Cupcake / Ganache / Chantilly Chocolate

Outro dia (ja tem tempo agora) a Iara cismou em fazer cupcake. Pesquisamos, fizemos varias receitas, e essa foi a melhor. A base vai ser sempre a mesma, o negocio é ir mudando os sabores (no caso aqui, é banana e chocolate).

Ingredientes : 

- um pote de iogurte natural (aqui eles são pequenos, de 125g)

- 3 potes (do iogurte natural) de farinha 

- um sachet de fermento quimico (po royal, 11g mais ou menos)

- 4 ovos inteiros

- 1 pote (ainda de iogurte) e meio de açucar

- 125g de manteiga (derretida)

- 2 bananas amassadas

- pepitas de chocolate (quanto quiser)

Preparo : 

Bata tudo junto (na batedeira, com a pa, nao o fouet.. ou na mão mesmo, com uma espatula). Ficou liso, coloque as bananas e bata mais um pouco. Coloque as pepitas de chocolate. 

DICA : quando colocamos chocolates, frutas secas, etc em bolos sempre passe um pouco de farinha neles antes de misturar com massa. So até ficarem brancas, mas sem excesso. Isso evitara que os pedaços afundem no bolo. As pepitas de chocolate vão ficar espalhadas no bolo todo, não so no fundo.

Coloque a massa (com colher, concha ou saco de confeiteiro) nas forminhas de cupcake. Essas formas tem que estar dentro de outra forma onde elas caibam. Assim : 

Leve ao forno (ja pré-aquecido à 165°C) por mais ou menos 20 minutos.

Deixe esfriar bem para poder decorar.

Para a decoração mais duas bases da cozinha francesa, ou da pâtisserie francesa : ganache ao chocolate amargo e chantilly de chocolate. Esse chantilly é um otimo substituto para o creme de manteiga ou o "marshmallow" que o pessoal costuma cobrir bolos no Brasil. 

Ganache ao chocolate amargo : essa ganache é boa pra dar forma, fazer bom-bom, trufa, pirulito, interior de outros chocolates, etc. A quantidade de chocolate depende da porcentagem de cacau.

- 335g de chocolate amargo 70%

- ou 370g de chocolate amargo 60%

- ou 500g de chocolate ao leite 40%

- ou 650g de chocolate branco 35%

- 250g (250ml) de creme de leite fresco.

- 40g de mel

- 70g de manteiga

Nao importa qual o chocolate, sempre "raspe" ou corte em pequenos pedaços. Derreta-o em banho maria (nao deixe a vasilha do chocolate encostar na agua, e nao deixe entrar agua no chocolate também não). Em uma panela ferva o creme de leite com o mel. Agora, vem o pulo do gato : coloque um terço do creme de leite no chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Vai fazer tipo um no, ficando bem duro. Coloque mais um terço do creme. Misture bem rapidamente de novo. Vai ficar um pouco mais elastico, mas um pouco duro ainda. Coloque o restante do creme. Misture com cuidado até ficar bem liso. Assim que a mistura chegar à 35°C-40°C coloque a manteiga cortada em cubos. Misture bem. Para ficar ainda mais perfeito, mixe com um mixer de mão.

Deixe esfriar um pouco. Uma boa hora ja esta bom, so para firmar mas nao cristalizar. Coloque em um saco de confeiteiro e decore o cupcake. Caso você queira usar essa ganache para fazer trufa ou algo assim, deixe esfriando, a uma temperatura de 16/18°C (em um lugar fresco) por umas 12h. Corte ou dê a forma que quiser e deixe cristalizar por mais 24h (pode colocar na geladeira... nao é o ideal, mas fazer o que ?). Dai faça o que quiser, passe no chocolate em po, em chocolate temperado, etc.

Chantilly ao chocolate branco, ou ganache montée (mas pode ser qualquer tipo de chocolate) :

-90g de chocolate amargo 70% + 200g de creme de leite fresco.

- ou 110g de chocolate amargo 60% + 220g de creme de leite fresco.

- ou 150g de chocolate ao leite 40% + 260g de creme de leite fresco.

- ou 160g de chocolate branco 35% + 270g de creme de leite fresco.

- 110g de creme de leite fresco.

Corte o chocolate bem fino (ou em pequenos pedaços). Derreta em banho-maria. Ferva os 110g de creme de leite fresco. Adicione um terço do creme de leite fervido ao chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Coloque mais um terço do creme de leite. Misture bem. Coloque o resto e misture com cuidado para incorporar tudo. Mixe tudo com um mixer de mão. Coloque a quantidade de creme de leite fresco (frio mesmo) indicada ao tipo de chocolate que você usou. Passe um filme alimentar (em contato com o creme) e leve à geladeira (por pelo menos 3 horas). Bata o creme como se tivesse fazendo um chantilly (com um fouet ou na batedeira). Coloque no saco de confeiteiro e decore o cupcake.

Esse creme é otimo, leve e não é muito doce. Perfeita cobertura para tudo quanto é tipo de bolo. 

Se quiser fazer o cupcake um dia antes de servir, não conserve na geladeira. Ele vai ficar duro, parecendo "embatumado". Deixe dentro de uma lata ou vasilha com a tampa um pouco aberta. Decore na hora de servir (nao decore no dia anterior não).

Abraços

CH