Essa receita vai pro Alexandre e pra Larissa, que ficaram me pedindo para postar (e rapido) como fazer salmão defumado em casa. Facil, facil...
Primeiro :
Para curar o salmão você vai precisar de sal e açucar. A quantidade vai depender do tamanho do peixe. Tem que ter o suficiente para cobrir bem, e ainda colocar em baixo e dos lados. Eu não usei açucar, porque estamos cortando um pouco o açucar aqui em casa... mas so o sal ja da. Coloquei ervas também (verbena citronnelle, que tem bem o cheiro de limão) e gengibre.
No geral sera, para 500g de salmão :
- 330g de sal (eu usei sal grosso, mas batido no mixer)
- 165g de açucar
- e algo para aromatizar a cura (ervas, zeste de limão, especiarias, vinho, folhas de cha, e mais o que você quiser)
Misture toda a cura, coloque um pouco em um recipiente, que feche e va à geladeira.
Passe bem tudo no salmão. O suficiente para cobri-lo. Deixe na geladeira.
Dica : quanto mais tempo na geladeira, mais liquido ele perde, e mais "durinho" ele fica. Para cortar lindas tranchas, deixe na geladeira por uns 2 dias. Eu costumo deixar so umas 12h mesmo (mas acho pouco).
Assim que tirar da geladeira, lave em agua corrente. Retire toda a mistura. E seque com um papel absorvente.
Dica : o salmão ja esta pronto para comer se você quiser :)
Agora, para defumar, da maneira mais simples de todas, você vai precisar :
Um recipiente, meio com grelhas, que caiba em uma panela. Pode ser uma grade, ou o que você usa para fazer legumes no vapor, qualquer coisa...
Eu uso esse negocio de bambu, que serve para fazer peixes, legumes, e outros quitutes mais no vapor.
Um tampa para a panela, e ervas secas para cha. Pode ser qualquer uma. Eu fiz uma vez com petalas de rosas secas para cha, e ficou bemmmmmmmmmmm bom.
Aqui estou usando verbena.
Coloque sua panela no fogo. Pode ser fogo alto.
Assim que o negocio esquentar (mas muito mesmo, deixe ai uns 5 minutos), jogue ai as folhas de cha.
Você vai ver que ja vai sair fumaça. Retire do fogo.
Coloque o recipiente com o peixe ai, e tampe bem. Deixe ai por uns 30 minutos. Se quiser tampar ainda mais com um pano, é bom também.
Faça isso umas 3 ou 4 vezes mais. Ou até ficar do jeito que você quiser.
Esse é com a verveine :
O salmão com a pele e escamas.
Esse é com a rosa.
Salmão sem pele...
Dica : se você retirar a pele do salmão antes de salgar, ele vai ficar um pouco mais salgado. Assim que tirar da cura, lavar e tals, corte um pedacinho para ver se esta no ponto de sal, ou se esta muito salgado (lembre-se, salmao defumado é um cadin salgado, nao é pra encher a pança com isso, é so pra dar um tchan, fazer um sanduba, aperitivo e tals.... mas se tiver muito salgado, dessalgue um pouco é so deixar de molho na agua, e ir trocando a agua a cada 15minutos... faça isso durante uma hora... mas nao retire todo o sal hein).
Dica : com esse método, você pode defumar o que quiser !!! batata ja cozida, sal, legumes diversos, especiarias, tudo, mas tudo mesmo !
Esse método ai é defumar "à quente" hehehe mas tem como defumar "à frio"... mas dai é mais complicado, e nao é tão pratico fazendo na panela, no fogão... dai é melhor com maçarico e tals... passo o método à frio assim que fizer aqui em casa...
é isso ai,
Abraços
CH
