Génoise

Opa !!!
Semana passada, dia 18, foi meu aniversario ! fizemos uma festinha aqui dia 19, com o tema: festa de criança :) Eu fiz o papa, e a Iara a decoraçao :) ficou bem legal...

Teve coxinha, pao de queijo...

E muitos doces :)

Vou passar a receita da génoise (pão de lo) que eu custumo fazer como base de bolos e etcs. Génoise é uma otima base para confeitaria....  como diria o velho sabio confeiteiro: a génoise é para o confeiteiro o que o tijolo é para o pedreiro :) da pra fazer de tudo com essa base, é so usar a imaginaçao, e criar os melhores recheios :)

Ai vai a base e algumas dicas :

- 8 ovos inteiros
- 250g de farinha peneirada
- 250g de açucar

Unte uma forma, e dê uma passada de farinha nela tb e reserve :)

Aqueça o forno à 180°C.

Quebre os ovos em uma saladeira, e misture ai o açucar. Nao é para bater, so para misturar mesmo... ferva um cadin de agua em uma panela (menor que o fundo da saladeira).... assim que ferver, coloque ai em cima a saladeira com a mistura ovo+açucar.... vai ser so para esquentar o ovo+açucar ai em banho maria... vai mexendo, sem bater ! so para nao deixar agarrar no fundo mesmo... se você tiver um termometro, é so deixar chegar em 50°C, e retirar do banho maria... se você nao tiver, uns 2 minutinhos ja esta otimo, ou até a mistura so esquentar (coloque dentro ai o seu dedo, tem que estar morno para quente).

Tirou do banho maria, é so bater a mistura na batedeira... comece com uma velocidade baixa, e vai aumentado....a mistura vai multiplicar por uns 4 o volume, ou até mais.... vai começar a ficar espessa, mais branca (um beje claro hehehe). Ela vai ganhar corpo também... assim que você tirar as pas da batedeira e a mistura meio que enrolar em si mesma, caindo devagar, esta bom.... faz assim, quando você achar que ja esta no ponto, bata por mais uns 5 minutos :) outra coisa que pode ajudar a achar o ponto é ver se a saladeira esfriou, se ela estiver fria (não morna, mas fria), é um sinal que ja ta ficando no ponto a massa....

DICA: agora é a hora de personalizar a massa... se você quiser colocar baunilha, raspas de limao e etc. é agora.... dai é so bater mais um cadin....

Dai é ir colocando a farinha ai dentro do creme (sabayon) e ir mexendo com uma espatula, encorporando a farinha sem quebrar muito a leveza da massa.... vai colocando aos poucos, para nao formar "caroços". O dia que eu estiver com mais tempo eu tiro foto da tecnica de misturar :) descrever é meio complicado hehehe 

Coloque a massa na forma (até 2/3 da altura da forma no maximo) e leve ao forno por 20 minutos.

Para verificar se esta pronta é o de sempre : com um palitinho, fure a massa no meio e veja se o palito sai limpinho :)

deixe esfriar um pouco.... dai tire da forma e deixe esfria por completo.

A génoise dura uns 3 dias na geladeira, e umas boas duas semanas se congelada (ela congela bem tb). Entao, pode fazer no dia anterior ao que for usar :)

Se você quiser fazer a génoise de chocolate, é so usar 200g de farinha, e 50g de chocolate em po... ou 220g de farinha e 30g de chocolate em po... depende do quanto vc gosta de chocolate :) Mas dai tem um "problema"... a massa de chocolate nao assa tao bem... o negocio entao é deixar mais tempo (segundo minha cunhada, a receita dela demorou 40 minutos)...

OBS: se seu forno tiver calor "giratorio" (nao sei como é em portugues), use-o.... otima maneira de assar a génoise sem a queimar :)

Esqueci de tirar todo da génoise sozinha.... assim que fizer outra eu tiro e coloco aqui :)

Dai é fazer o que você gostar como recheio :) olha ai o que eu ja fiz

 Esse foi o bolo da Marina : génoise (como esse que passei) com recheio de crème pâtissière "ligeira" + morangos :) a cobertura era de chantilly mesmo, com amendoas em laminas....

Esse foi o do meu aniversario... génoise normal (com baunilha) + recheio de ganache com frutas vermelhas (no lugar do creme :) ) e a cobertura foi uma camada fina da mesma ganache do recheio + kit kat no exterior + confetes por cima.... por causa dos confetes e dos kit kats ficou meio doce demais.... mas a génoise + a ganache de frutas vermelhas, ficou supimpa :)

Esse foi o do Saulo : génoise de chocolate + recheio de mousse de laranja e cobertura de ganache de chocolate amargo, uma baita camada :)

Um milhao de maneiras de fazer seu bolo, e tudo com uma base bem simples :)

Deixe ai nos comentarios se você quiserem as receitas dos recheios que fiz para esses bolos ai, ou se vocês quiserem saber mais coisas sobre montar bolos, e etcs...

Abraços

CH

Cake Salgado

Francês adora comer cake salgado como aperitivo ou em pique-nique. 

Ai vai uma receita de base, o "sabor" você coloca o que quiser. Eu costumo fazer para acabar com restos na geladeira :)

Base : 

- 150g de farinha (pode ir até uns 200g se quiser)

- 1 sachet de fermento quimico (11g gramas, ou uma boa colher de sopa de po royal)

- 3 ovos

- 100ml ou 125ml de leite

- 50ml de azeite (ou de oleo, ou de manteiga)... pode ser umas boas duas colheres de sopa de azeite...

- sal e pimenta

- o que quiser colocar como sabor (pra esse da foto eu coloquei salmao defumado e cebolinha)

Misture a farinha e o fermento. Coloque ai os ovos, o leite e o azeite. Misture bem. Por fim coloque "o sabor". Ajuste o sal e a pimenta.

DICA : sempre que for colocar coisas solidas em bolos (salgados ou doces) passe-as um pouco na farinha, so pra deixar branco. Assim elas ficam bem espalhadas pelo bolo, e não so no fundo :)

Coloque a massa em uma forma de bolo (untada e "farinhada" hehehe).

Forno (pré aquecido à 200°C) por uns 30 ou 40 minutos.

Tire do forno e deixe esfriar.

Para "sabores" : eu gosto de azeitona com presunto, e bastante azeite. Tomate seco e palmito, e bastante azeite hehehe e por ai vai. Um so de azeite com ervas também é bom... coloque o que quiser, o quanto quiser :)

é isso ai

Abraços

CH

Cupcake / Ganache / Chantilly Chocolate

Outro dia (ja tem tempo agora) a Iara cismou em fazer cupcake. Pesquisamos, fizemos varias receitas, e essa foi a melhor. A base vai ser sempre a mesma, o negocio é ir mudando os sabores (no caso aqui, é banana e chocolate).

Ingredientes : 

- um pote de iogurte natural (aqui eles são pequenos, de 125g)

- 3 potes (do iogurte natural) de farinha 

- um sachet de fermento quimico (po royal, 11g mais ou menos)

- 4 ovos inteiros

- 1 pote (ainda de iogurte) e meio de açucar

- 125g de manteiga (derretida)

- 2 bananas amassadas

- pepitas de chocolate (quanto quiser)

Preparo : 

Bata tudo junto (na batedeira, com a pa, nao o fouet.. ou na mão mesmo, com uma espatula). Ficou liso, coloque as bananas e bata mais um pouco. Coloque as pepitas de chocolate. 

DICA : quando colocamos chocolates, frutas secas, etc em bolos sempre passe um pouco de farinha neles antes de misturar com massa. So até ficarem brancas, mas sem excesso. Isso evitara que os pedaços afundem no bolo. As pepitas de chocolate vão ficar espalhadas no bolo todo, não so no fundo.

Coloque a massa (com colher, concha ou saco de confeiteiro) nas forminhas de cupcake. Essas formas tem que estar dentro de outra forma onde elas caibam. Assim : 

Leve ao forno (ja pré-aquecido à 165°C) por mais ou menos 20 minutos.

Deixe esfriar bem para poder decorar.

Para a decoração mais duas bases da cozinha francesa, ou da pâtisserie francesa : ganache ao chocolate amargo e chantilly de chocolate. Esse chantilly é um otimo substituto para o creme de manteiga ou o "marshmallow" que o pessoal costuma cobrir bolos no Brasil. 

Ganache ao chocolate amargo : essa ganache é boa pra dar forma, fazer bom-bom, trufa, pirulito, interior de outros chocolates, etc. A quantidade de chocolate depende da porcentagem de cacau.

- 335g de chocolate amargo 70%

- ou 370g de chocolate amargo 60%

- ou 500g de chocolate ao leite 40%

- ou 650g de chocolate branco 35%

- 250g (250ml) de creme de leite fresco.

- 40g de mel

- 70g de manteiga

Nao importa qual o chocolate, sempre "raspe" ou corte em pequenos pedaços. Derreta-o em banho maria (nao deixe a vasilha do chocolate encostar na agua, e nao deixe entrar agua no chocolate também não). Em uma panela ferva o creme de leite com o mel. Agora, vem o pulo do gato : coloque um terço do creme de leite no chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Vai fazer tipo um no, ficando bem duro. Coloque mais um terço do creme. Misture bem rapidamente de novo. Vai ficar um pouco mais elastico, mas um pouco duro ainda. Coloque o restante do creme. Misture com cuidado até ficar bem liso. Assim que a mistura chegar à 35°C-40°C coloque a manteiga cortada em cubos. Misture bem. Para ficar ainda mais perfeito, mixe com um mixer de mão.

Deixe esfriar um pouco. Uma boa hora ja esta bom, so para firmar mas nao cristalizar. Coloque em um saco de confeiteiro e decore o cupcake. Caso você queira usar essa ganache para fazer trufa ou algo assim, deixe esfriando, a uma temperatura de 16/18°C (em um lugar fresco) por umas 12h. Corte ou dê a forma que quiser e deixe cristalizar por mais 24h (pode colocar na geladeira... nao é o ideal, mas fazer o que ?). Dai faça o que quiser, passe no chocolate em po, em chocolate temperado, etc.

Chantilly ao chocolate branco, ou ganache montée (mas pode ser qualquer tipo de chocolate) :

-90g de chocolate amargo 70% + 200g de creme de leite fresco.

- ou 110g de chocolate amargo 60% + 220g de creme de leite fresco.

- ou 150g de chocolate ao leite 40% + 260g de creme de leite fresco.

- ou 160g de chocolate branco 35% + 270g de creme de leite fresco.

- 110g de creme de leite fresco.

Corte o chocolate bem fino (ou em pequenos pedaços). Derreta em banho-maria. Ferva os 110g de creme de leite fresco. Adicione um terço do creme de leite fervido ao chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Coloque mais um terço do creme de leite. Misture bem. Coloque o resto e misture com cuidado para incorporar tudo. Mixe tudo com um mixer de mão. Coloque a quantidade de creme de leite fresco (frio mesmo) indicada ao tipo de chocolate que você usou. Passe um filme alimentar (em contato com o creme) e leve à geladeira (por pelo menos 3 horas). Bata o creme como se tivesse fazendo um chantilly (com um fouet ou na batedeira). Coloque no saco de confeiteiro e decore o cupcake.

Esse creme é otimo, leve e não é muito doce. Perfeita cobertura para tudo quanto é tipo de bolo. 

Se quiser fazer o cupcake um dia antes de servir, não conserve na geladeira. Ele vai ficar duro, parecendo "embatumado". Deixe dentro de uma lata ou vasilha com a tampa um pouco aberta. Decore na hora de servir (nao decore no dia anterior não).

Abraços

CH

Bolo de cenoura

Outro dia fiz um belo de um bolo de cenoura. A receita é um pouco diferente :

Ingredientes 

4 cenouras (pode ser até mais, umas 6 médias)

3 ovos

125g açucar

50g farinha (peneirada)

1 sachet de fermento quimico (acho que da umas duas colheres de sopa, rasas, de po royal... 11g diz o saquinho)

250g leite (é muito, use uns 150)

150g farinha amendoas

125g manteiga derretida (com ela "noisette" deve ser bem bom tb... é so deixar derreter até aparecer pontos marrons, e começar a sentir o cheiro de caramelo...) 

Preparo : 

Coloque a farinha de amendoas em uma forma e leve ao forno (pré aquecido à 180°C). Coisa rapida, 2 minutos no maximo. So pra deixar corar um pouco e soltar um pouco mais de perfume. Retire do forno, e reserve. 

Bata no liquidificador as cenouras com o leite. Vai firar uma pasta mesmo.

Em uma grande saladeira, coloque os ovos, o açucar e a farinha de amendoas. Bata com a batedeira até ficar branco e começar a ficar um pouco mais firme. Uns 5 minutos. Coloque a farinha de trigo e o po royal. Misture bem com uma espatula. Coloque a manteiga. Misture. Coloque a "massa" de cenoura. Misture bem.

Agora é so colocar em uma forma untada (e com um pouquinho de farinha também).

Forno até ficar firme (uns 30 minutos talvez).

Dai é so tirar da forma, esperar esfriar um pouco e colocar a cobertura. Eu cobri com uma ganache de chocolate (com mel). Passo a receita depois, porque essa ganache é muito, muito boa.

                       

    "Mas ta embatumado" !! nao ta nao :) é a farinha de amendoas que da esse granulado.

Abraços

CH