Meringue Francês e Chantilly

Ainda sem tempo pra postar. Mas hoje eu consegui tirar uns minutinhos para postar uma sobremesa relativamente rapida de fazer e que contem duas bases da cozinha francesa : a meringue (nosso famoso suspiro) e o creme chantilly.

Por que meringue francês ? porque existem os meringues (na França, meringue na verdade é feminino) italiano e o suiço. Eles diferem principalmente na maneira de "cozinhar" ou não as claras, e na quantidade de açucar. Eu uso um método que mistura um pouco do merengue suiço (as claras sao batidas em neve, com açucar, em banho maria) e da francesa (clara e açucar batidos em temperatura ambiente mesmo).

Meringue Francês

Ingredientes :

Xg de clara de ovo (deixe o ovo fora da geladeira, para a clara estar em temperatura ambiente... cada clara tem, em média, 35-40g)
2Xg de açucar cristal (duas vezes a quantidade de clara)

Pré-aqueça o forno à 100C°. Coloque as claras e o açucar (de uma boa "batida" com um fouet)  em uma saladeira que possa ir em banho maria. Assim que a agua da panela ferver, abaixe um pouco o fogo e leve a saladeira ao banho maria (mexendo bem com um fouet). Aqui o negocio é fazer a temperatura da mistura ir até 45-50 graus. Pra isso, você precisa de um  termometro. Mas, se a agua estiver fervendo bem, com bastante vapor, 10 segundo em banho maria ja esta otimo. Tire do banho maria, e com uma batedeira, bata até esfriar. Isso leva um tempinho.

Assim que a meringue não estiver mais quente, formando belos picos e brilhante você ja pode fazer o que quiser com ela :)

Por exemplo : eu coloco a meringue em um saco de confeiteiro. E em uma forma forrada com papel manteiga (sempre use papel manteiga se for levar ao forno), vou fazendo formas (você pode fazer o que quiser como desenho, tamanho, etc.). Lembre-se, quanto menor o "suspiro" mais rapido ele vai "assar".

Tudo pronto, leve ao forno (ja pré-aquecido à 100°C). Dica : coloque um colher de pau para nao deixar fechar a porta do forno. Assim você deixa a humidade sair. Meringue nao gosta de humidade quando esta no forno. E nos primeiros minutos ele libera muita humidade. Entao, deixando a porta do forno um pouco aberta, para a humidade poder sair.

O tempo no forno depende do tamanho e do "ponto" que você quer a meringue. Eu gosto dela crocante por fora e mais "molinha" por dentro. O forno daqui de casa nao é la essas coisas, entao fica no forno entre 45 minutos 1h. As vezes até 1h30. Entao nao se assuste se nao estiver pronto em 10 minutos.

Assim que tirar do forno, deixe esfriar.

Da para comer assim mesmo, usar em decorações, bases de tortas, etc.

Chantilly

Bem facil e rapido de fazer.

Ingredientes :


- creme de leite fresco liquido (não tem quantidade mesmo não, faça quanto quiser. O importante é que ele esteja bem frio, entao deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de usar)
- açucar de confeiteiro (no olho também... no restaurante a gente fazia 100g de açucar para 1 litro de creme...)
- gelo (um tanto bom)

Separe duas saladeiras, o mais importante é que uma caiba na outra. Na saladeira maior coloque o gelo (e um pouquinho de agua). Na saladeira menor coloque o creme de leite + o açucar. Misture com o fouet. Agora, coloque a saladeira com a mistura sobre o gelo. E bata com o fouet (ou com uma batedeira). O gelo ajuda o creme a "chegar" ao ponto, e é fundamental para fazer chantilly "na mão" (mas da pra fazer sem também, so vai demorar mais, e talvez o creme não fique tão firme). Assim que a mistura estiver no ponto de chantilly (firme, fazendo picos e não "dançando" para todos os lados na saladeira). Esta pronto.

Da pra usar em um punhado de coisa. Recheios, decorações, em combos com outros cremes (como o a creme pâtissière).

Tanto a chantilly quanto a meringue podem ser aromatizadas. é so colocar o aroma que quiser (como raspas de limão, canela ou outras especiarias, e o que mais sua criatividade quiser). Os dois podem ser coloridos também. é so acrescentar o colorante (natural de preferencia) que quiser.

Agora a sobremesa rapida e rasteira usando essas duas bases.

Verrine de meringue, chantilly e morandos.

Ingredientes :
- meringues em biquinhos :) ou do jeito que você quiser.
- chantilly (sem muito açucar, porque as meringues ja são bem doces).
- morangos (ou a fruta que você quiser, tipo manga, kiwi, e por ai vai) cortados em quatro e alguns inteiros para a decoração

Em uma taça, va fazendo camadas. Meringue (você pode quebrar um pouquinho pra caber melhor) , morangos, chantilly... decore com meringues e morangos :)

Besta, mas bem bom :)

Verrine dramatica lol

é isso ai.

Abraços

CH