Torta chocolate-caramelo

 

 

Relendo uns livros encontrei essa receita do chef Eric Léautey. Com a desculpa de que é sempre bom fazer receitas de chefs para aprender tecnicas novas e coisa e tal, resolvi cometer essa gordice :). A receita é um pouco tecnica, mas nada que separar todos os ingredientes, pesar tudo direitinho, e preparar tudo com calma nao dê jeito...

 

Antes de começar: os ingredientes listados aqui sao para um torta pequena, para uma forma redonda de 18cm. O negocio é achar uma forma pequena onde dê para criar umas camadas de recheio... se a forma for muito grande as camadas vao ficar muito finas... mas claro, voce sempre pode aumentar as proporçoes dos ingredientes.

Vamos por partes:

Massa sablée

- 125g farinha

- 60g de açucar de confeiteiro

- 1 fava de baunilha (ok, no Br isso é caro e dificil de achar... coloque entao outra coisa, tipo um cadin de canela em po, ou ainda raspas de casca de limao ou de laranja... se optar pelo o extrato de baunilha, boa sorte hehehe é so colocar um pouquinho, e talvez balancear com um pouquinho de farinha a mais).

- uma pitada de sal

- 60g de manteiga cortada em cubos

- 30g de ovo :) (quebre um ovo inteiro, e bata em omelete. Dai é so pegar mais ou menos dois terços do ovo batido... guarde o que sobrou, vamos usar mais pra baixo).

Misture a farinha, o açucar, a baunilha (é so cortar ao meio, e raspar as sementes com uma faca, é isso ai que a gente coloca nas receitas... a fava, é so colocar num pote de açucar, pra voce fazer seu proprio açucar baunilhado) e o sal. Adicione ai a manteiga. Va misturando com a ponta dos dedos, ou esfregando na palma da mao. A manteiga tem que estar bem incorporada na farinha antes de colocar o ovo. A ideia é ficar parecendo uma areia. Coloque o ovo ai, misture sem trabalhar muito a massa. Forme uma bola, a enrole em filme plastico, e coloque na geladeira por pelo menos uns 30 minutos.

Aqueça o forno à 180°C. Abra a massa, disponha em uma forma redonda, ou quelquer uma outra, de uns 18cm (se nao tiver fundo melhor ainda). Vai apertando pra ficar belezinha. De umas "picadas" com o garfo e asse por 15 minutos.

Dica: eu sempre fico com medo das bordas cairem, entao faço como ja falei outras vezes aqui no blog: coloco um papel aluminio em contato com toda a torta e encho de feijao. Isso ai vai segurar a massa no lugar... dai é so assar por uns 10 minutos, retirar o aluminio e os feijoes, e assar por mais uns 5 ou 10 minutos para o fundo ficar bemmm crocante.

Enquanto vai assando, va fazendo o resto:

Creme de caramelo:

- 75g de açucar de confeiteiro (funciona com o cristal tb)

- 40ml de creme de leite fresco

- 50g de manteiga

- 1 ovo (separe a gema da clara)

- 30g (15g + 15g) de açucar cristal

Faça um caramelo com o açucar de confeiteiro. Jogue ai no caramelo o creme, e ferva. Tire do fogo, coloque a manteiga, misturando bem (com um fouet). Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, em uma saladeira misture 15g de açucar com a gema (isso se chama branquear a gema:) ). Misture até a gema ficar mais clarinha. Coloque essa mistura no caramelo (ja morno). Em outra saladeira monte a clara em neve, com os outros 15g de açucar. Misture a clara em neve ao caramelo/gema branqueada. Reserve.

 

Dica: eu nao gosto de colocar liquidos frios no caramelo não... sempre acontece alguma coisa estranha hehehe o que eu faço entao é ferver o creme, e coloca-lo no caramelo ja quente... dai levanto uma fervura para poder diluir bem o caramelo no creme..

Ganache:

- 50g de chocolate amargo 70% de cacau, cortado em pedacinhos bem pequenos

- 40g de creme de leite fresco

- 60ml de leite integral

- 15g de ovo (o terço restante do ovo la da massa)

Ferva o creme de leite, e despeje no chocolate. Va misturando até o chocolate derreter, coloque o leite frio (pra diminuir a temperatura mesmo), e dai adicione o ovo. Misture bem.

 

Dica: eu nao gosto de fazer a ganache assim nao. Prefiro a regra dos 3: derreto o chocolate em banho maria, dai vou despejando o creme fervido em 3 etapas: despejo um terço do creme no chocolate, mexo até ficar bem misturado, despejo mais um terço, e misturo bem, e finalmente despejo o 3 terço e mexo até ficar homogeneo... dai o resto da pra fazer igual (leite e depois ovo).

Monte a torta:

Pegue a torta, ja cozida, ainda na forma, e coloque ai o creme de caramelo. Leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno, e coloque a ganache ai em cima. A dica e ir jogando a ganache em cima de uma colher, para espalhar bem e para nao misturar os dois cremes.... Volte a torta ao forno (desligado agora) por 15 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar....

 

Pode comer morna ou fria... é bom dos dois jeitos :)

 

Abraços

CH

Pascoa - Bacalhoada e Profiteroles... de quebra uma ganhache perfumada

 

Domingo de pascoa (ok, o post da atrasado, mas o tempo ta curto...) recebemos (Iara e eu) amigos aqui em casa para mais uma bacalhoada. Mercelo, Marcia, Jão e Juju vieram... mas Marina e Saulo não, por que Ruda (com acento) chegou ao mundo :) Eles estavam gravidos, e o "minino" resolveu pular pra fora logo antes da pascoa... Parabens para os papais !

A receita da bacalhoada ja foi passada aqui.

Pra sobremesa fiz profiteroles (recheados com sorvete) e quadradinhos de ganache - de nozes, e de baunilha... a Iara me ajudou a fazer a de nozes no dia anterior :). Na verdade é "fizemos"... a Marcia queria aprender a fazer essas guloseimas, entao fizemos uma pascoa a quatro maos :)... bom, foram 6 maos, porque a Iara fez a mesa e tudo mais :)

Ai vão as receitas :

Profiteroles:
- 75g de agua
- 75g de leite
- 3g de sal
- 3g de açucar
- 60g de manteiga
- 90g de farinha
- 3 ovos

Coloque em uma panela, e ferva : o leite, a agua, o sal, o açucar e a manteiga. Assim que ferver, peneire a farinha nessa mistura e mexa bem (tudo isso no fogo alto). Vai dar uma secada, e é esse o objetivo. O ponto é meio dificil de descrever, mas assim que a mistura começar a "cantar" (um shiiiii bem perceptivel), conte ai um ou dois minutos e ja esta bom (nao pode secar muito também nao). Retire do fogo. Eu gosto de passar a mistura para um outro recipiente, mas se quiser pode deixar ai na panela mesmo. Agora é so adicionar os ovos, um por um. Va mexendo bem, assim que um ovo estiver bem encorporado, coloque o outro, e por ai vai... pra saber se voce conseguiu o ponto ideal é so ver se a textura da massa esta meio parecida com a de cetim :)... na verdade é algo meio elastico e meio brilhante... é dificil descrever o bom ponto... ela nao pode estar muito dura, nem muito brilhante (liquida na verdade)...

Agora é so colocar em um saco de confeiteiro e fazer as bolinhas em uma forma com papel manteiga. Essa é a mesma massa das bombas de chocolate (éclairs).... para dar uma corzinha, voce pode também bater um ovo e pincelar por cima.

Leve ao forno (bem aquecido a 250 graus). Colocou a forma no forno, desligue-o. é assim mesmo....assim que a massa "inflar" um pouco, e talvez mesmo começar a dourar, religue o fogo a 180°C e deixe assando por mais uns 10 minutos mais ou menos (ou até as bolinhas crescerem bem e pegarem um boa cor dourada).

Pronto !

Dica : se as bolinhas nao ficarem tão bonitas, principalmente se ficarem com umas pontas para cima, o negocio é molhar uma colher, ou garfo, e ir arrumando as formas das bolas.... é melhor molhar a colher, pq dai ela nao cola na massa...

Deixe esfriar, corte ao meio e recheie com o que quiser (mousse, sorvete, etc.).

O bom é servir com uma calda de chocolate :) ai na foto eu não fiz calda não, so derreti um bom chocolate mesmo....

Receita bonus: Quadrados (pode ser retangulos, redondos, o que quiser) de ganache perfumada....

- 400g de um bom chocolate (ao leite mesmo, tendo ai entre 40 e 50% de cacao ta bom...)

- 145g de creme de leite fresco

- 60g de manteiga

- o perfume que quiser... pode ser baunilha (a fava hein), algum cha que voce goste (com bergamota fica bemmm bom), zeste de limao, etc.... ou até mesmo algumas frutas secas, castanhas, qualquer coisa mesmo.... é so picar pequeno e esta otimo....

- uns 100g de chocolate amargo derretido (no minimo ai uns 60 ou 70% de cacao) e um pouco de cacao em po para finalizar.

Pique bem o chocolate ao leite e coloque-o em uma saladeira (de vidro por exemplo). Ferva o creme de leite com o perfume escolhido (para fazer uma infusao mesmo). Ferveu, jogue em cima do chocolate (passe por uma peneira para retirar o que deu o perfume) e mexa até derreter bem o chocolate. Coloque ai a manteiga em pedaços, e mexa até tudo ficar beleza.

Carlos, o "trem" nao derreteu direito, e agora ? dica pro : passe o mixer de mao ai que tudo da certo :)

Passe um filme alimentar em uma forma, ou prato fundo, enfim, qualquer coisa que dê forma a ganache (o legal é dar ai um ou dois dedos de "altura" pelo menos). Tome cuidado, e deixe o filme cobrir toda a forma. Coloque ai a ganache. Deixe cristalizar (na geladeira por exemplo). Depois de mais ou menos 1h ja estara mais durinho, o suficiente para fazer a finalizaçao.

Retire a ganache da forma (se voce deixou um pouco de filme para fora isso pode te ajudar a desenformar a ganache). Passe metade do chocolate amargo em um dos lados, e espalhe bem com uma espatula. Deixe "pegar" um pouco, e peneire um pouco de chocolate em po. Vire o bloco de ganache e repida a operaçao.

Pronto, agora é so cortar como quiser :)

Facin, e bemmmm bom.

Abraços

CH

Torta de Banana

 

 

Opa !!

 

O tempo anda curto esses ultimos dias. O doc esta na reta final, e ando sem tempo para postar coisas por aqui.... vou tentar ir postando de forma aleatoria, bom, como sempre...

 

 

Outro dia a Renata perguntou se eu tinha alguma receita de torta de banana integral.... como não tinha, falei como eu faria.... e isso ficou na minha cabeça.

 

Outro dia comprei umas bananas, deixei madurando ali na cozinha e fui fazer uma torta de banana integral.

 

O que a  Renata estava procurando era uma torta que não ficasse seca... bom, olha ai a foto e me fala se a minha ficou seca :)

 

 

 Torta ja cortada, ja no prato, ja pra pança...

 

Como eu fiz :

 

Passo 1 : Primeiro fiz um caramelo - Xg de açucar misturado com a quantidade de açucar dividida por 2 (X/2) de agua (acho que foram 120g de açucar e 60g de agua). Dai é deixar ferver no fogo. Assim que formar um caramelo claro (ou escuro, voce escolhe) é so interromper o cozimento do açucar (colocar o fundo da panela em uma saladeira com agua e gelo). Deixe esfriar um pouco. Se ficar duro de mais, é so levar rapidinho ao fogo que solta de novo.

 

DICA : essa é a maneira para voce nunca mais errar o caramelo. Melhor ainda se voce tiver um termometro. Faça a mesma coisa que esta escrito ai em cima, dai quando o açucar/agua chegar à 156-165°C, voce tem um caramelo claro, pro escuro é 166-175 graus. Adios açucar queimado.... ainda faço um post sobre os graus do açucar e o que fazer com cada um....

 

Caramelo pronto (e um pouco mais frio) coloquei rodelas de banana (umas 5 bananas médias) e um naco de manteiga (uns 25g). Coloque no fogo baixo e va mexendo até as bananas ficarem no ponto que voce gosta (eu gosto de deixar metade derretida e metade mais durinha... pra ter uma bela calda de banana e bananas inteiras ao mesmo tempo). Claro, voce pode colocar ai canela em pau, etc. Eu não coloquei pq aqui em casa não tinha nada disso...

 

Deixe esfriar.

 

Passo 2: fiz uma massa brisée (ja passei a receita aqui). So tirei a farinha normal e coloquei a farinha integral. Ah sim, eu coloquei um pouco de canela e de 5 especiarias na massa também, so para dar um cheiro. Abri, coloquei em um circulo (meio improvisado, porque o que eu comprei é muito ruim... dai fiz um com papel aluminio... bom, funcionou, mas tenho que comprar um circulo melhor...). Da para colocar em uma forma de torta, so que com o circulo fica mais bonito :)

 

Fiz furinhos com um garfo e assei "em branco" (uns 15 ou 20 minutos com o forno à 180°C).

 

DICA : para assar em branco e a massa não cair, é so forrar a massa com um papel aluminio (ou papel manteiga) e colocar ai uns pesos (um tanto bom de feijão ja esta otimo). Dai é so levar ao forno. Assim que der a metade do tempo de cozimento eu gosto de tirar o "forro" (os feijões e o papel aluminio) e deixar assar tranquilamente, para a massa ficar bem durinha e crocante... isso se chama Assar em Branco (me corrija ai quem souber como essa técnica se chama em português... pq assar em branco é uma tradução livre do termo em francês).

 

Retirei do forno e deixei esfriar...

 

Tudo frio, é so "montar". Coloque o doce de banana dentro da massa assada e voilà! Basta voce colocar um cado de açucar de confeiteiro e de canela por cima e comer :) Eu levei ao forno rapidinho so para caramelizar o açucar... mas pode comer fria também...

 

Resumindo : massa de torta + compota de banana :)

 

Abraços

 

CH

Improviso de domingo : Maçã ao forno

Domingueira (ja tem um tempo ja) nada pra fazer, ja era la pelas tantas, sem chocolate em casa, a unica maneira pra matar a vontade de comer algo doce foi improvisar com o que tinha em casa :)

Maças ao forno, chantilly de especiarias e mel com azeite balsamico.

Tirei o centro da maça, para retirar as sementes. Mas deixei a maça inteira (ai na foto ta cortada, mas isso foi depois). Joguei um cado de açucar, coloquei um naco de manteiga (sem sal) por cima e levei ao forno à 180°C (dentro de uma forma né). Quando a manteiga derreteu, e a maça começou a amaciar a parte de cima (depois de uns 10 minutos), tirei do forno e cortei a danada em 4. Coloquei mais um pouco de açucar (lembre de deixar cair um pouco na forma, para formar um caramelo que você vai usar como molho depois), um pouco de canela e um bocado de uva-passa. Forno de novo. Assim que a maça começou a ficar mais macia (mas nem tanto, eu gosto dela 60% cozida 40% quase que so quente) eu desliguei o forno (mas deixei a maça la dentro ainda). Fiz uma chantilly com um restinho de creme de leite fresco (ja passei a receita de chantilly aqui), açucar e um cadin de 4 espéciarias (um potinho que vem com 4 coisas diferentes... da um gosto bem misterioso).

Coloquei tudo no prato, salpiquei com amendoas em laminas, o "caramelo" que ficou no fundo da forma e um pouco de mel com vinagre balsamico (que compramos numa feira italiana ja tem um bocado de tempo) e voilà. 

Bem bom e rapido.

Abraços

CH

Mousse/Creme chocolate ao leite, telha de amendoas e pirulito de chocolate branco

Como sobremesa da noite do burgão gourmet, nos fizemos isso :

Mousse/creme de chocolate ao leite, com telha de amendoas e pirulito de chocolate branco e frutas/sementes secas.

A telha eu ja passei aqui. O que eu fiz de diferente foi cortar a metade do açucar. Ficou perfeita !

O pirulito, muito facil : 

Coloque uma forma (ou placa) na geladeira (ou mesmo no freezer) durante pelo menos uns 10 minutos, so para esfria-la mesmo. Derreta o chocolate branco em banho maria ou no micro-ondas. Retire a forma do freezer, cubra com papel manteiga e coloque ai alguns palitos (do tamanho que você quiser). Com uma colher coloque chocolate branco na ponta do palito (cobrindo pelo menos um centimetro dele). Faça o redondo do pirulito do tamanho que quiser. Coloque ai as frutas e sementes que quiser e do tamanho que quiser (eu coloquei uva-passa, damasco seco e sementes de girassol e abobora secas, mas não salgadas). Leve à geladeira por uns 10 minutos, ou até o chocolate ficar duro. Pronto :)

Mousse/creme : essa receita foi o errado que deu certo :) 

Ingredientes :

340g de chocolate ao leite

5g gramas de gelatina (acho que foram duas folhas...)

250g de leite integral

500g de creme de leite fresco

Coloque a gelatina em agua fria para hidrata-la. Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Em uma panela, ferva o leite. Retire do fogo e coloque ai a gelatina (bem espremida para retirar bem a agua). Misture um terço do leite ao chocolate derretido. Mexa bem até fazer "um no" brilhante. Coloque mais um terço, e mexa bem. Finalmente, coloque o resto do leite e mexa bem.
Agora vem o negocio : bata o creme de leite fresco, mas não em chantilly, mas em ponto de espuma. Quando a gente vai batendo o creme em chantilly isso vai levantando uma espuma. O negocio é deixar o creme inteiro nessa espuma, antes de virar chantilly. O que acabamos fazendo, sem saber foi que deixamos 1/4 do creme de leite em ponto de espuma e o resto acabou ficando liquido. O resultado foi : a parte de cima da verrine virou uma mousse, e o resto em baixo um creme, e essa mistura de textura ficou top ! Agora, se for fazer para ficar igual a receita, eu aconselho a ir fazendo a espuma e separa-la de tempos em tempos em outro recipiente. Assim você vai fazendo a espuma aos poucos, e o creme inteiro vai virar espuma e a mousse vai virar mousse :) não mousse/creme....

Assim que a mistura choc/leite/gelatina chegar à 35°C/45°C (o que leva uns 10 minutos depois que você misturou os dois) é so colocar a espuma de creme (ou a espuma + creme) e misturar bem. Coloque em copos e leve à geladeira (ja cobertos com um filme alimentar). 2h horas na geladeira é o minimo, 24h é um otimo tempo.

é so decorar antes de servir, e comer :)


Abraços

CH

Cupcake / Ganache / Chantilly Chocolate

Outro dia (ja tem tempo agora) a Iara cismou em fazer cupcake. Pesquisamos, fizemos varias receitas, e essa foi a melhor. A base vai ser sempre a mesma, o negocio é ir mudando os sabores (no caso aqui, é banana e chocolate).

Ingredientes : 

- um pote de iogurte natural (aqui eles são pequenos, de 125g)

- 3 potes (do iogurte natural) de farinha 

- um sachet de fermento quimico (po royal, 11g mais ou menos)

- 4 ovos inteiros

- 1 pote (ainda de iogurte) e meio de açucar

- 125g de manteiga (derretida)

- 2 bananas amassadas

- pepitas de chocolate (quanto quiser)

Preparo : 

Bata tudo junto (na batedeira, com a pa, nao o fouet.. ou na mão mesmo, com uma espatula). Ficou liso, coloque as bananas e bata mais um pouco. Coloque as pepitas de chocolate. 

DICA : quando colocamos chocolates, frutas secas, etc em bolos sempre passe um pouco de farinha neles antes de misturar com massa. So até ficarem brancas, mas sem excesso. Isso evitara que os pedaços afundem no bolo. As pepitas de chocolate vão ficar espalhadas no bolo todo, não so no fundo.

Coloque a massa (com colher, concha ou saco de confeiteiro) nas forminhas de cupcake. Essas formas tem que estar dentro de outra forma onde elas caibam. Assim : 

Leve ao forno (ja pré-aquecido à 165°C) por mais ou menos 20 minutos.

Deixe esfriar bem para poder decorar.

Para a decoração mais duas bases da cozinha francesa, ou da pâtisserie francesa : ganache ao chocolate amargo e chantilly de chocolate. Esse chantilly é um otimo substituto para o creme de manteiga ou o "marshmallow" que o pessoal costuma cobrir bolos no Brasil. 

Ganache ao chocolate amargo : essa ganache é boa pra dar forma, fazer bom-bom, trufa, pirulito, interior de outros chocolates, etc. A quantidade de chocolate depende da porcentagem de cacau.

- 335g de chocolate amargo 70%

- ou 370g de chocolate amargo 60%

- ou 500g de chocolate ao leite 40%

- ou 650g de chocolate branco 35%

- 250g (250ml) de creme de leite fresco.

- 40g de mel

- 70g de manteiga

Nao importa qual o chocolate, sempre "raspe" ou corte em pequenos pedaços. Derreta-o em banho maria (nao deixe a vasilha do chocolate encostar na agua, e nao deixe entrar agua no chocolate também não). Em uma panela ferva o creme de leite com o mel. Agora, vem o pulo do gato : coloque um terço do creme de leite no chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Vai fazer tipo um no, ficando bem duro. Coloque mais um terço do creme. Misture bem rapidamente de novo. Vai ficar um pouco mais elastico, mas um pouco duro ainda. Coloque o restante do creme. Misture com cuidado até ficar bem liso. Assim que a mistura chegar à 35°C-40°C coloque a manteiga cortada em cubos. Misture bem. Para ficar ainda mais perfeito, mixe com um mixer de mão.

Deixe esfriar um pouco. Uma boa hora ja esta bom, so para firmar mas nao cristalizar. Coloque em um saco de confeiteiro e decore o cupcake. Caso você queira usar essa ganache para fazer trufa ou algo assim, deixe esfriando, a uma temperatura de 16/18°C (em um lugar fresco) por umas 12h. Corte ou dê a forma que quiser e deixe cristalizar por mais 24h (pode colocar na geladeira... nao é o ideal, mas fazer o que ?). Dai faça o que quiser, passe no chocolate em po, em chocolate temperado, etc.

Chantilly ao chocolate branco, ou ganache montée (mas pode ser qualquer tipo de chocolate) :

-90g de chocolate amargo 70% + 200g de creme de leite fresco.

- ou 110g de chocolate amargo 60% + 220g de creme de leite fresco.

- ou 150g de chocolate ao leite 40% + 260g de creme de leite fresco.

- ou 160g de chocolate branco 35% + 270g de creme de leite fresco.

- 110g de creme de leite fresco.

Corte o chocolate bem fino (ou em pequenos pedaços). Derreta em banho-maria. Ferva os 110g de creme de leite fresco. Adicione um terço do creme de leite fervido ao chocolate derretido. Misture bem, e bem rapido com uma espatula. Coloque mais um terço do creme de leite. Misture bem. Coloque o resto e misture com cuidado para incorporar tudo. Mixe tudo com um mixer de mão. Coloque a quantidade de creme de leite fresco (frio mesmo) indicada ao tipo de chocolate que você usou. Passe um filme alimentar (em contato com o creme) e leve à geladeira (por pelo menos 3 horas). Bata o creme como se tivesse fazendo um chantilly (com um fouet ou na batedeira). Coloque no saco de confeiteiro e decore o cupcake.

Esse creme é otimo, leve e não é muito doce. Perfeita cobertura para tudo quanto é tipo de bolo. 

Se quiser fazer o cupcake um dia antes de servir, não conserve na geladeira. Ele vai ficar duro, parecendo "embatumado". Deixe dentro de uma lata ou vasilha com a tampa um pouco aberta. Decore na hora de servir (nao decore no dia anterior não).

Abraços

CH

Meringue Francês e Chantilly

Ainda sem tempo pra postar. Mas hoje eu consegui tirar uns minutinhos para postar uma sobremesa relativamente rapida de fazer e que contem duas bases da cozinha francesa : a meringue (nosso famoso suspiro) e o creme chantilly.

Por que meringue francês ? porque existem os meringues (na França, meringue na verdade é feminino) italiano e o suiço. Eles diferem principalmente na maneira de "cozinhar" ou não as claras, e na quantidade de açucar. Eu uso um método que mistura um pouco do merengue suiço (as claras sao batidas em neve, com açucar, em banho maria) e da francesa (clara e açucar batidos em temperatura ambiente mesmo).

Meringue Francês

Ingredientes :

Xg de clara de ovo (deixe o ovo fora da geladeira, para a clara estar em temperatura ambiente... cada clara tem, em média, 35-40g)
2Xg de açucar cristal (duas vezes a quantidade de clara)

Pré-aqueça o forno à 100C°. Coloque as claras e o açucar (de uma boa "batida" com um fouet)  em uma saladeira que possa ir em banho maria. Assim que a agua da panela ferver, abaixe um pouco o fogo e leve a saladeira ao banho maria (mexendo bem com um fouet). Aqui o negocio é fazer a temperatura da mistura ir até 45-50 graus. Pra isso, você precisa de um  termometro. Mas, se a agua estiver fervendo bem, com bastante vapor, 10 segundo em banho maria ja esta otimo. Tire do banho maria, e com uma batedeira, bata até esfriar. Isso leva um tempinho.

Assim que a meringue não estiver mais quente, formando belos picos e brilhante você ja pode fazer o que quiser com ela :)

Por exemplo : eu coloco a meringue em um saco de confeiteiro. E em uma forma forrada com papel manteiga (sempre use papel manteiga se for levar ao forno), vou fazendo formas (você pode fazer o que quiser como desenho, tamanho, etc.). Lembre-se, quanto menor o "suspiro" mais rapido ele vai "assar".

Tudo pronto, leve ao forno (ja pré-aquecido à 100°C). Dica : coloque um colher de pau para nao deixar fechar a porta do forno. Assim você deixa a humidade sair. Meringue nao gosta de humidade quando esta no forno. E nos primeiros minutos ele libera muita humidade. Entao, deixando a porta do forno um pouco aberta, para a humidade poder sair.

O tempo no forno depende do tamanho e do "ponto" que você quer a meringue. Eu gosto dela crocante por fora e mais "molinha" por dentro. O forno daqui de casa nao é la essas coisas, entao fica no forno entre 45 minutos 1h. As vezes até 1h30. Entao nao se assuste se nao estiver pronto em 10 minutos.

Assim que tirar do forno, deixe esfriar.

Da para comer assim mesmo, usar em decorações, bases de tortas, etc.

Chantilly

Bem facil e rapido de fazer.

Ingredientes :


- creme de leite fresco liquido (não tem quantidade mesmo não, faça quanto quiser. O importante é que ele esteja bem frio, entao deixe na geladeira por pelo menos 6 horas antes de usar)
- açucar de confeiteiro (no olho também... no restaurante a gente fazia 100g de açucar para 1 litro de creme...)
- gelo (um tanto bom)

Separe duas saladeiras, o mais importante é que uma caiba na outra. Na saladeira maior coloque o gelo (e um pouquinho de agua). Na saladeira menor coloque o creme de leite + o açucar. Misture com o fouet. Agora, coloque a saladeira com a mistura sobre o gelo. E bata com o fouet (ou com uma batedeira). O gelo ajuda o creme a "chegar" ao ponto, e é fundamental para fazer chantilly "na mão" (mas da pra fazer sem também, so vai demorar mais, e talvez o creme não fique tão firme). Assim que a mistura estiver no ponto de chantilly (firme, fazendo picos e não "dançando" para todos os lados na saladeira). Esta pronto.

Da pra usar em um punhado de coisa. Recheios, decorações, em combos com outros cremes (como o a creme pâtissière).

Tanto a chantilly quanto a meringue podem ser aromatizadas. é so colocar o aroma que quiser (como raspas de limão, canela ou outras especiarias, e o que mais sua criatividade quiser). Os dois podem ser coloridos também. é so acrescentar o colorante (natural de preferencia) que quiser.

Agora a sobremesa rapida e rasteira usando essas duas bases.

Verrine de meringue, chantilly e morandos.

Ingredientes :
- meringues em biquinhos :) ou do jeito que você quiser.
- chantilly (sem muito açucar, porque as meringues ja são bem doces).
- morangos (ou a fruta que você quiser, tipo manga, kiwi, e por ai vai) cortados em quatro e alguns inteiros para a decoração

Em uma taça, va fazendo camadas. Meringue (você pode quebrar um pouquinho pra caber melhor) , morangos, chantilly... decore com meringues e morangos :)

Besta, mas bem bom :)

Verrine dramatica lol

é isso ai.

Abraços

CH

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Decoraçao Chocolate e Guloseima

Bom, começando a passar as receitas do jantar do dia 11/11. 

Vou dividir a sobremesa em duas partes. Vamos começar pela a decoraçao.

Para decorar com chocolate, é preciso tempera-lo. Resumindo : derrete-lo até chegar a uma certa temperatura, resfriar-lo, e em seguida reaquece-lo. Assim ele toma forma, fica brilhante e crocante.

Cada chocolate tem sua propia temperatura. Depois faço um post sobre isso. Vou falar como temperar um chocolate amargo (de 60%, 70%, 80%).

Existem varias tecnicas (3 tecnicas basicas), vou mostrar a "mais facil", que nao precisa de muita manipulaçao ou destreza. Bom, duas coisas sao fundamentais para trabalhar com chocolate : uma balança e um termometro (de preferencia de sonda). Aqui essas coisas nao custam caro nao :) bom, mais ou menos hehe

O mais facil é usar chocolate em pastilha, mas se você nao tem, nao tem problema. é so pegar sua barra de chocolate e cortar (quase que "ralar") o chocolate (a quantidade que quiser).

Reserve um terço desse chocolate, coloque o resto dentro de uma grande saladeira, e leve para derreter em banho maria. Assim que o chocolate alcançar uma temperatura entre 50°C et 55°C, retire do banho maria. 

Reserve mais ou menos um terço desse chocolate derretido (em outro recipiente, claro). 

Coloque o chocolate raspado que estava reservado junto com a maior parte do chocolate derretido e comece a mexer com uma espatula (vai com fé, com esse método, demora pra esfriar o chocolate, entao va mexendo). Assim que atingir uma temperatura entre 28°C e 29°C, coloque o chocolate derretido que você tinha reservado. Mexa até atingir uma temperatura entre 31°C e 32°C. Normalmente a temperatura sobe naturalmente, mas se nao subir, leve rapidinho ao banho maria.

(aprendi uma outra técnica outro dia, um pouco diferente, mais facil, mas ainda nao pude testar... aprendi vendo um grand chef frances fazendo, entao deve ser boa :))

O chocolate esta pronto para ser usado. 

Para as cumbucas de chocolate, fiz assim : peguei um balao (ja limpo), enchi so um pouquinho (dei o no), mergulhei no chocolate, deixei escorrer um pouco e coloquei em cima de papel manteiga (dentro de um tabuleiro).  

é so isso :) como no Br faz muito calor, leve os baloes a geladeira por uns 5 ou 10 minutos. Assim que o chocolate cristalizar, é so furar o balao, perto do no (assim ele esvazia devagar, pq se eles estourar, pode acontecer de quebrar a cumbuca). Dai é so colocar o que quiser dentro. 

O resto do chocolate temperado eu espalhei em cima de papel manteiga, e coloquei frutas secas (canneberges confites...) por cima. Dai é so esperar um cadin, e com um palito é so ir riscando o chocolate, para ficar mais facil de quebrar depois. 

Para cristalizar você pode colocar na geladeira também. Essa ideia de guloseima é bem boa, você pode colocar o que quiser (gengibre confit, sementes, nozes, etc). O chocolate estando mole ainda, tudo vai "grudar". Dai, assim que o chocolate cristalizar, é so quebrar e servir.

Prontinho. Parace dificil, mas é bem facil. 

Passo a receita da mousse no proximo post. 

Abraços

CH

Clafoutis de cereja

Ta ai uma receita tipica da primavera/verao aqui na França. Eu nao sou muito chegado em clafoutis nao, mas se tiver eu como :)

O clafoutis é uma receita bem facil e rapida de fazer, e da para usar a fruta que voce quiser.

- 2 ovos inteiros
- 3 gemas
- 100g de açucar
- 50g de amendoas em po (farinha de amendoas)
- 15g de farinha de trigo
- 250g de creme de leite fresco
- 400g de cerejas, ja lavadas e sem o cabinho (nao tire o caroço !).. a quantidade ai é meio "pros cocos", coloque um tanto bom.

Aqueça o forno à 180°C enquanto vc faz a "massa".

Misture os ovos + gemas + açucar. Coloque a farinha de amendoas. Misture. Coloque a farinha de trigo. Misture. Coloque o creme de leite fresco e misture (é so misturar com um fouet mesmo, até a massa ficar sem "caroços").

Passe manteiga em uma forma e cubra com um pouco de farinha (so para untar mesmo). Coloque ai as cerejas. Despeje por cima a massa (que é bem liquida mesmo).

Com mistura pronta, antes de levar ao forno. Bem liquida a massa.

Leve ao forno por 15 mintutos (até dourar por cima e tudo ficar meio durinho).

Bonito hein ?!

Esta entre o flan e um pudim mais durinho....

Sirva morno ou à temperatura ambiente.

Abraços

CH

Verrine aos três chocolates

Para quem gosta de chocolate ai vai uma receita bemmmmm facil e muuuuito boa. Vou colocar as quantidades da receita, mas eu dobrei tudo para poder fazer 4 grandes verrines para 4 grandes "devoradores" de chocolate hehehe

ai vai, em partes : 

100g de chocolate amargo (pelo menos 52% hein)

100g de creme de leite fresco.

quebre bem o chocolate dentro de uma saladeira de vidro (se possivel, pq vai ficar mais facil de limpar e vai desperdiçar menos... pode ser daquelas de "metal" tb). Se vc puder até mesmo raspar o chocolate com uma faca, vai ser melhor ainda, pq dai ele derrete mais rapido e por igual...

dentro de uma panela, leve ao fogo o creme de leite fresco. Coloque em fogo baixo e fique vigiando para nao deixar ferver. Quando começar a querer levantar fervura, tire do fogo e "jogue" na saladeira onde esta o chocolate. Mexa com uma espatula até o chocolate derreter todo e ficar bem cremoso. 

Pegue um copo de vidro (um bonito de preferencia hehehe) e "cubra" mais ou menos um terço do copo com esse creme. Deixe esfriando fora da geladeira. Assim que esfriar um pouco, cubra o copo com filme plastico e leve a geladeira por algumas horas, até solidificar. 

100g de chocolate branco

100g de creme de leite fresco

quebre e raspe o chocolate branco (igual ao chocolate amargo). Coloque no fogo uma panela pequena com um pouco de agua (um terço esta bom). Certifique-se que essa panela tem a boca menor que a sua saladeira de vidro, assim a agua nao vai encostar. Assim que a agua ferver derreta o chocolate em banho maria. 

Enquanto o chocolate vai derretendo faça um chantilly com o creme de leite fresco (é so colocar em uma saladeira, pegar um fouet e ir "batendo" até ficar em ponto de chantilly). Tire o chocolate do banho maria e mexa com uma espatula (para poder derreter tudo direitinho). Pegue uma colher do chantilly e misture (mexendo bem rapido) no chocolate derretido. Agora coloque todo o chantilly ai nessa mistura e mexa "lentamente" (mas nem tanto), para poder encorporar o chantilly ao chocolate derretido. 

pegue seus copos da geladeira (ja com o chocolate amargo durinho) e cubra mais um terço do copo com essa mistura de chocolate branco com chantilly. Deixe esfriar um pouco, passe o filme e leve à geladeira.

100g de chocolate ao leite

2 ovos (separe gemas e as claras)

derreta o chocolate em banho maria (mesma coisa, raspe o chocolate, etc). Enquanto isso levante a clara em neve (com uma pitadinha de nada de sal). Mexa o chocolate com uma espatula, para derreter tudo certinho. Tire do banho maria e mexa um pouco, para esfriar o chocolate um pouquinho (se a saladeira estiver muito quente, vc pode mesmo coloca-la dentro de uma vazilha com agua, para esfriar um pouquinho). Coloque as duas gemas ai no chocolate e mexa bem rapido. Coloque uma colher de clara em neve nessa mistura e mexa bem rapido  tb. Agora coloque toda a clara em neve e mexa delicadamente. O segredo aqui é ser efetivo, pq se vc mexer muito devagar vc vai acabar deixar sair muito ar, e se mexer muito rapido vai acabar desandando o negocio. Entao é ir firme (mas de leve hehe) e nao mexer por muito tempo. Ficou homogeneo, esta bom.

Pegue seus copos na galadeira e distribua essa mousse de chocolate no ultimo terço da verrine. Cubra com o plastico e leve à geladeira por mais algumas horas.

No final das contas fica assim : 

Quando for comer, dê uma colherada que pegue as tres camadas... as tres diferentes texturas ficam muito boas juntas !!!! 

Dica 1 : pelo amor de Jaga NAO coloque açucar em nada !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! nem no chantilly, nem nas claras em neve, nem na mousse !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! os chocolates ja sao doces o suficiente.

Dica 2 : a verrine sozinha ja é bonita, mas faça uma decoraçao legal tb... eu coloquei uns morangos cortados em "vs", um hortela bemmm cheiroso e uma decoraçao de caramelo (que logo logo posto aqui como fazer.... é bem simples).

Dica 3 : se der, deixe as verrines de um dia para o outro na geladeira. 

sobremesa facil, simples, um pouco demorada (por conta do tempo de espera) mas que impressiona seus convidados, pq a apresentaçao em verrine é sempre bonita..... ah, e vc pode fazer variaçoes, colocando algumas ervas aromaticas, alcool (rum, licor, etc) na mousse, ou nos outros cremes.... colocando pedaços inteiros de chocolate dentro de cada creme, e por ai vai....

Boa degustaçao !!

Abraços

CH

"Gâteau au chocolat de Laloux"

Outro dia nas minhas "andanças" pela a internet eu encontrei um site bem legal :

http://www.stephanelecuyer.tv/

é de um camarada (bem conhecido no mundo gastronomico) canadense e que coloca as receitas em videos no seu site. Sempre com chefs convidados executando as tais receitas. Resolvi fazer a receita de um bolo de chocolate... e rapaz... vai ser bom !!!

ai vai a receita :

12 ovos

200g de manteiga sem sal

250g de açucar (divida na metada, entao duas de 125g)

250g de chocolate negro (une 70% ta de bom tamanho)

100g de farinha de trigo

100g de farinha de amendoas

1 pitada de sal

um cado de agua (uns 100ml)

Aqueça o forno à 180 graus. Coloque a farinha de amendoas em uma forma, bem espalhada. Leve ao forno, coisa rapida. Ela vai começar a dourar. Tire do forno e reserve. Isso vai fazer essa farinha soltar seus perfumes. Assim que ela estiver morna, misture-a com a farinha de trigo.

Separe as gemas das claras. Coloque as doze claras em um ball. Das 12 gemas que restam, 6 você pode colocar em um pote, filmar (ou fechar com tampa) e colocar na geladeira (a gente nao vai usar nessa receita, mas vai fazer um creme ingles depois). As outras 6 gemas a gente vai usar logo logo.

Derreta em banho maria o chocolate + a manteiga + agua. Quando tiver tudo bem derretidinho, coloque 125g de açucar. Mexa bem e coloque as 6 gemas. Mexa bem e reserve.

Monte as claras em neve com a pitadinha de sal (que ajuda a montar melhor). Eu faço na mao com o fouet, mas você pode fazer na batedeira também. Quando ficar um pouquinho espumoso pode colocar um pouco de açucar. Vai montando e colocando o açucar aos poucos. Montou em neve, ta beleza.

Agora vem a parte delicada. Coloque dois terços, ou metade, ao seu gosto, da calda de chocolate na clara em neve e va mexendo com uma espatula bem devagar, para nao "desmontar" as claras. Quando tiver bem misturado, coloque a farinha (farinha de trigo + farinha de amendoas). Coloque devagarinho também, e va mexendo com cuidado. Essa parte nao pode demorar muito nao. Quanto menos tempo a gente trabalha a clara em neve melhor, assim ela nao desmonta. Muita calma nessa hora. Pq se nao acontece que nem aconteceu comigo : estava misturando tudo, girando o ball e mexendo com a espatula. Numa girada + uma mexida, a espatula quebrou e tudo voou no chao !!! :( perdi quase 2 terços da massa.... do que sobrou eu fiz o bolo (o que ja ficou bom de mais !!!!!).

Unte uma forma redonda (ou a que vc quiser) de fundo removivel, com manteiga + um pouco de farinha (o que ajuda a nao grudar o bolo na forma). Coloque a massa na forma e leve ao forno (à 180 graus) por 20 ou 25 minutos. Ele estara pronto quando as bosrdas estiverem mais durinhos e mais ou menos mole no centro. Nao cozinhe muito, para ele nao perder essa humidade gostosa.... ah, a dica do chef que mostrou a receita é : nao "finque" o bolo com faca ou garfo para ver se ele esta pronto, isso nao ajuda em nada e ainda seca o bolo. De uma balançada no bolo, se as bordas estiverem firmes e o centro mais molinho, esta pronto.

foto artistica hehehe

Jogue por cima o restante do chocolate derretido (fazendo uma bela cobertura) e coma... de joelhos, pq o bolo é bom demais !!!!! O chef fala que é pra comer quente mesmo. Nos comemos quente e frio, e pra falar a verdade das duas maneiras ele é bom...

Olha essa cobertura !!!! Essa cobertura, alias, é bem polivalente.... da pra fazer recheio de torta fria (pq assim que ela vai a geladeira, ela endurece por causa do ovo) e mais um monte de coisa.

Ta ai o video com a receita, que é em frances. Ah, o frances do tal Stéphane é algo simplesmente issuportavel !!! o soteque feio hehehehehe

Aquele abraço

CH

Manjar Branco

cada dia que passa fico mais enrolado pra postar coisasa qui né... agora prometo colocar mais receitas ou fotos ou videos hehehehe

receita que fizemos aqui pro Réveillon, pra sobremesa. Receita da minhaa vo Neusa :

1 litro de leite
100g de açucar
200ml de leite de coco
100g de maizena (mais ou menos)

mistura tudo isso fora do fogo em uma panela. Leve ao fogo e deixe engrossar. Coloca numa forma redonda molhada (molha bastante, deixa escorrer e coloca o creme dentro). Levar à geladeira até ficar firme.

Pra calda de ameixas eu fiz assim :

coloquei as ameixas em um pote, coloquei uns 100ml, nem isso, de Rhum e deixei de um dia pro outro. Cobri o fundo de uma panela pequena com açucar, uma camada bem fina mesmo. Quando começou a caramelizar coloquei as ameixas e um pouco de agua (fica cheio de pedaço de açucar, da um desespero, mas vai mexendo que os torroes de açucar vao derretendo). Se estiver muito doce coloca mais agua, se nao estiver doce o suficiente coloque mais açucar :)

deixe esfriando na geladeira tb.

Sirva os dois juntos.....hummmm bom de mais !!!

é isso ai, feliz 2010 pra todo mundo !!!

abraços

CH

Olá, torta de morangos

Olá pessoal, hoje nem vou passar receita direito....é bem rapidinho só para não deixar de postar, pois ando meio sem tempo, aí vai:
é uma torta de morango, que da pra comer tanto quente quanto fria. A massa eu já ensinei como se faz, é uma das primeiras postagens, lá na torta de amora:

Ingredientes:

Massa
morangos
creme de leite fresco
açucar

Preparo:
Arume a massa na fôrma de fundo removível. Fure com um garfo, muitas vezes, para que a massa não encolha na hora de assar. Leve ao forno só até começar a dourar, retire e reserve.
Lave os morangos e corte em rodelas. Coloque marinando no açucar, se for usar umas duas bandejas de 300g de morango, use umas duas colheres de sopa de açucar. Deixe descansar.
Com um batedor, bata o creme de leite fresco, eu usei uns 250ml, ou um pouco mais. Vá batendo até ele ficar no ponto de chantili, coloque açucar se quiser, eu bato sem. Misture os morangos e mexa suavemente. Corrija o açucar.
Recheie a torta. Agora vem o dilema: ou você cobre com uma camada bem fina de massa, polvilha açucar em cima e leva ao forno até dourar, ou você quebra uns suspiros em cima e leva na geladeira hahahaha faça como achar melhor.

eu ainda vou fazer essa torta de outra maneira, assim que tiver tempo. Levando ao fogo o creme de leite, com algumas gemas de ovos, açucar e etcs...daí misturo o morango, coloco na massa e levo ao forno, até ficar meio durinho, mas mole no centro.......deve ficar bem bom...........um dia eu tento.........



Aquele abraço

CH

Doce de Brócolis

E aí pessoal, vamos correndo a mais uma postagem. Hoje eu separei algo bem legal que fiz ontem. Estou com mania de aproveitar o máximo possível dos alimentos, então, como comprei brócolis esses dias resolvi aproveitar ao máximo. Bom, para usar as "arvorezinhas" hehehe todo mundo já sabe, tem mil maneiras de fazer. Com as folhas, que normalmente jogamos fora, podemos fazer uma sopa (eu fiz uma com as folhas e talos também) e com os talos podemos fazer (além da sopa) um doce!!! isso mesmo, um doce, e fica bem bom. Eu fiz de maneira bem simples, por falta de material aqui em casa, mas da pra fazer de várias maneiras. É tipo um doce de compota. Aí vai a receita:

Brócolis cozido em água e mel (eu imagino que se fizer com vinho branco e mel deva ficar muuuuito bom, mas estava sem vinho aqui em casa)


ingredientes

- caules de brócolis, um tanto bom, eu usei o maço inteiro quase.
- mel, um tanto bom
- água, só até cobrir o brócolis e mais uns dois dedos acima

preparo

Retire a pele do caule. A pele é meio fibrosa, é só pegar com a faca no canto e puxar, sai fácil ( aproveite essa pele na sopa). Corte em cubos ou em rodelas. Coloque a água pra ferver. Quando levantar fervura coloque o mel e os cubos, ou rodelas, de brócolis. Deixe cozinhando até ficar "Al Dente", durinho, mas cozido. A água vira tipo uma calda, mas bem delicada, e não muito doce. Agora é só servir com queijo minas fresco. Bom de mais.

Dá pra variar de várias maneiras, usando açucar no lugar do mel (mas com mel fica melhor hehehe)...o vinho no lugar da água...dá pra colocar cravo, canela, anís estrelado e tudo mais para cozinhar junto... e por ai vai....faça como preferir. E aí está.


Como estamos aproveitando o alimento todo, quando for fazer uma sopa de brócolis, depois de bater no liquidificador e coar, sempre sobra uma massa verde hehehe coloque-a junto do arroz batido pra fazer bolinho... e depois me fala, por que deve ficar bem bom. Pronto, aproveitamos o brócolis todo. Aqui na sopa da pra usar a casca da cenoura junto. Vou tentar isso depois hehehehe

e aí, tem alguma dica de como aproveitar o alimento ao máximo? comente e dê a dica....

aquele abraço

até mais

CH

petit gâteau

Só de olhar ja da água na boca né? hehehehe hoje vai a receita de petit gâteau.........cada um faz de um jeito, com farinha, sem farinha, todo mundo tem uma receita diferente.......o mais importante é ficar gostoso hehehehe eu faço com um pouqinho só de farinha, só pra ajudar a ficar durinho por fora e cremoso por dentro.........a foto ja diz tudo hehehehehe lá vai a receita

ingredientes

3 ovos inteiros
2 gemas (isso ai, se você quiser guardar as duas claras pra fazer suspiro hehehehe são 5 ovos no total hein)
100 gramas de açucar (uma colher de sopa da mais ou menos 15g de açucar, faz as contas ai hehehe a de chá da 5g)
200g de chocolate meio amargo (compre um chocolate bom hein?!)
100g de manteiga (cada colher de sopa da uns 15g tb, mais ou menos.........eu uso com sal, não gosto de usar a sem sal)
70g de farinha de trigo peneirada(meia chicara da mais ou menos uns 65 g, ja ta passando de bom)


preparo

com uma panela em banho maria, misture o açucar com o ovos, vá batando pra misturar bem (vai espumar um cadin) e deixe esquentar no ponto em que você coloca o dedo no meio da mistura, e consiga colocar, mas não consiga ficar com o dedo lá...mas não va cozinhar o ovo hein?! daí coloque essa mistura na batedeira.....ela vai "montar" vai aumentar de tamanho e ficar mais clara, meio esbranquiçada, mais pra amarelo claro hehehe
em outra panela, também em banho maria, derreta o chocolate junto com a manteiga.
Depois que derreter, misture a farinha e a mistura de ovos e açucar...mexa até ficar homogênio.
Tampe com papel aluminio ou filme e leve a geladeira, por pelo menos uma hora.
Unte com manteiga ou margarina, e polvilhe com chocolate em pó as forminhas (eu uso de empada, de tamanho médio, tem gente que usa de bem-casado e tal, faça a experiencia ai)... e distribua a massa (deixe uma folguinha, por que cresce quando for assar, encha só uns 75% da fôrma). Leve ao forno pré aquecido. Agora vem o pulo do gato. Cada forno vai demorar um tempo diferente. Aqui em casa fica pronto em uns 15 minutos, mas pode levar menos tempo. O ponto certo é quando a borda estiver assada, um pouco mais esbranquiçada que o meio. O meio vai ficar molenga...pressione o centro, se estiver cremoso, pode tirar do forno, desenformar e servir.

Sirva com sorvete de creme, ou qualquer um de sua preferencia. Da pra servir com um Zabaione também, depois passo a receita.

é isso...
aquele abraço



CH

BROWNIE

Olá pessoal, ando meio sem tempo, mas arrumei um tempinho para dar uma receita com chocolate (nunca é demais né?! hehehe). É uma receita que vi num programa chamado "Festas de Nigella". Nigella é uma jornalista inglesa, faz críticas gastronômicas e tem esse programa. Aqui passa na GNT, se não me engano sexta feira as 18:00. Nunca fiz, mas só de olhar na tv deu água na boca. Tentem ai e me falem se deu certo.........mas qualquer dia desses eu faço aqui em casa também.

BROWNIE NIGELLA

Ingredientes

- 3 tabletes (375g) de manteiga

- 350g de chocolate meio amargo

- 4 ovos inteiros

- 1 colher sopa de essência de baunilha

- uma colher de chá de sal

- 350g ou uma xícara e ¾ de açúcar

- 225g ou 1xícara e ½ de farinha

- 100g de gotas de chocolate ao leite

- 100g de gotas de chocolate branco

Preparo

Derreter a manteiga. Ir misturando na panela primeiro o chocolate (misturar), os ovos (misturar), a baunilha (misturar), o sal (misturar), o açúcar (misturar), a farinha (misturar), as gotas (misturar). Isso tudo dentro da panela em fogo bem baixo. Colocar em uma forma c/ papel alumínio. Forno a 180°C mais ou menos 25 minutos. Quando a superfície estiver mais clara está pronto.

Aí está........"bão de mais" hehehee

aquele abraço

CH

um xiste....

Outro dia vi na TV (ando vendo muita TV né?! hehehe) um panetone de goiabada. Achei super legal a recieta e tal........mas o que me deixou muito curioso foi o fato dos apresentadores (Renato Machado e Claude Troisgros) terem harmonizado com um Porto Nierpoort Tawny. Bom, a receita levava chocolate e tal, e é comum harmonizar doce com vinho do Porto, mas o Claude deu tanta enfâse na harmonia do porto com a goiabada que eu fiquei muito curioso para experimentar. No sábado almoçamos, eu e a Iara, na casa do meu irmão (Luis Gustavo mais a Alessandra e meu sobrinho Yuri, que ainda não pode comer nem beber nada hehehe mas ficou lá dando apoio moral) e lá tem um Porto Tawny e......goiabada!!!! Depois do almoço que foi um frango assado inteiro e regado com um molho de manteiga, curry e mel ( que estava muito bom) fui matar minha curiosidade. Bom, ninguem gostou hahaha acho que só eu. A goiabada fica mais doce e o vinho parace um pouco mais alcoolico. Mas o legal dessa harmonia é que você sente o melhor que existe nos dois, e tem a sensação de boca limpa no final, o que faz cada pedaço de goiabada e cada gole do porto muito especiais.

Eu gostei muito, experimentem ai e depois me contem.

Aquele abraço

CH

Pausa nas codornas

Ontem eu estava vendo tv e o Oliver fez umas tortas, na hora me deu vontade de fazer uma também (bem invejoso hein?! heheehe)....lembrei que no lote baldio aqui do lado de casa tem uns pés de amora plantados e fui lá conferir se tinha algumas maduras. Voltei com um pote de manteiga de 500g lotado de amoras madurinhas (umas duas xícaras de chá mais ou menos). Passei no sopermercado e comprei o resto das coisas que estavam faltando aqui em casa....lá vai a receita:

Ingredientes

Massa
- 500g de farinha de trigo peneirada
- 100g de açucar refinado também peneirado
- 250g de manteiga
- um pitada de sal
- 2 ovos grandes
- um pouqinho de leite, não devo ter usado mais que 50ml

Recheio
- duas xícaras de amoras, pode ser até mais, umas 4 huahuahuahua mas eu só tinha duas
- meia xícara de açucar
- 50g de manteiga

Recheio
- lave bem as amoras e misture com o açucar. Reserve.

Massa
Em uma vasilha junte a farinha, o açucar e a manteiga. Vá apertando com as mãos para juntar tudo. No final das contas vai ficar parecendo migalhas de pão. Essa parte da pra fazer no multiprocessador. É só bater rapidinho até virar a "migalha de pão".
A segunda parte é melhor ir com a mão mesmo. Coloque os ovos e o leite. Com as pontas dos dedos vá misturando tudo bem delicadamente ( não sove a massa, pq daí ela desanda, o glutem se desenvolve muito e a massa fica ruim). Quando estiver tudo mais ou menos junto em um bloco único, espalhe uma mãozada de farinha na bancada e despeje esse pseudo-bloco ai. Aperte dos lados e em cima. Vire de novo e aperte tudo de novo. Issó é só para juntar melhor as partes, vai ficar parecendo um tijolo com um monte de rachaduras, não precisa deixar muito uniforme não, por que na hora de abrir ela acaba de chegar e fica bem lisa. Envolva a massa em filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos.

Montagem

Corte a massa ao meio. Pegue uma metade e corte ao meio de novo, bom vou explicar assim por que eu usei uma fôrma de vidro pequena, se você for fazer em uma maior pode abrir os pedaços maiores. Cubra sua bancada com um tanto bom de farinha e abra a massa. Revista sua fôrma com a massa já aberta (não precisa ser muito fina não). Aperte com cuidado para fixar a massa na fôrma toda (não precisa untar por que a massa já leva muita manteiga e isso não deixa grudar). Pode acontecer de sobrar umas aparas para fora da fôrma, é só passar a mão na beirada que elas se destacam e fica tudo arrumado (outra maneira de montar a massa na fôrma é a seguinte: na hora de fazer "o tijolo" de massa, deixe mais uniforme, coloque na geladeira da mesma forma. Depois dos 30 minutos ao invés de abri-la, você corta pedaços não muito finos, como se fosse uma goiabada e vá montando a base na fôrma como se fosse um quebra cabeças. As vezes abrir essa massa é meio trabalhoso, se estiver dando errado faça assim que da certo) . Despeje o recheio e arrume por toda a base da torta. Pique a manteiga em pequenos cubos e coloque bem espalhados sobre as amoras. Com um outro pedaço de massa abra a tampa. Quebre e bata um ovo. Com um pincel besunte as bordas da base da torta, para poder "colar" a tampa. Ajeite a tampa sobre a fôrma e novamente apare a massa que sobrar para fora. Pincele ovo por cima da tampa da torta. Faça furos com uma faca por toda a tampa, não precisa de muitos, é que o interior vai ferver e sem os furos a torta pode explodir heheehehehe. Salpique um pouco de açucar de confeiteiro e canela em pó em toda a tampa (a gosto). Leve ao forno pré-aquecido a 180°C. Depois de uns 40 minuots está pronto!!! A massa bem crocante e o recheio muito molhado. O perfume da canela é de matar o visinho de raiva hehehehe ou de fome hehehehe.

Eu e a Iara (amor) comemos essa torta (bem quentinha) tomando chá hehehe um chá verde com anis. Não sou muito de chá, mas estava bem bom.

Bom, é isso ai, uma pausa nas codornas para uma torta de amoras.

Aguardo comentários !!!!!

Aquele abraço


CH

Musse de chocolate

Estava conversando aqui com um amigo meu, o Adriano, lá de Lavras, que mora em BH, e ele me falou que não gosta de musse. Propus o desafio: Faz essa receita e depois me fala se você gosta ou não. É simples, não tão barata, mas vale muito a pena, lá vai:

Ingredientes

-meio litro de creme de leite fresco ( tem que ser o fresco mesmo, se for o de caixinha ou o de latinha já era, não da pra fazer)
- 750g de chocolate meio amargo (pode ser até um pouco menos, mas assim fica forte e bem bom)
- 50g de chocolate em pó (ao leite, tipo o dos padres hehehehe)

Preparo

Ferver o creme de leite e juntar o chocolate.Misturar até derreter o chocolate. Deixar esfriar. Acrecentar o chocolate em pó e bater. Lavar à geladeira por pelo menos 2 horas.

É só isso!!!!!!!! Essa receita está no livro do Christophe Besse, chef suiço do all Seasons de São Paulo. Tive a oportunidade de trabalhar com ele e ganhei o livro.
Esse Musse de chocolate faz parte de uma receita maior, chamada Torta Jamaicana, que depois passo aqui, mas ele sozinho vale muito a pena.

Para quebrar um pouco o "doce" seria bem legal servir com uma calda de morango.

Levar ao fogo morangos, um pouco de açucar e água. Mexer até virar um calda. Se quiser pode bater no liquidificador e coar, eu prefiro com pedaços de morango mesmo. Cuidado com o açucar, não coloque muito.

Para acompanhar, um vinho doce da uva moscatel é perfeito, principalmente se usar a calda de morangos. Existe um espumante brasileiro, o Terranova Moscatel, da miolo, é um vinho espumante, doce, mas nem tanto, tem um perfume muito bom e é bem refrescante. Muito bom para acompanhar sobremesas com morangos e outras frutas. E o melhor, não é caro. Mas você pode optar por um Porto para acompanhar só o musse, ou um Late Harvest (depois explico hehehe são vinhos de uvas colhidas tardiamente, e que acabam acumulando mais açucares, por diversos motivos, resumindo hehehe) das uvas Sauvignon Blanc e Sémillon, existem produtos nascionais com preços bons e de boa qualidade também.

Aquele abraço e até a próxima. Façam seus comentários!!!

Carlos Henrique