Receitas de um jantar em varias partes - entrada

Ola pessoal !

Entreguei minha tese para o juri !! agora tenho alguns dias (ou semanas) de férias até a defesa da tese... ufa !!! Poderei cozinhar, descansar e organizar a volta pro Brasil. Sim, sim, sim... voltamos agora dia 28 de outubro.... mas nao vamos falar sobre isso ainda....

Ontem fizemos um jantar aqui em casa, para ver alguns amigos que fazia tempo que nao encontravamos e festejar o aniversario de nossa amiga Ines (ja que nao pudemos ir na sua festa....).

Ai vai a fotinha do que fiz:

Entrada (esqueda): um tipo de "confit" de berinjela com marmelada de laranja e pimenta d'espelet (alecrim e verveine citronela), uma compota de cebola (échalote na verdade) com balsamico, um sirop de laranja e anis estrelado, e um "chips" de berinjela.

Prato (centro): filets de truta grelhados (elevemente empanados com farinha de mandioca), alcachofras, pimentoes, cebolas novas, + um purée de alho, azeite de manjericão e uma emulsao de leite de aveia para ligar tudo :)

Sobremesa: mousse de iogurte, crocante de pão d'épices, geleia de figo/laranja, figo confit e po de laranja....

A entrada foi inspirada em algumas preparaçoes do Michel Bras. O prato tb teve inspiração "Bras", mas mais no condimentos e ligaçoes, e a sobremesa eu tirei tal e qual do livro dele :)

Hoje vou passar a entrada:

Ingredientes (para 4 pessoas, ou até mais)

Para a berinjela:

- Umas 4 ou 5 Berinjelas sem os pedunculos, e as coisas verdes :)

- azeite

- sal

Separe uma berinjela para fazer a decoração. Envolva cada uma das outras em papel aluminio, colocando junto com cada uma um cadin de azeite e um cadin de sal. Feche bem e leve ao forno (180°C) até que fiquem "moles". Dai é tirar do papel, cortar em dois e raspar o interior com uma colher. Dê so umas "facadas" ai para diminir o "miolo" das berinjelas, arrume o sal, pimenta, etc.... Deixe reservado.

Para a decoração é so cortar finas fatias da berinjela de 2mm mais ou menos (eu usei uma mandoline para fazer isso... esse foi meu presente de aniversario para mim mesmo hehehe). Cubra uma fôrma com papel manteiga, coloque ai as fatias, e cubra com mais uma folha de papel manteiga. Leve ao forno (150°C-180°C) até secarem e pegarem uma corzinha. Deixe esfriar e reserve em um recipiente com tampa, tipo uma lata por exemplo. Dura bastante tempo, se guardada assim.

Para a compota de laranja:

- Uma grande laranja

- alguma pimenta em po que vc goste (eu usei d’Espelette)

- ervas que você goste (eu usei alecrim e citronela)

- 30g de açucar

- 12g  e açucar mascavo, ou de rapadura

- suco de meio limão (ou so umas gotinhas)

- sal

Retire as zestes da laranja (cuidado so para nao pegar a parte branca, que é amarga). Eu fiz isso com meu novo brinquedinho : um "zesteur" (um trem para tirar a casca mais facil hehee). Reserve essas zestes ai. Retire a casca da laranja, como se fosse fazer uma laranja para feijoada, cortando a casca junto com a parte branca. Dai é so retirar os gomos da laranja. Esprema o resto que sobrar dentro de uma panela (de fundo mais grosso), coloque ai tb os gomos da laranja, e o resto dos ingredientes (menos as ervas e o sal). Leve ao fogo até comçar a desgrudar um pouco do fundo da panela. Retire do fogo, e mixe com um mixer de mao se quiser. Coloque ai as ervas e o sal. Tampe e reserve.

Para a compota de cebolas:

- Uma grande cebola ou umas 3 échalotes, cortadas bemmm finas (eu fiz com a mandoline :p)

- um cadin de vinagre balsamico (ums duas colheres de sopa)

- um anis estrelado

- um pouquinho so de açucar (umas duas colheres de sopa)

- um sirop de laranja (é so fazer assim : 280g de agua com 70g açucar + as zestes de duas laranjas, leve ao fogo e deixe reduzir até logo que a agua estiver na altura das zestes... retire as zestes, que nesse ponto sao irresitiveis, principalmente se estiverem fininhas, é so servir com sorvete hummm mas nao faça isso ainda nao, reserve esas zestes "confites", nos vamos usar para a sobremesa desse menu ainda.... depois que retirar as zestes vai sobrar um bom meio copo de sirop)

- sal

- pimenta do reino moida

Misture todos os ingredientes (menos o sirop) e deixe cozinhando em fogo médio. Assim que você achar que esta muito seco, coloque metade do sirop. Deixe reduzir um pouco, e coloque o resto do sirop. Reduza so mais um pouco, e esta bom. Leva ai uns bons 20 minutos.

Para montar:

"pinte" o prato com a geleia e a compota (frias). Arrume direitinho um cadin do "confit" de berinjelas (aquecido), e decore com um "chips" de berinjela.... lembre de servir com pão hein...

Abraços

e até a continuação do menu

CH

ps: o Gourmet Glutão esta preparando uma surpresa hihihihihi aguardem.

Sarde in Saor

Outro dia teve promoção na sardinha aqui no supermercado perto de casa.... me deu na telha de comer a Sarde in Saor que a gente comeu la em Veneza.

Bem facil, e bem bom. Uma boa maneira para se fazer a sardinha :)

Ingredientes:
600g de sardinhas (para nao ser muito, nem pouco)
600g de cebola branca (eu usei a normal mesmo, porque nao achei a branca) cortadas finas
200ml de vinagre de vinho branco (eu usei de tinto, porque nao tinha o branco :) )
uns 40g de pinoles (eu usei pistache, porque os pinoles estavam muuuuito caros)
uns 40g de uva passa (da branca se tiver)
sal
oleo para fritar
um cadin de farinha de trigo para empanar

Prepare as sardinhas, se elas nao vierem preparadas. é so tirar as escamas, e tirar a coluna dela com os dedos. Aqui tem uns videos que postei ha algum tempo de como limpar e retirar a coluna das sardinhas.

Passe na farinha, e frite até dourar um pouco. Sardinha cozinha rapido, entao cuidado. O oleo nao pode estar muito quente (ali pelos 130°-150° esta otimo). Coloque a sardinha empanada no oleo, assim que parar de sair um monte de bolhas, e ela flutuar um pouco (um minuto mais ou menos), dê uma virada nela e deixe por mais um minuto no maximo. Retire e deixe em um prato com papel toalha. Coloque um pouco de sal.

Coloque as cebolas em uma frigideira. Eu gosto de começar com a frigideira fria mesmo. Coloque um pouco de azeite, e deixe cozinhando em fogo médio. Mexa de vez em quando. Vai levar ai uns 20 ou 30 minutos até ela ficar transparente. O negocio é nao deixar corar, so cozinhar de leve mesmo. Eu gosto de colocar um pouco de sal, para a cebola ir perdendo um pouco de agua...

Assim que a cebola estiver pronta, coloque o vinagre e tire do fogo. Nao é para reduzir o vinagre nao, dê so uma mexida para deixar bem misturado e esta bom.

Deixe tudo esfriar um pouco.

Dai é so montar, em um pirex:
Uma camada de sardinha, uma de cebola, um cado de pinoles e um cado de uva passa... sardinha, cebola, etc...

Cubra com um filme alimentar e deixe na geladeira por pelo menos 24h. Com o passar dos dias as sardinhas vao ficando com mais gosto... a Sarde in Saor conserva bem na geladeira, 7 dias tranquilo, mas 5 dias para ficar sossegado :)

é isso ai

Abraços

CH

ps: eu comi depois de quase 10 dias, e ela estava perfeita !

A tal da maionese caseira...

Ola pessoal !

 

O tempo anda curto, mas achei um tempinho pra postar algo legal, e talvez util :)

 

Outro dia lembrei que no Br é proibida a venda de maionese caseira em lanchonetes e restaurantes... bom, em Minas é proibido...

 

Fiquei pensando o porque da proibiçao... procurei na internet, e achei a lei. Mas nesse documento ai, nao tem a justificativa, so q é proibido e pronto. "Se é proibido, nao é permitido né Arnaldo...". Pensei : acabou minha pesquisa aqui uai, ja q é proibido, e sem justificativa, nao da pra argumentar né... caçei mais um cadin e achei um artigo ou outro que falam que a proibiçao se baseia na utilizaçao do ovo cru, que pode "carregar" salmonela e tals... A anvisa mesmo coloca no seu documento sobre higiene o cuidado com o uso de ovo cru... outras cartilhas também falam e tals... o que faz parte da sabedoria popular também...

 

Eu fiz essa procura so pra confirmar isso mesmo, que é proibido o uso da maionese por causa do ovo cru. Na lei, essa ai que achei (se alguem achar outra com as justificativas e puder compartilhar, ia ser legal) nao fala nem mesmo quais sao os ingredientes da maionese... nem o que é maionese (so que é condimento).

 

O negocio é que a maionese é uma emulsao fria, e saber como isso funciona muda um monte de coisa: na pratica culinaria, e como consequencia, (talvez) no ambito legal...

 

Uma emulsao é uma mistura de uma parte aquosa com uma parte "gordurosa" (?) e um agente emulsificante... uma maionese é uma emulsao (normalmente) feita de "gema crua + vinagre + oléo + coisas para dar sabor". Nessa formula ai da maionese "classica" nos temos :

- fase aquosa : o vinagre, e a agua que tem na gema

- fase gordurosa, (ou seria oleosa ?): o oléo :)

- agente emulsificante : a lecithina da gema... e se vc usar mostarda, ela tb...

 

o papel do emulsificante é de "grudar" a agua e o oléo, ja que esses nao se misturam né...

 

Voltando para a lei, se a justificativa da proibiçao da maionese for que a danada leva ovo cru, é so cozinhar o ovo uai ! o ovo cozido nao perde as caracteristicas emulsificantes dele nao :) e voce nem precisa usar so a gema, pode usar o ovo todo !

 

Uma maneira bem legal de fazer isso é :

- faça ai um ovo mollet:

a maneira mais facil (nao é a melhor, mas é a mais simples) é : ferva um bom bocado de agua. Coloque ai um ovo (de preferencia que esteja em temperatura ambiente), assim que (re)levantar fervura, conte 6 minutos... pronto !

Ele fica assim o:

 

A foto nao é minha, nem a preparaçao (é mais rapido pegar a foto na internet:)). Observaçao: se o ovo sair direto da geladeira, se tiver muita agua na panela, muitos ovos, etc. o tempo de preparo pode variar... tem que testar ai com o que voce tem pra saber qual o tempo de preparo...

 

 

A gema começa a coagular nesse ponto ai da foto (a coagulaçao da gema gira em torno de 65-70°C)... segundo a propria anvisa, o alimento é seguro para o consumo à 70-71°C (o que cria varios outros problemas, como o ponto da carne, que pode ser de 55°, 65°, etc... e mesmo para peixe, que o ideal para uma boa textura é 45°C e tals)...

 

Voltando para  receita: retire a casca do ovo... dai é mixa-lo (inteiro mesmo) com o vinagre... para terminar, é so ir colocando aos poucos o oléo e esta pronta a maionese :)
 

Essa "receita", nao so essa, mas pra qualquer emulsao ainda pode ganhar inovaçoes... a fase aquosa pode ser qualquer "agua" : caldo (de légumes, carne, etc.), suco, vinagre, e por ai vai.... o emulsificante tb: pode ser gelatina, mostarda, chocolate, até mesmo carne e outros vegetais (com emulsificantes outros que a lecithina).... mesma coisa para o oléo: azeite, oléo de nozes, de semente de uva, etc.. e claro, vc pode colocar o que quiser : alho, pimenta, mostarda, etc...

 

As variaçoes sao ilimitadas !!!

 

Uma maionese com ovo cru "dura" 24 na geladeira.... essa de ovo cozido pode ser guardada por uns 3 ou 5 dias.... 3 para ficar mais seguro né...

 

Outro motivo para a proibiçao é o fracionamento, e a reutilizaçao de bisnagas (e o que os clientes fazem com elas também e tals). Isso eu entendo, e tem que ser pensado mesmo. Mas da pra fazer. O negocio é fazer um punhado de maionese, e guardar na geladeira. Dai é so servir em potinhos pequenos para os clientes... pra servir na colher mesmo... se sobrar um pouco no potinho, dai tem q jogar fora. Esse "resto" pode até ser aproveitado, mas tem o risco de contaminaçao (a colher que encosta no sanduba, que foi mordido, manipulado e tals). Outra coisa é a vontade de reaproveitar o que nao é aproveitavel.  Bora respeitar o tempo de consumo das coisas que da tudo certo para todo mundo.

 

Espero que o post ajude em alguma coisa. O mais importante é: conhecendo um pouco de "teoria" da pra inovar, ou pelo menos personalizar nossas coisas :) O assunto da emulsao daria também um post maior, e mais cheio de coisas... quem sabe nao escrevo mais depois ?

 

Tenta ai e depois fala que que deu... compartilhe sua "maionese" especial com a gente também! Ah sim, o negocio é mudar o nome da preparaçao: no lugar de "maionese caseira", é colocar emulsao de X (poe ai o nome do oléo, do liquido, ou algo legal) :)

 

ah sim, nao esqueça de se juntar a nossa pagina no Facebook... é so curtir ai na direita, ou entrar pelo Facebook mesmo... quando fico sem tempo, acabo postando coisas por la.

  

Abraços

 

CH

 

ps: achei um projeto de lei meio mal escrito, e fiquei me perguntando se sao todos escritos assim... essa foi proposto pelo o Ratinho Jr lol, as partes que mais gostei foram essas:

 

 

"Quem não experimentou uma intoxicação alimentar e suspeitou

daquela maionese ou aquele ketchup da lanchonete preferida, mesmo com todo o

 

asseio de que se orgulha o proprietário? Naturalmente, o cliente desavisado,

depois de várias mordidas em seu lanche, passa o bico da bisnaga sobre o

sanduíche e nem imagina o que pode receber de quem usou antes ou que pode

deixar para o cliente seguinte.

 

(...)

 

Por fim, vale destacar que o presente projeto de lei encontra-se em

perfeita consonância com a tendência mundial, em especial nos países mais

avançados, de implantar ações voltadas para a completa erradicação de

quaisquer elementos ou situações que coloquem em risco a saúde da população."

 

Quais paises ? atraves de quais leis ? por exemplo, ninguem tem tentado parar a Monsanto de colocar veneno na mesa :) a lei estaria indo contra também a "tendencia mundial"  do aumento da procura, e do feitio, de produtos caseiros nos restaurantes... se leis sao escritas e aprovadas assim (o que imagino que nao, deve existir um cadin de pesquisa antes de aprovar e tals), estamos lascados ! :)

Risotto de pêra e gorgonzola

 

 

Antes de ir para Madrid convidamos uma amiga da Iara (a Inès) para jantar aqui em casa. Ela ja morou em Madrid, e se ofereceu para nos ajudar (passando umas dicas de onde ir, comer, etc.).

 

Como "pagamento", preparei um risoto de pêra, tomate seco, avelãs, laranja e gongorzola (esse ai da foto).

 

Não vou passar medidas e tals. Voce ja sabe fazer risotto, certeza... se não souber me avise ai nos comentarios que eu passo uma receita de base...

 

O negocio é fazer um risotto normalmente, com um bom caldo (no meu caso de légumes... sem os tabletinhos por favor). Vou so falar o que eu fiz de "diferente". Fui colocando aos poucos (depois de uns 5 minutos de cozimento) alguns cubos de pêra, e um pouquinho de tomate seco (cortado bem pequeno). Fui fazendo isso... aos poucos mesmo. Quando o risoto esta quase pronto (por volta de 18 minutos de cozimento, se voce gosta dele al dente), voce pode retirar do fogo (eu retiro um pouco antes, pq dai ele acaba de cozinhar no propio calor remanescente... e assim não passa do ponto) e coloca o resto das pêras e do tomate seco. Eu coloquei nesse momento também um pouco de gorgonzola cortado em cubos (não coloquei manteiga, pq o gorgonzola ja é bem gorduroso, e ja da "a liga" e o brilho...). Assim que ele derreteu coloquei um tanto bom (nem muito, nem pouco) de avelãs (esmagadas, mas sem ser po, e algumas inteiras mesmo). Dai é so acertar o sal e a pimenta, e colocar a erva que gostar (eu so tinha salsinha em casa...).

 

Na hora de servir:  coloquei por cima mais um pouco de avelãs, cubos de laranja e lascas de pêra. Coloque também um pouquinho de gorgonzola :)

 

Dicas e comentarios:

 

- sempre que for utilisar avelãs ou amendoas, passe um pouco no forno. Uns 5 ou 10 minutos à 180°C. So para que elas soltem mais perfume e possam dar um gostinho de "torrado"... o que da uma profundidade ao prato. Elas dão também uma crocancia, o que é sempre importante... eu as quebro um pouco também, mas não muito. Passando no forno fica facil de tirar a casca também (é so esfregar os avelãs nas mãos), que é um pouco desagradavel na hora de comer...

 

- eu vou colocando aos poucos as pêras para que eu tenha varias texturas diferentes: as que coloquei no começo estavam quase totalmente "derretidas", e as do final ainda cruas e crocantes... se tiver tempo, faça um chips de pêra, fica mais bonito, e bem gostoso... eu nao tive tempo :) depois passo como fazer...

 

- retirar os "filets" de laranja é facil, mas exige uma técnica "suprema" :) : é so descascar a laranja, tipo para fazer feijoada... tirando a casca e a pele branca também.... passe a ponta da faca entre os gomos, meio na diagonal, voltada para o centro da laranja... va retirando assim os gomos.... você pode corta-los em cubos ou deixa-los assim mesmo...

 

- eu gosto do contraste de temperaturas, texturas e sabores para "elaborar" um prato: a laranja da uma acidez, o que contribui para quebrar um pouco o "doce" da pêra... o gongorzola também... ela também é servida fria, o que contrasta com o "quente-pelando" do arroz... as avelãs proporcionam uma crocancia, e o seu "torrado" amarra tudo junto :) o tomate... o tomate é frescura mesmo :) eu gosto da untuosidade dele na verdade :)

 

Quando for colocar sua criatividade ai para funcionar, na hora de criar um prato no olho, pense nisso tudo ai também... :)

 

Abraços

 

CH

 



Burgão Gourmet

Estamos falando muito de hamburger aqui em casa ultimamente, e a vontade de comer um foi so aumentando (e a pressão dos amigos também... que sempre me "amolam" pra poder experimentar os burgões do Caique)... resolvemos então receber alguns amigos, e fazer um burgão... mas um burgão gourmet. No e-mail que enviamos convidando os amigos para a "noitada" de hamburger, mandamos 3 escolhas de sandubas... todo mundo (menos uma pessoa) escolheu o hamburger gourmet (cuja a descrição no email era : hamburger de carne de vaca + ingredientes surpresas). Ai vai o sanduba gourmet :

Pão caseiro + hamburger de carne de vaca (com champignons, presunto cru, pistache e verbena-citronela) besuntado com uma calda de goiabada picante + uma fatia de céleri rave (é um legume, que não sei como se chama em portugues) + bacon + gruyère + alface + tomate + molho de hibiscus.

Ai vai a receita, pra ficar de boa :

Hamburger : 

1° parte : corte ai, em "cubinhos", um tanto bom de presunto cru (tipo parma, ou tipo serrano, ou algum outro que você goste... o importante é que sejam fatias, e não pedaços... para literalmente desaparecer quando misturar com a carne). Corte varios champignons de Paris também (se achar fresco otimo, se não achar, que pena... acho que pode usar o de conserva... mesmo ele não tendo a mesma qualidade do fresco). é so cortar no meio, e cada metade dessas, no meio outra vez, ou em 3, se o champignon for grande. Coloque um pouco de azeite em uma frigideira, e salteie o presunto cortado e os champignons cortados. Não coloque sal. Deixe esfriar completamente.

2° parte : compre uma boa carne moida. Dai é so misturar bem (espremendo com as mãos) a carne moida + os champignon/presunto ja frios + pistache (um tanto bom, sem a casca dura é claro, so a parte verde, que você pode quebrar um pouco com o lado da faca, ou com um pilão.... mas não tranforme o negocio em po não, rola de ter uns pedações maiores) + a verbena-citronela cortadinha (isso deve ser dificil de achar ai no BR, entao pode substituir por zestes de casca de limão, ou mesmo pela a citronela mesmo... mas dai a maneira de colocar vai ser diferente, pq ela é mais dura... depois coloco aqui como cozinhar com citronela). Coloque so um pouco de sal, não muito. Esse sal não é para salgar a carne, mas para ajudar na textura (sim, sal não é so pra salgar, ele serve para ajudar a dar textura na carne... ou para tirar o amargor das coisas... Não, açucar não tira armargor, desculpe te decepcionar... pegue ai dois copos daquela soda da antartica, bemmm amarga... em um coloque açucar e no outro um pouco de sal... dai me conte depois qual "corta" mais o amargor). Dai vem a tecnica suprema, que vai mudar a textura do seu hamburger para sempre :)

Faça um cilindro ai com sua carne moida, e coloque no centro de um filme alimentar.

Enrole como se fosse uma bala, feche os lados e leve à geladeira (se for fazer no mesmo dia de servir, tem que deixar por pelo menos uma hora... no nosso caso, foram 24h). O pulo do gato é deixar mais ou menos do diametro do seu hamburger. Você logo vera o porque....

No outro dia, desenrole a carne. Corte em "rodelas" de carne....

... pra ser "justo" eu sempre peso, 180g por pessoa ja esta bom... ontem eu fiz 230 pra cada :) Agora o esquema é o seguinte : é so deitar essa rodela de carne (porque se a gente olhar bem, essa ai da foto na balança esta "de pé", igual no cilindro... dai é so deita-la e formar, delicadamente o hamburger... ontem a Iara nos deu de presente um novo brinquedo culinario : 

Uma forma para hamburger, pra dar forma :) Dai é so colocar a carne (deitada, para nao mudar o sentido que nos demos para ela no cilindro enrolado no filme...

... espalhar um pouco e apertar, mas não muito ! so para dar forma mesmo. Olha que beleza :

Frescura ? talvez, mas a carne cozinha muito melhor depois de passar nessa forma, e se distribui melhor no pao... cada mordida tera o um pedaço de carne... mas se fizer na mão também fica bom, menos divertido, mas bom também (sempre fiz na mão, so ontem fui fazer com essa forma... e acabei gostando bastante). 

Continuando : eu dei forma ao hamburger no final da tarde (o pessoal ia chegar aqui ali pelas 19h30, eu moldei os hamburgers ali pelas 17h30).

Nunca é demais dizer, mas pelo o amor de Jaga, deixe a carne chegar a terperatura ambiente (ou pelo menos perto) antes de cozinha-la ! assim ela vai ficar pronta mais rapido, de forma homogênea e você vai poder controlar o ponto de cozimento mais facil !!! uns 20 minutos mais ou menos ja esta otimo (no BR faz muito calor, entao uns 10 ja da, eu acho).

Pro pão : da pra fazer no dia de servir, ja passei a receita aqui. O negocio é que da pra fazer o pão pela a manha. Deixa crescer (dobrar de tamanho). Faz as bolinhas no começo da tarde (deixa dobrar de tamanho). Dai assa  no meio da tarde (passando um pouco de ovo batido em cima, com gergelim). Assa por 15 minutos, nem mais nem menos (principalmente mais). Tira do forno, cobre com um pano e deixa esfriar. Deixa ai coberto até a hora de preparar o burger (assim que esfriar ja pode tirar da forma onde ele assou). é so deixar coberto com pano, e ja esta beleza.

Pros molhos (da pra fazer pela manhã, no dia que vai servir mesmo) : 

Molho Hibiscus : coloque um tanto bom de hibiscus em um tanto bom de agua (uns 300ml). Coloque tudo em uma panela e ferva até reduzir pela a metade. Deixe esfriar um pouco, retire os hibiscus (lembre de espreme-los para retirar a agua que eles absorvem). Você deve ficar com um liguido cor de vinho, com um gosto bem marcado de hibiscus (se quiser mais forte ainda, deixe reduzir ainda pela a metade, ja sem os hibiscus dentro da panela).

Faça uma maionese. Assim que ela estiver bem brilhante e bonita, va colocando aos poucos (de colher de cha em café de cha) o concentrado de hibiscus que fizemos antes (que não pode estar quente, se tiver morno esta otimo). A maionese vai ficando menos encorpada. Acho que umas 4 colheres de cha ja esta bom (a mistura vai ficar meio rosa, ou purpura).

Calda goiabada : Corte um pouco de goiabada (um pedaço pequeno) em cubos. Coloque em uma panela pequena e leve ao fogo. Pingue ai um pouco de vinagre, sal e pimenta (uma pimenta porreta... Aqui eu coloquei Cayenne). Va colocando, quando o negocio todo for esquentando e soltando um pouco de fumaça, acrescente parte do concentrado de hibiscus (que sobrou da preparação da maionese), para fazer uma calda. Assim que ficar um pouco mais liquido (com cara de molho :)), retire do fogo. Reserve.

Célerie Rave:

que é isso aqui :

A gente acha pra comprar so o bulbo normalmente. é so retirar a casca e cortar em rodelas finas. Eu cortei mais do meio do legume, pra ficar mais ou menos do tamanho do hamburger. Em seguida "branqueei" em agua fervendo com um pouco de sal (por dois minutos). Tirei da agua quente, e ja coloquei direto na agua com gelo. Assim que esfriou, eu sequei as rodelas, passei um pouco de limão (para elas não escurecerem), e coloquei na geladeira (da pra fazer isso pela manha ou mesmo no dia anterior).

Bacon : eu pego as fatias finas de bacon, coloco em uma forma (forada com papel aluminio) e coloco no forno (a 180°C) por uns 10 minutos. So para deixa-lo no ponto :) um pouco crocante.

Montar o Hamburger : Assim que a carne fica pronta, eu a coloco em uma forma. Bezunto por cima com a calda de goiabada. Coloco a fatia de célerie rave. Por cima o bacon. E cobrindo isso tudo, o queijo (gruyèr em fatias finas). Levo ao forno. Enquanto o queijo derrete, eu esquento o pão na chapa (na mesma chapa onde fiz a carne). Com o pão ja corado por dentro, eu passo o molho de hibiscus nos dois pães. Na parte de cima do pão, eu coloco os tomates e depois a alface. O queijo derreteu ? eu coloco tudo (carne/céleri/bacon/queijo) na parte de baixo do pão, so para depois cobrir com a salada/tomate/pão de cima). Por que isso ? Rah, fazer sanduba é uma arte : fazendo assim o queijo "protege" a salada dos sucos das carnes/queijo. Assim que você morder, tudo desce para a parte de baixo do pão, e se a salada estiver la, ela vai se enxarcar rapidinho e ficar bem ruim... montando da forma que eu expliquei acima, ela conserva o "crocante" e o "frescor" até o final do sanduba....

Esse sanduba ficou top ! otimo equilibrio dos igrendientes, rico (por causa do queijo, bacon, carne) mas "refrescante" (graças ao legume e a citronela, que dao um fundo de boca bem limpinho...), misterioso (graças ao hibiscus, que casa super bem com carne vermelha), crocante (por conta do bacon, mas principalmente por causa do pistache e do legume).... Ta vendo, sanduba é arte :)

Antes de comer fizemos uma degustação de refrigirantes do tipo Cola : a maioria das pessoas preferiu a marca genérica do supermercado lol E ninguém gostou da Coca Cola classica, que era o numero 3 ai da foto.

Atacar !!!! Ah sim, fiz maionese e molho barbecue para acompanhar :)

E de sobremesa isso :) mas essa é uma longa historia que sera contada em outro post :)

Abraços

CH

Jantar aqui em casa

Uma breve pausa nas receitas do casorio...

Sabado (ja tem duas semanas ja) a Sylviane e o 'Patu' (donos do jardim onde fizemos nosso casorio) vieram aqui jantar com a gente. No menu :

Entrada : julienne exotica lol (manga, cenoura, pepino e palmito cortados em julienne... ah sim, com mâche, uma folha verde de inverno daqui... faltou um tomatinho ai né, pra dar uma cor... mas não tinha aqui em casa... e eu esqueci de comprar) com uma vinaigrette de maracuja e tapioca com manteiga.

é soh cortar os legumes (e a manga) bem fininho.

DICA : corte os legumes/frutas uma boa meia hora antes das pessoas chegarem. Dai coloque a cenoura, o pepino, e a mâche (ou outro legume ou verdura crua) em agua com gelo (não precisa fazer isso com a manga, nem o palmito... pra eles, é so colocar na geladeira, cobertos com um filme alimentar). Na hora de servir é so secar e montar o prato. Vai tudo ficar bemmm crocante e guardar a "frescura" :)

Vinaigrette : passe as sementes do maracuja em uma peneira, para recuperar o suco. Coloque duas ou tres vezes a quantidade de suco em azeite. Sal, pimenta. Misture bemmmm. Esta pronto (pode colocar mel se quiser, ou mesmo mostarda... ervas, o que quiser).

Tapioca : eu roubei nessa :) a Iara trouxe do Brasil uma "farinha de tapioca pronta". Mas tapioca é muito facil de fazer. é so umedecer o polvilho pra fazer a goma. Existem um milhão de videos no youtube que mostram como fazer isso. Dai é so peneirar na frigideira quente, e voilà. Eu so passei um pouco de manteiga dentro, e dobrei.

Prato : bobo de camarao (servido na moranguinha :) ) e arroz com castanha de caju.

Arroz : é so fazer o arroz do jeito que você gosta (eu fiz integral, com cebola e tals). Pode fazer uma hora antes dos convidados chegarem. Assim que for servir, esquente o arroz (ou na panela mesmo ou em um frigideira) e coloque ai as castanhas de caju. Eu coloquei um pouco de cebolinha no final também.

Bobo : ja passei a receita aqui. Mas para as aboboras, eu fiz algo melhor dessa vez. Limpe a abobora (média ou pequena, com uma grande não vai funcionar muito não). O que eu fiz foi cozinha-la no vapor. Bemmmm mais rapido, e bemmm melhor do que no forno. Para essas pequenas, 5 ou 7 minutos foram o suficiente. Com o plus de mesmo a casca ficar boa de comer... o "ponto" é quando a faca estiver entrando com um pouco de facilidade (mais não muita) na carne da abobora. Dai é so retirar do vapor, e deixar esfriar. Da pra fazer isso com bastante antecedencia (no meio da tarde por exemplo). 

Quando estiver servindo a entrada, passe um pouco de azeite em um guardanapo e "besunte" toda a casca da abobora. Coloque o creme de camarão dentro dela, e leve ao forno (à 150°C). So para esquentar. Esse azeite vai deixar a abobora mais bonita, bem brilhante. 

Logo na hora de servir, passei uns camarões maiores no azeite com pimenta Cayenne, e sal.

A Iara não gosta de coentro, então cortei um pouco e coloquei de lado, para quem quiser colocar um pouco...

Sobremesa : bavaroise de queijo minas (em cima de um crocante de biscoito), calda de goiabada e uma telha de amendoas pra decorar.

Não quis fazer um pudim de queijo, acho muito doce, então fiz uma bavaroise, que é tipo de  creme meio "apundisado" :) bemmmm mais leve.

Ingredientes :

Para o crocante de biscoito

100g de biscoito de manteiga (ou margarina, ou canela, etc.)

50g de manteiga, em pomada.

Bata os dois em um mixer. Coloque em uma forma (forrada com papel manteiga), deixe da espessura que quiser. Leve ao forno (à 180°C, ja pré aquecido). Uns 10 minutos ja esta bom. Deixe esfriar.

Dica se for cortar em circulos como eu fiz, o melhor é cortar enquanto estiver quente... dai quando esfriar é so destacar. Se for fazer uma forma grande, é so espalhar bem o biscoito nessa forma, levar ao forno e deixar esfriar.

Bavaroise de queijo

1 folha e meia de gelatina (3g mais ou menos)

45 ml de leite

60g de queijo minas meia cura ralado

20ml de leite (coloquei dois leites, eu sei, separe mesmo assim)

125g de creme de leite fresco

20g de açucar

Hidrate a gelatina em agua fria por uns 10 minutos. Enquanto isso : bata em um mixer o queijo e os 20ml de leite. Vai formar tipo uma pasta, com a textura tipo de um creme de leite. Reserve. Ferva os 45ml de leite. Retire a gelatina da agua, esprema bem e coloque no leite fervido (fora do fogo). Mexa bem, e deixe esfriar um pouco (uns 5min). Misture o queijo/leite na gelatina/leite. Mexa bem. Bata o creme de leite fresco em chantilly (com o açucar).

DICA : o creme de leite fresco tem que estar bemmm frio. De preferencia, coloque uma vasilha com um pouco de gelo e agua em baixo da "saladeira" em que você vai bater a chantilly (na mão ou no fouet élétrico). Vai mais rapido assim... e va colocando o açucar aos poucos.

Misture a chantilly com os demais ingredientes. Mexa com cuidado.

Dai é so despejar na forma com a base de biscoito, ou em circulos, também ja com a base de biscoito.

Leve à geladeira. Umas 2h no minimo.

Calda de goiabada

Goiabada (corte em cubos... eu usei uns 300 gramas)

agua fria (devo ter usado uns 150g)

Coloque a goiabada em uma panela (em fogo médio) com um pouquinho so de agua. Va mexendo, assim que for esquentando, e começar a derreter, va colocando mais agua, sempre aos pouquinhos. Quando chegar a textura desejada, esta pronto. Para "aperfeiçoar" o creme, pegue um mixer de mão e dê uma mixadinha ai... pra ficar bonito... deixe esfriar... eu prefiro servir a calda fria, mas você é quem sabe, qualquer coisa é so esquentar antes de servir...

Telha de amendoas

100g de amendoas em filets 

93g de açucar (eu achei muito, pode cortar um bocado ai)

15g de farinha

55g de clara de ovo (uns bons 2 ovos médios)

20g de manteiga derretida (mas morna, não quente)

Misture o açucar, as amendoas e a farinha. Depois, coloque as claras e a manteiga e mexa até tudo ficar bem misturado. Leve à geladeira por mais ou menos uma hora e meia.

Coloque um pouco da massa (uma colher de café ? de cha ? de sopa ? vai depender do tamanho que você quer sua telha) em uma forma (forrada com papel manteiga). Achate bem a massa para que ela fique bem espalhada, sem pontos "mais altos" que outros... leve ao forno (180°C, ja pré aquecido né) 10-12 minutos (até ficarem um pouco coradas...). Assim que tirar do forno, coloque a telha em cima de algo cilindrico para dar a forma de telha :) facin facin

é isso ai

abraços

CH

Comidas do casorio : pernil

Gosto bastante de um pernil (de porco, de carneiro, do que for hehehe), por isso resolvemos fazer um (de porco) para o casorio... assa-lo aqui em casa, cortar em fatias finas para fazer sandubas, e beleza... fiz tudo isso, so que as pessoas não fizeram sandubas, e comeram como sendo "a carne" do parto... teve bom também :)

Ficou bemmmm bom, ai vai : 

Compre um otimo pernil, de um otimo açougue... de preferencia de porco criado com um pouco mais de dignidade e comendo coisas mais saudaveis... 

Limpe (retirando excesso de gordura, e tals)... dai faça cortes, como pequenas cruzes... esfregue bem alguma marinada seca que você goste (eu misturei : pimenta de d'espelette + paprika + canela + noz moscada + sal + pimenta do reino + gengibre em po + mais algumas coisas que não lembro agora :) ). Depois de "bem esfregado", passe um pouco de azeite e um pouco de suco de limão também... lembre-se de passar nos "buracos" que você fez...

Corte em bastões pequenos : uma boa quantidade de bacon, de cenoura e de alho... arrume ai também umas ervas (eu usei tomilho e alecrim)... va colocando um bastão de cenoura + alho + bacon nos buracos... coloque as ervas ai também... embrulhe em filme plastico, e deixe na geladeira... umas 24h....

No dia seguinte, retire o pernil da geladeira e deixe chegar a temperatura ambiente antes de colocar no forno (isso pode levar algumas horas)... 
Pré-aqueça o forno a 150°C por uns 20 minutos.
Coloque o pernil no forno, e deixe arder hehehe 15h minimo (para um pernil de 8kg)... pode deixar 24h... assim que estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar completamente antes de cortar.... isso pode demorar algumas horas também...

Corte em fatias finas.... na hora de servir, coloque as fatias em um tabuleiro/pirex, e leve ao forno por alguns minutos, so para esquentar mesmo....

Bom hein ?!

Abraços

CH

Comidas do casorio : saladas

Fizemos três saladas para o casorio. Pro tanto de coisa que tinhamos feito para comer, uma so ja daria... acabou sobrando bastante. 

Fizemos:

Uma salada de lentilha :

Ingredientes (sem quantidades) : 

- Lentilhas cozidas (mas sem estar muito moles... o ideal é colocar as lentilhas secas na panela com agua fria, e levar ao fogo... uns 20 minutos depois que ferver ja esta pronto... o negocio é ir experimentando, e tirar quando ela estiver cozida, mas ainda durinha... dai é so escorrer e passar na agua fria, até elas esfriarem completamente)

- tomates cortados em cubos (sem sementes)

- cebola cortada em cubos

- ervas (cebolinha, salsinha, etc.) cortadas finas.

- azeite, vinagre, limão, sal, pimenta, etc...

Misture tudo :) se fizer algumas horas antes de servir, não coloque o azeite/vinagre/etc, deixe para temperar na hora.

Salada de grão de bico:

- grão de bico  (de lata mesmo, é so escorrer e lavar bem).

- tomates cortados em cubos (sem sementes)

- cebola cortada em cubos

- ervas (cebolinha, salsinha, etc.) cortadas finas.

- azeite, vinagre, limão, sal, pimenta, etc...

Misture tudo :) se fizer algumas horas antes de servir, não coloque o azeite/vinagre/etc, deixe para temperar na hora.

Salada de batata e alcachofra:

essas alcachofras não estavam bonitas não... normalmente elas são mais verdinhas...

- batatas novas (daquelas pequenas). Se elas não forem todas do mesmo tamanho, corte para que todas fiquem mais ou menos iguais. Lave bem, não precisa tirar a casca não. Cozinhe no vapor (até ficarem macias, mas sem desmanchar... pode ser na agua também... como queira).

- compre ai alcachofras (coração ou fundo) em lata/vidro... o legal é que elas são "curtidas" no oleo ou em "agua". Dai guarde um pouco dessa agua/oleo para temperar suas saladas (em molho vinaigrette por exemplo) :) bem bom.

- ervas (cebolinha, salsinha, etc.) cortadas finas.

- azeite, vinagre, limão, sal, pimenta, etc...

Misture tudo :) se fizer algumas horas antes de servir, não coloque o azeite/vinagre/etc, deixe para temperar na hora.

Bem simples, rapido e gostoso :)

Abraços

CH

Comidas do casorio : quiches

O tema do casorio era pique-nique. Aqui se come, bastante, quiches em pique-nique e em encontros mais informais.

Facil de fazer e pode ter tudo como recheio (principalmente restos da geladeira).

Ingredientes :

250g de massa brisé (a receita ja passei aqui no blog)
200g de creme de leite fresco (integral)
4 ovos inteiros
100g mais ou menos, de algum queijo de sua preferencia (que derreta é melhor hehe)
e o recheio que quiser...
noz moscada, sal, pimenta, etc...

Abra a massa (nao muito fina, não muito grossa). Cubra a sua forma de torta. Pressione bem com os dedos. Se quiser, retire o excesso da massa que fica pra fora da forma. Eu gosto dessa massa que sobra, entao eu nao tiro :) Com um garfo faça furos (de leve) em toda a base da torta.

DICA : cubra a base da torta com uma folha de papel aluminio. Coloque feijoes ai (um punhado, para poder fazer um bom peso, e um pouco de altura para segurar as bordas para elas nao cairem "para dentro" da torta). Quando você levar ao forno para poder pre assar a massa, ela nao vai cair ou afundar, ou perder o formato :)

Leve ao forno (pré aquecido à 180°C) por 10 minutos.

Enquanto isso, misture em uma saladeira : o creme, os ovos inteiros, o queijo, a noz moscada (ou o que quiser) e um pouco so de sal, nao muito...

Retire a base da torta do forno. Retire o papel aluminio e os feijoes. Espalhe nessa base o recheio. Cubra com o creme+ovo+queijo+etc.

Leve ao forno, até tudo ficar meio durinho, e o queijo bem coradinho... uns 15  ou 20 minutos, depende do forno.

Deixe esfriar um pouco antes de comer.

Quiche de alho poro e emmental (que eu passei de leve o alho poro em uma frigideira até ele ficar quase macio).

Brocolis e queijo de cabra (cozinhei o brocolis no vapor, até ficarem quase macios). Para essa quiche, so faltou o mel :) queijo de cabra derretido com mel é bom demais.

DICA : para pique-nique, festas e tals, uma quiche (de uma forma de 20 e poucos centimetros) "alimenta" 10 pessoas :) como elas vão comer outras coisas, 1 quiche para 10 pessoas da tranquilo...

Abraços

CH 

Como defumar em casa : Salmão Defumado

Essa receita vai pro Alexandre e pra Larissa, que ficaram me pedindo para postar (e rapido) como fazer salmão defumado em casa. Facil, facil...

Primeiro : 

Para curar o salmão você vai precisar de sal e açucar. A quantidade vai depender do tamanho do peixe. Tem que ter o suficiente para cobrir bem, e ainda colocar em baixo e dos lados. Eu não usei açucar, porque estamos cortando um pouco o açucar aqui em casa... mas so o sal ja da. Coloquei ervas também (verbena citronnelle, que tem bem o cheiro de limão) e gengibre. 

No geral sera, para 500g de salmão :

- 330g de sal (eu usei sal grosso, mas batido no mixer)

- 165g de açucar

- e algo para aromatizar a cura (ervas, zeste de limão, especiarias, vinho,  folhas de cha, e mais o que você quiser)

Misture toda a cura, coloque um pouco em um recipiente, que feche e va à geladeira.

Passe bem tudo no salmão. O suficiente para cobri-lo. Deixe na geladeira.

Dica : quanto mais tempo na geladeira, mais liquido ele perde, e mais "durinho" ele fica. Para cortar lindas tranchas, deixe na geladeira por uns 2 dias. Eu costumo deixar so umas 12h mesmo (mas acho pouco).

Assim que tirar da geladeira, lave em agua corrente. Retire toda a mistura. E seque com um papel absorvente.

Dica : o salmão ja esta pronto para comer se você quiser :)

Agora, para defumar, da maneira mais simples de todas, você vai precisar :

Um recipiente, meio com grelhas, que caiba em uma panela. Pode ser uma grade, ou o que você usa para fazer legumes no vapor, qualquer coisa...

Eu uso esse negocio de bambu, que serve para fazer peixes, legumes, e outros quitutes mais no vapor.

Um tampa para a panela, e ervas secas para cha. Pode ser qualquer uma. Eu fiz uma vez com petalas de rosas secas para cha, e ficou bemmmmmmmmmmm bom.

Aqui estou usando verbena. 

Coloque sua panela no fogo. Pode ser fogo alto.

Assim que o negocio esquentar (mas muito mesmo, deixe ai uns 5 minutos), jogue ai as folhas de cha.

Você vai ver que ja vai sair fumaça. Retire do fogo.

Coloque o recipiente com o peixe ai, e tampe bem. Deixe ai por uns 30 minutos. Se quiser tampar ainda mais com um pano, é bom também.

Faça isso umas 3 ou 4 vezes mais. Ou até ficar do jeito que você quiser.

Esse é com a verveine :

O salmão com a pele e escamas.

Esse é com a rosa.

Salmão sem pele...

Dica : se você retirar a pele do salmão antes de salgar, ele vai ficar um pouco mais salgado. Assim que tirar da cura, lavar e tals, corte um pedacinho para ver se esta no ponto de sal, ou se esta muito salgado (lembre-se, salmao defumado é um cadin salgado, nao é pra encher a pança com isso, é so pra dar um tchan, fazer um sanduba, aperitivo e tals.... mas se tiver muito salgado, dessalgue um pouco é so deixar de molho na agua, e ir trocando a agua a cada 15minutos... faça isso durante uma hora... mas nao retire todo o sal hein).

Dica : com esse método, você pode defumar o que quiser !!! batata ja cozida, sal, legumes diversos, especiarias, tudo, mas tudo mesmo !

Esse método ai é defumar "à quente" hehehe mas tem como defumar "à frio"... mas dai é mais complicado, e nao é tão pratico fazendo na panela, no fogão... dai é melhor com maçarico e tals... passo o método à frio assim que fizer aqui em casa...

é isso ai, 

Abraços

CH

Batatas Fritas

Hoje fiz um burgão aqui em casa, e resolvi fazer as batatas fritas. A maioria das batatas fritas caseiras ficam bem mais ou menos, mas essa que eu fiz, nao, essa nao... nossa, macia por dentro, crocante por fora... perfeita.

Peguei a maneira de fazer de um chef ingles que gosto bastante : Heston Blumenthal. Os programas dele que eu vejo no youtube são muito bons. Acabei comprando um livro dele, que ainda nao chegou (chegando eu falo se ele é bacana ou nao... boa ideia, vou começar a colocar aqui os livros que compro ou leio... hum). As batas são cozidas 3 vezes.

Receita :

Descasque as batatas. Corte em palitos mais grossos, nao muito finos hein. Dai lave. Lave bem as batatas. Uns 5 minutos, para tirar o excesso de amido.

1 cozimento : coloque as batatas em uma panela com agua fria. Leve ao fogo. Assim que começar a ferver, conte ai uns 20 minutos. Quando as batatas começarem a querer desmanchar, tire da agua e coloque em um tabuleiro. Leve ao freezer (por uma hora).

2 cozimento : aqueça o oleo a 130°C. Frite as batatas ai por 5 minutos. Retire do oleo. Deixe ai de lado.

3 cozimento : aqueça o oleo a 180°C. Frite as batatas até ficarem douradas (leva uns bons 5 ou 10 minutos).

Ta pronto :)

Perfeição, suculencia, crocancia, ...

..., secas, humildes, salgadas, ...

O programa do Heston ai :

é a primeira receita.

Abraços

CH