Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Mousse au Chocolat

Continuando as receitas do anti-restaurante. Depois da decoraçao feita, é hora de fazer a mousse. A que fizemos é a base de clara de ovos.

Ingredientes :
           Peso do chocolate segundo sua porcentagem de cacau :
se for usar chocolate amargo (70%), use 300g.
se for usar chocolate ao leite (40%), use 390g + 3g de gelatina (em folhas).
se for usar chocolate branco (35%), use 390g + 6g de gelatina (em folhas).
150g de creme de leite fresco
3 gemas de ovos (60g, se você for pesar)
6 à 7 claras de ovos (200g se for pesar)
50g de açucar

Usamos chocolate ao leite para dar contraste ao chocolate amargo da "cumbuquinha". A receita pede açucar, mas nao colocamos, pq ja é tudo muito doce.

Preparo :

Coloque as folhas de gelatina dentro de uma vasilha com agua fresca. Reserve.
Corte bem cortadinho o chocolate e derreta-o em banho maria.

Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Tire do fogo.
Pegue as folhas de gelatina que estavam na agua, aperte bem para tirar o maximo de agua possivel e coloque na panela com o creme de leite fresco (ja fora do fogo hein) e mexa bem para dissolver.
Coloque um terço do creme de leite fresco no chocolate (ja derretido). Mexa bem. Vai ficar meio "solido", parecendo um no. Coloque mais um terço do creme de leite, e mexa bem. Coloque o resto do creme de leite, e mexa bem. Coloque as gemas de ovos. Mexa bem.
Paralelamente (se puder, tipo se você tiver uma batedeira e tals) bata as claras em neve. Assim que a mistura de chocolate+creme de leite+gemas ficar em uma temperatura entre 35°C e 45°C para chocolate ao leite (claro, vc ira precisar de um termometro pra isso) ou entre 45°C-50°C para chocolate amargo, incorpore um quarto das claras em neve, e mexa bem (rapido mesmo). Coloque o resto das claras em neve e incorpore delicadamente.

Leve à geladeira (ja onde for servir) por 12h. Nos colocamos a mousse diretamente na "cumbuca" de chocolate, para em seguida levar à geladeira.

Sirva com um coulis de alguma fruta mais acida, para dar um bom contraste com a mousse.

Dica : nao guarde a mousse por mais de 24h, como ela leva ovos crus, pode nao ser bom come-la depois desse tempo.

Bom, com chocolate é sempre bom ter uma balança e um termometro.

Essa receita eu tirei do livro Encyclopédie du Chocolat otimo livro sobre chocolate (com receitas, tecnicas, etc).

Abraços

CH