Torta chocolate-caramelo

 

 

Relendo uns livros encontrei essa receita do chef Eric Léautey. Com a desculpa de que é sempre bom fazer receitas de chefs para aprender tecnicas novas e coisa e tal, resolvi cometer essa gordice :). A receita é um pouco tecnica, mas nada que separar todos os ingredientes, pesar tudo direitinho, e preparar tudo com calma nao dê jeito...

 

Antes de começar: os ingredientes listados aqui sao para um torta pequena, para uma forma redonda de 18cm. O negocio é achar uma forma pequena onde dê para criar umas camadas de recheio... se a forma for muito grande as camadas vao ficar muito finas... mas claro, voce sempre pode aumentar as proporçoes dos ingredientes.

Vamos por partes:

Massa sablée

- 125g farinha

- 60g de açucar de confeiteiro

- 1 fava de baunilha (ok, no Br isso é caro e dificil de achar... coloque entao outra coisa, tipo um cadin de canela em po, ou ainda raspas de casca de limao ou de laranja... se optar pelo o extrato de baunilha, boa sorte hehehe é so colocar um pouquinho, e talvez balancear com um pouquinho de farinha a mais).

- uma pitada de sal

- 60g de manteiga cortada em cubos

- 30g de ovo :) (quebre um ovo inteiro, e bata em omelete. Dai é so pegar mais ou menos dois terços do ovo batido... guarde o que sobrou, vamos usar mais pra baixo).

Misture a farinha, o açucar, a baunilha (é so cortar ao meio, e raspar as sementes com uma faca, é isso ai que a gente coloca nas receitas... a fava, é so colocar num pote de açucar, pra voce fazer seu proprio açucar baunilhado) e o sal. Adicione ai a manteiga. Va misturando com a ponta dos dedos, ou esfregando na palma da mao. A manteiga tem que estar bem incorporada na farinha antes de colocar o ovo. A ideia é ficar parecendo uma areia. Coloque o ovo ai, misture sem trabalhar muito a massa. Forme uma bola, a enrole em filme plastico, e coloque na geladeira por pelo menos uns 30 minutos.

Aqueça o forno à 180°C. Abra a massa, disponha em uma forma redonda, ou quelquer uma outra, de uns 18cm (se nao tiver fundo melhor ainda). Vai apertando pra ficar belezinha. De umas "picadas" com o garfo e asse por 15 minutos.

Dica: eu sempre fico com medo das bordas cairem, entao faço como ja falei outras vezes aqui no blog: coloco um papel aluminio em contato com toda a torta e encho de feijao. Isso ai vai segurar a massa no lugar... dai é so assar por uns 10 minutos, retirar o aluminio e os feijoes, e assar por mais uns 5 ou 10 minutos para o fundo ficar bemmm crocante.

Enquanto vai assando, va fazendo o resto:

Creme de caramelo:

- 75g de açucar de confeiteiro (funciona com o cristal tb)

- 40ml de creme de leite fresco

- 50g de manteiga

- 1 ovo (separe a gema da clara)

- 30g (15g + 15g) de açucar cristal

Faça um caramelo com o açucar de confeiteiro. Jogue ai no caramelo o creme, e ferva. Tire do fogo, coloque a manteiga, misturando bem (com um fouet). Deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, em uma saladeira misture 15g de açucar com a gema (isso se chama branquear a gema:) ). Misture até a gema ficar mais clarinha. Coloque essa mistura no caramelo (ja morno). Em outra saladeira monte a clara em neve, com os outros 15g de açucar. Misture a clara em neve ao caramelo/gema branqueada. Reserve.

 

Dica: eu nao gosto de colocar liquidos frios no caramelo não... sempre acontece alguma coisa estranha hehehe o que eu faço entao é ferver o creme, e coloca-lo no caramelo ja quente... dai levanto uma fervura para poder diluir bem o caramelo no creme..

Ganache:

- 50g de chocolate amargo 70% de cacau, cortado em pedacinhos bem pequenos

- 40g de creme de leite fresco

- 60ml de leite integral

- 15g de ovo (o terço restante do ovo la da massa)

Ferva o creme de leite, e despeje no chocolate. Va misturando até o chocolate derreter, coloque o leite frio (pra diminuir a temperatura mesmo), e dai adicione o ovo. Misture bem.

 

Dica: eu nao gosto de fazer a ganache assim nao. Prefiro a regra dos 3: derreto o chocolate em banho maria, dai vou despejando o creme fervido em 3 etapas: despejo um terço do creme no chocolate, mexo até ficar bem misturado, despejo mais um terço, e misturo bem, e finalmente despejo o 3 terço e mexo até ficar homogeneo... dai o resto da pra fazer igual (leite e depois ovo).

Monte a torta:

Pegue a torta, ja cozida, ainda na forma, e coloque ai o creme de caramelo. Leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno, e coloque a ganache ai em cima. A dica e ir jogando a ganache em cima de uma colher, para espalhar bem e para nao misturar os dois cremes.... Volte a torta ao forno (desligado agora) por 15 minutos. Retire do forno, e deixe esfriar....

 

Pode comer morna ou fria... é bom dos dois jeitos :)

 

Abraços

CH

A tal da maionese caseira...

Ola pessoal !

 

O tempo anda curto, mas achei um tempinho pra postar algo legal, e talvez util :)

 

Outro dia lembrei que no Br é proibida a venda de maionese caseira em lanchonetes e restaurantes... bom, em Minas é proibido...

 

Fiquei pensando o porque da proibiçao... procurei na internet, e achei a lei. Mas nesse documento ai, nao tem a justificativa, so q é proibido e pronto. "Se é proibido, nao é permitido né Arnaldo...". Pensei : acabou minha pesquisa aqui uai, ja q é proibido, e sem justificativa, nao da pra argumentar né... caçei mais um cadin e achei um artigo ou outro que falam que a proibiçao se baseia na utilizaçao do ovo cru, que pode "carregar" salmonela e tals... A anvisa mesmo coloca no seu documento sobre higiene o cuidado com o uso de ovo cru... outras cartilhas também falam e tals... o que faz parte da sabedoria popular também...

 

Eu fiz essa procura so pra confirmar isso mesmo, que é proibido o uso da maionese por causa do ovo cru. Na lei, essa ai que achei (se alguem achar outra com as justificativas e puder compartilhar, ia ser legal) nao fala nem mesmo quais sao os ingredientes da maionese... nem o que é maionese (so que é condimento).

 

O negocio é que a maionese é uma emulsao fria, e saber como isso funciona muda um monte de coisa: na pratica culinaria, e como consequencia, (talvez) no ambito legal...

 

Uma emulsao é uma mistura de uma parte aquosa com uma parte "gordurosa" (?) e um agente emulsificante... uma maionese é uma emulsao (normalmente) feita de "gema crua + vinagre + oléo + coisas para dar sabor". Nessa formula ai da maionese "classica" nos temos :

- fase aquosa : o vinagre, e a agua que tem na gema

- fase gordurosa, (ou seria oleosa ?): o oléo :)

- agente emulsificante : a lecithina da gema... e se vc usar mostarda, ela tb...

 

o papel do emulsificante é de "grudar" a agua e o oléo, ja que esses nao se misturam né...

 

Voltando para a lei, se a justificativa da proibiçao da maionese for que a danada leva ovo cru, é so cozinhar o ovo uai ! o ovo cozido nao perde as caracteristicas emulsificantes dele nao :) e voce nem precisa usar so a gema, pode usar o ovo todo !

 

Uma maneira bem legal de fazer isso é :

- faça ai um ovo mollet:

a maneira mais facil (nao é a melhor, mas é a mais simples) é : ferva um bom bocado de agua. Coloque ai um ovo (de preferencia que esteja em temperatura ambiente), assim que (re)levantar fervura, conte 6 minutos... pronto !

Ele fica assim o:

 

A foto nao é minha, nem a preparaçao (é mais rapido pegar a foto na internet:)). Observaçao: se o ovo sair direto da geladeira, se tiver muita agua na panela, muitos ovos, etc. o tempo de preparo pode variar... tem que testar ai com o que voce tem pra saber qual o tempo de preparo...

 

 

A gema começa a coagular nesse ponto ai da foto (a coagulaçao da gema gira em torno de 65-70°C)... segundo a propria anvisa, o alimento é seguro para o consumo à 70-71°C (o que cria varios outros problemas, como o ponto da carne, que pode ser de 55°, 65°, etc... e mesmo para peixe, que o ideal para uma boa textura é 45°C e tals)...

 

Voltando para  receita: retire a casca do ovo... dai é mixa-lo (inteiro mesmo) com o vinagre... para terminar, é so ir colocando aos poucos o oléo e esta pronta a maionese :)
 

Essa "receita", nao so essa, mas pra qualquer emulsao ainda pode ganhar inovaçoes... a fase aquosa pode ser qualquer "agua" : caldo (de légumes, carne, etc.), suco, vinagre, e por ai vai.... o emulsificante tb: pode ser gelatina, mostarda, chocolate, até mesmo carne e outros vegetais (com emulsificantes outros que a lecithina).... mesma coisa para o oléo: azeite, oléo de nozes, de semente de uva, etc.. e claro, vc pode colocar o que quiser : alho, pimenta, mostarda, etc...

 

As variaçoes sao ilimitadas !!!

 

Uma maionese com ovo cru "dura" 24 na geladeira.... essa de ovo cozido pode ser guardada por uns 3 ou 5 dias.... 3 para ficar mais seguro né...

 

Outro motivo para a proibiçao é o fracionamento, e a reutilizaçao de bisnagas (e o que os clientes fazem com elas também e tals). Isso eu entendo, e tem que ser pensado mesmo. Mas da pra fazer. O negocio é fazer um punhado de maionese, e guardar na geladeira. Dai é so servir em potinhos pequenos para os clientes... pra servir na colher mesmo... se sobrar um pouco no potinho, dai tem q jogar fora. Esse "resto" pode até ser aproveitado, mas tem o risco de contaminaçao (a colher que encosta no sanduba, que foi mordido, manipulado e tals). Outra coisa é a vontade de reaproveitar o que nao é aproveitavel.  Bora respeitar o tempo de consumo das coisas que da tudo certo para todo mundo.

 

Espero que o post ajude em alguma coisa. O mais importante é: conhecendo um pouco de "teoria" da pra inovar, ou pelo menos personalizar nossas coisas :) O assunto da emulsao daria também um post maior, e mais cheio de coisas... quem sabe nao escrevo mais depois ?

 

Tenta ai e depois fala que que deu... compartilhe sua "maionese" especial com a gente também! Ah sim, o negocio é mudar o nome da preparaçao: no lugar de "maionese caseira", é colocar emulsao de X (poe ai o nome do oléo, do liquido, ou algo legal) :)

 

ah sim, nao esqueça de se juntar a nossa pagina no Facebook... é so curtir ai na direita, ou entrar pelo Facebook mesmo... quando fico sem tempo, acabo postando coisas por la.

  

Abraços

 

CH

 

ps: achei um projeto de lei meio mal escrito, e fiquei me perguntando se sao todos escritos assim... essa foi proposto pelo o Ratinho Jr lol, as partes que mais gostei foram essas:

 

 

"Quem não experimentou uma intoxicação alimentar e suspeitou

daquela maionese ou aquele ketchup da lanchonete preferida, mesmo com todo o

 

asseio de que se orgulha o proprietário? Naturalmente, o cliente desavisado,

depois de várias mordidas em seu lanche, passa o bico da bisnaga sobre o

sanduíche e nem imagina o que pode receber de quem usou antes ou que pode

deixar para o cliente seguinte.

 

(...)

 

Por fim, vale destacar que o presente projeto de lei encontra-se em

perfeita consonância com a tendência mundial, em especial nos países mais

avançados, de implantar ações voltadas para a completa erradicação de

quaisquer elementos ou situações que coloquem em risco a saúde da população."

 

Quais paises ? atraves de quais leis ? por exemplo, ninguem tem tentado parar a Monsanto de colocar veneno na mesa :) a lei estaria indo contra também a "tendencia mundial"  do aumento da procura, e do feitio, de produtos caseiros nos restaurantes... se leis sao escritas e aprovadas assim (o que imagino que nao, deve existir um cadin de pesquisa antes de aprovar e tals), estamos lascados ! :)