na saladeira, cubra com um pano e deixe descansando por mais 1h.

Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho e depeje a massa ai. Agora a gente vai preparar a massa para dividi-la.

Preparar para dividir : com as pontas dos dedos dê uma forma mais ou menos retangular à massa. Sem apertar muito, so de leve. Pegue a parte que esta perto de vc e dobre até a metade da massa. Aperte com as pontas do dedo. Pegue a beirada da massa do outro lado e dobre até a metade também. Aperte de novo com os dedos. Agora, pegue a parte "de cima", ou seja, a mais longe de vc e dobre sobre toda a massa. Aperte ai com os dedos. Vira a massa de maneira que a "emenda" (onde vc apertou com os dedos) fique virada para a mesa. Passe a mao nesse "rolo" de massa so para ajeitar um pouco e ela esta pronta para dividir.

Corte com uma faca, ou com a espatula, pedaços de tamanhos iguais. O tamanho do pedaço vai dizer o tamanho do pao :) Assim que for dividindo, coloque o que vc ja cortou em baixa de um pano, para que nao seque.

Antes de formar a baguette prepare o tabuleiro : jogue um pouco de semolina no tabuleiro. Coloque um pano de prato limpo por cima e jogue um pouco de semolina nele também. Deixe de lado, vamos usar ja ja.

Agora é a hora de formar a baguette :

Formando a baguette : pegue um pedaço ja dividido da massa. Coloque um pouco de farinha no plano de trabalho, abra a massa com as pontas dos dedos, para formar um retangulo. O procedimento agora é mais ou menos o mesmo do dali de cima : dobre a parte que esta mais perto de vc até a metade da massa. Aperte ai com os dedos. O mesmo com o lado oposto, dobre até a metada e aperte ai com os dedos. Dobre o lado oposto (a beirada oposta à vc) sobre toda a massa e aperte com os dedos. Isso vai criar a espinha dorçal do pao e vai dar uma forma alongada à ele.

Com a baguette formada, coloque em cima do pano (que esta cobrindo o tabuleiro). Dobre um pouco o pano, para fazer um "onda" que vai separar essa baguette da proxima. Va fazendo isso até acabar com a massa (pode acontecer de vc ter que usar varios tabuleiros). Cubra com um pano.

Deixe repousando por mais 1h.

Pre-aqueça o forno à 250C° por uns 20 ou 30 minutos.

DICA : se vc tiver uma pedra para assar pizza ou pao, otimo. Coloque dentro do forno enquanto pre-aquece e esta tudo lindo. Mas se vc nao tiver, coloque um tabuleiro mais velho (ou uma placa de metal) ai dentro e deixe ai, esquentando.

Agora é que o bicho pega hehehe na verdade, a tecnica é o seguinte : pegue cada pao com uma especie de pa (uma tabua fina, e longa), corte com uma gilete e leve ao forno. Mas nao rola fazer isso sem a tal pa, entao eu faço uma baita gambiarra : com a ajuda do pano, rolo os paes para dentro da forma onde eles cresceram. Pq ? pq vc nao pode encostar no pao, se nao ele vai murchar e dai ja era, petecou tudo.... entao eu faço essa gambiarra e da certo :)

bom, ajeitou os paes na forma, agora é hora de cortar. Faça cortes fundos na massa, e mais decorativo que qualquer coisa, mas ajuda a crescer o pao e a deixa-lo mais leve também. Mas corte como quiser.

DICA : antes de colocar os paes no forno, pegue um pirex, coloque agua quente e o coloque no fundo do seu forno. O pao precisa de umidade para criar aquela casca boa, e em fornos caseiros essa é uma maneira bem pratica de fazer isso.

Leve o tabuleiro com os paes ao forno. Com um vaporizador, jogue agua na placa de metal (ou pedra), nas paredes do forno, e feche a porta rapidinho. Isso vai dar um vapor a mais.

20 ou 25 minutos depois o pao esta pronto. é so tirar da forma e deixar esfriando em uma grelha ou algo assim.

Olha o video ai, da pra ver bem as tecnicas e tudo mais :

Até até

Abraços

CH

Pão Frances x Pão "Frances"

Ja que falei de manteiga da ultima vez, hoje vou falar de pão. Esse é, em 80% dos encontros com outros brasileiros aqui em Lyon, um ponto "polemico" (a polemica é em homenagem a Mirelle hehe). Muita gente tem saudade do nosso paozinho, mas alguns (como eu e a Iara por exemplo) nao sentem a menor falta. Mas é verdade que a grande maioria ainda reclama do pão daqui. A reclamaçao mais frequente é em relaçao a "dureza" da casca da baquette.

Resolvi fazer entao uma pesquisa rapida, e ver as diferenças do pão "frances" (brazuca) para o pão frances (fronçola).

A primeira coisa foi olhar a legislaçao.

Pra falar a verdade, nao encontrei muita coisa sobre o paozinho brasileiro. Encontrei a lei da venda por peso (bem conhecida, fonte : http://www.jusbrasil.com.br/busca?q=P%C3O+FRANCES&s=legislacao) e uma lei, que foi votada em 2009, e tem 48 meses para as empresas se adaptarem. A lei obriga a adiçao de até 10% de fécula de mandioca à farinha de trigo (fonte : http://agropecuariadepequenoporte.wordpress.com/2009/11/05/fecula-de-mandioca-sera-obrigatorio-na-confeccao-do-pao-frances/).

Mas foi so.

Para o pao frances, encontrei :

Para se chamar pao "caseiro" o pao tem q ser feito inteiramente no estabelecimento onde ele é vendido ; para ser chamado de "pao de tradicao francesa" ou "pao tradicional" ele nao pode ter sido congelado em nenhum momento de sua preparaçao ; tem que ser feito de farinha de trigo, agua potavel e sal ; ser fermentado com a ajuda de levedo de panificaçao (Saccharomyces cerevisiae, mas em uma quantidade pequena, definida tb por lei) e de fermento (o fermento é uma pasta feita com farinha e agua e é submetida a uma fermentaçao natural) ; dentre outras coisas que encontrei (fonte http://www.boulangerie.org/qualite/tradition.htm).

Dai resolvi caçar receitas. E me lembrei que quando fiz curso de pao (no senac) a gente usava um tal de melhorador. Esse melhorador é constituido de : reforçador de gluten, enzimas e emulsificante (natural ou sintético, nenhum fornecedor diz se é natural ou sintético na verdade, fonte http://pt.petitchef.com/receitas/melhorador-de-pao-fid-302698).
Um fabricante : http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=172


Na comparaçao de varias receitas encontrei 4 diferenças importantes :
- a quantidade de fermento : o pao "frances" (brasileiro) usa 3 vezes mais fermento que o tradicional frances.
- açucar : o pao brasileiro usa açucar, e o tradicional frances nao.

- tempo de fermentaçao : o pao frances usa uma técnica nao direta, o poolish. O poolish é a utilizaçao de uma porcentagem de agua, farinha e um tantin de nada de fermento, que se deixa fermentar por longas horas. Isso ajuda o pao a desenvolver seus aromas, uma melhor textura e sabor também.

E o mais engraçado é que essa tecnica veio da austria !!! nao so a tecnica, mas a baguette e o croissant também (mas essa curiosidade é pra outro post).

- Gordura : o pao brasileiro usa oleo ou manteiga (margarina), o frances nao.

E dai ?
Por nao ter açucar acrescentado, gordura e possiveis elementos quimicos, o pao frances ganha em "saude" hehe e a teoria da bola de fermento é valida, 3x mais (no minimo) nao é valor a se descartar...

o cuidado com a legislaçao ainda ajuda a manter um certo nivel de qualidade das padarias... mas é claro que sempre tem lugares com paes ruins (aqui perto de casa tem um que é osso de comer la). E o pao frances é caro : a baguette custa em média entre 0,70 e 0,80 € (200g) ; e a baguette tradition custa em média 0,95€ (230g).

Mas chega de lero lero e vamos as receitas que selecionei. Fazer pao em casa funciona meio que como uma terapia. Dar uns murros na massa da uma acalmada boa. Eu aconselho.
A primeira receita é a de fermento caseiro (que fiquei devendo ao meu irmao). Coisa simples, mas leva tempo.

Fermento caseiro :
Agua potavel
Farinha

Misture um cado de farinha com mais ou menos a mesma quantidade de agua. E voilà. Guarde em um vidro (sem tampar totalmente) e deixe num lugar mais quentinho. Com o tempo você vai ver que começam a se formar "bolhas". De uma cheirada, se tiver muito "azedo" coloca ai mais farinha pra alimentar o levedo. E assim vc vai criando a coisa. Depois de uns 2 ou 4 dias ja da pra usar. Da pra substituir a agua por suco de maça e agua de uva passa.

Pra usar esse fermento, o tempo de fermentaçao da massa meio que triplica, ele é mais lerdinho que o biologico que a gente compra em padaria, ou mesmo o seco (de pacotinho). Entao, se a receita pede pra deixar crescer por 1h30, pode deixar umas 4h30 ou 5h.

Pao Frances

Comece fazendo a poolish :

- 340g farinha de trigo (aqui eles usam a T65, nao sei se no Brasil tem diferenciaçao de farinha).
- 340g de agua
- uma ponta de faca de fermento (? medida bem idiota hehehe). você pode usar o que vc fez, ou usar o seco instantaneo se tiver sem paciencia.

junte tudo dentro de uma saladeira ; misture até ficar bem homogeneo ; pode cobrir com filme e deixe fermentando de 12h à 15h (leva tempo, ta achando o que ?)


Massa "final"
- 660g de farinha de trigo ( a mesma de antes)
- 360g de agua morna
- 20g de sal
- 7g de fermento (o biologico de padaria ou o nosso natureba)

Preparo

Dentro de uma saladeira, misture a farinha e o sal. Coloque o fermento diluido na agua e a poolish. Vai misturando até querer começar a virar uma bola. Dai polvilhe farinha na mesa (ou seu plano de trabalho) e vai sovando (uns 20 minutos). Ela cola bastante no começo, mas depois vai ficando mais de boa (mas nao coloque muita farinha nessa hora nao, tenha paciencia !!). Coloque a bola de massa dentro de uma saladeira ; cubra com um pano humido e deixe crescer. A receita diz 1h, mas tem que ir vendo se ela cresceu mais ou menos o dobro (as vezes nao dobra). Isso vai levar umas 3h - 5h com o nosso fermento xuxubeleza.

Com a mesa levemente "enfarinhada", coloque a massa e divida como quiser (uns 6 pedaços iguais ja rola). Mas nao dê forma ao pao ainda. O negocio é so pra preparar a massa mesmo.

A receita manda deixar descansando (coberto com um pano) por 15min. Mas ja sabe, com nosso fermento, vai levar ai pelo menos 1h, talvez menos.

Passado o tempo, dê forma ao pao (baguette, redondo, etc.)
A receita da uma astucia : forre a forma com papel manteiga. Mas antes de coloca-lo la, dobre-o em sanfona. Dai abra o papel e cubra a forma. Isso vai formar uns "recipientes" de agua. Mas se nao tiver afim de frescura, unte com manteiga e farinha, e ta valendo. Coloque os paes, e cubra de novo com um pano. A receita manda deixar crescer por 1h30, entao ja sabe : pro nosso fermento, 4h30.

Depois de dois dias hehehe preaqueça o forno a 250 C. Dai vem um segredinho (pra sempre que for fazer pao). Coloque uma vasilha cheia de agua dentro do forno. O vapor que vai formar ajuda a criar a casca do pao. Antes de colocar o pao no forno, faça aqueles cortes bonitinhos com uma gilette (ou faca bem fina e bem afiada). Abaixe o forno (210) e deixe até o pao criar uma casca cor caramelo, ou que forme simplesmente a casca.


Voilà, demora mas é bom !! ano passado eu fazia muito, esse ano ainda nao fiz (ja que gasta uns dois dias pra fazer né ?! e eu ando meio sem tempo hehe).


Ha, mas para os saudosos do nosso paozinho brasileiro, peguei uma receita (que inclusive é de um livro bem legal, que se chama 400g). Ai vai :

- 1kg de farinha de trigo
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 colher (chá) de açúcar
- 30g de fermento biológico fresco
- 375g de água morna
- 1 colher (sopa) de óleo
- 250 ml de água gelada
- farinha de trigo para pouvilhar

Numa tigela funda, junte a farinha, o sal e o açúcar. Dissolva o fermento na água morna, acrescente o óleo e adicione os ingredientes secos.
Incorpore tudo, amassando bem.
Coloque aos poucos a água gelada, amassando a massa de forma que ela fique bem macia e elástica.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha e trabalhe vigorosamente a massa usando o "calcanhar" da mão por cerca de 10 minutos.
Coloque novamente na tigela e deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa em aproximadamente 20 porções iguais e dê a elas a forma alongada do pão francês. Arrume os pães na assadeira. Cubra com um pano e deixe a massa dobrar de volume, por cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 220Cº. Com um estilete ou um bisturi (ou mesmo uma faca extremamente afiada!), faça um corte raso em cada pão no sentido do comprimento.

Leve ao forno por aproximadamente 45 minutos e pronto.

O macete da vasilha com agua e o tempo diferenciado de fermentaçao sao os mesmos que os da outra receita.

Voilà.

Conclusao : sei la hehe como gosto (e saudade) é um trem dificil de discutir, e argumentar contra, o importante é comer o que a gente quiser !!!

mas ainda prefiro o pao daqui heehehehe

Aquele abraço

CH

pao 1

E ai pessoal.....ando fazendo pao por aqui também...sempre gostei de fazer pao, mas vi que o que me deixava bravo era a farinha e a qualidade do fermento.......as farinhas aqui sao muito boas e variadas......temde tudo e nao sao tao caras....vai ai um pao que eu fiz (com a mesma massa que eu faço pizza).......nao sei direito as quantidades hehehe é meio no olho:

- 500g de farinha de trigo
- agua morna (uns 200ml, ou mais)
- mel, uma colher de sobremesa eu acho
- pitadinha de sal
- uma colher de sopa de azeite
- e uns 40g talvez, de fermento pra pao ( outro dia fiz meu propio fermento, mas como aqui em casa faz frio ele morreu hehe depois coloco como fiz)

Eu coloco em uma vasilha grande e funda, a farinha. Dai abro um buraco no meio e coloco o mel. Coloco o sal na farinha e o azeite também (tudo meio jogado mesmo, em volta do buraco)...dai coloco a agua no buraco e o fermento na agua. Dissolvo o fermento e misturo tudo. Tem que sovar bem. A massa nao pode ficar muito dura nem muito seca, o ponto legal é quando voce enfia o dedo nela e quando tira sai bem melecado heehehe Deixo crescer pelo menos por uma hora. Dai faço a forma que eu quero, faço uns cortes na massa, pra ela crescer bem e deixo crescer de novo por uma hora ou mais ( o tempo eu nao sei hehehe o ideal é deixar dobrar de tamanha). Pré-aqueço o forno......dai se é forno eletrico como aqui em casa eu coloco o pao la dentro e jogo um copo de agua no fundo do forno, e fecho a porta rapidinho.....o vapor faz formar a casca. Se o forno for grande é so colocar uma forma cheia de agua em baixo, esperar dar vapor e colocar o pao pra assar.

Espera dourar, uns 40 minutos talvez........

ta pronto

muito bom

Aquele abraço

CH