domingo, 27 de novembro de 2011

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : mise en bouche

continuando...

o aperitivo :



Ingredientes

- uma massa bem grande (pode ser a que você achar ai, o negocio é ela ser grade e meio fechada).
- nos usamos um queijo de cabra (o sarason, se nao me engano), que é um pouco acido, mas muito bom. No Brasil, um queijo minas fresco sai mais barato e ficaria otimo também. Ou até mesmo ricotta.
- ervas cortadinhas (usamos cebolinha, salsinha e thym), mas pode usar o que quiser.
- tomate seco, que picamos bem, para "combater" a parte acida do queijo.
- nozes, em pequenos pedaços, (também contra a acidez e para dar um "crocante" à receita...)
- sal, pimenta do reino e pimenta (a que quiser).

é so cozinhar a massa "al dente", escorrer e coloca-la direto em uma bacia com agua bem fria (com gelo de preferencia). Escorra e passe um pouco de azeite nas massas para elas nao colararem.

Para o recheio é facil : misture tudo :)

Com a massa fria é so rechear e pronto.

Pode ser feito bem antes do jantar. é so guardar na geladeira em um prato coberto com filme alimentar.



Para servir, servimos com um tomate cereja e uma cebolinha. Colocamos em cima de um "espelho" de vinagre para dar uma afrescalhada :)



é isso ai

Abraços

CH

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Mousse au Chocolat

Continuando as receitas do anti-restaurante. Depois da decoraçao feita, é hora de fazer a mousse. A que fizemos é a base de clara de ovos.

Ingredientes :
           Peso do chocolate segundo sua porcentagem de cacau :
se for usar chocolate amargo (70%), use 300g.
se for usar chocolate ao leite (40%), use 390g + 3g de gelatina (em folhas).
se for usar chocolate branco (35%), use 390g + 6g de gelatina (em folhas).
150g de creme de leite fresco
3 gemas de ovos (60g, se você for pesar)
6 à 7 claras de ovos (200g se for pesar)
50g de açucar

Usamos chocolate ao leite para dar contraste ao chocolate amargo da "cumbuquinha". A receita pede açucar, mas nao colocamos, pq ja é tudo muito doce.

Preparo :

Coloque as folhas de gelatina dentro de uma vasilha com agua fresca. Reserve.
Corte bem cortadinho o chocolate e derreta-o em banho maria.





Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Tire do fogo.
Pegue as folhas de gelatina que estavam na agua, aperte bem para tirar o maximo de agua possivel e coloque na panela com o creme de leite fresco (ja fora do fogo hein) e mexa bem para dissolver.
Coloque um terço do creme de leite fresco no chocolate (ja derretido). Mexa bem. Vai ficar meio "solido", parecendo um no. Coloque mais um terço do creme de leite, e mexa bem. Coloque o resto do creme de leite, e mexa bem. Coloque as gemas de ovos. Mexa bem.
Paralelamente (se puder, tipo se você tiver uma batedeira e tals) bata as claras em neve. Assim que a mistura de chocolate+creme de leite+gemas ficar em uma temperatura entre 35°C e 45°C para chocolate ao leite (claro, vc ira precisar de um termometro pra isso) ou entre 45°C-50°C para chocolate amargo, incorpore um quarto das claras em neve, e mexa bem (rapido mesmo). Coloque o resto das claras em neve e incorpore delicadamente.

Leve à geladeira (ja onde for servir) por 12h. Nos colocamos a mousse diretamente na "cumbuca" de chocolate, para em seguida levar à geladeira.




Sirva com um coulis de alguma fruta mais acida, para dar um bom contraste com a mousse.



Dica : nao guarde a mousse por mais de 24h, como ela leva ovos crus, pode nao ser bom come-la depois desse tempo.

Bom, com chocolate é sempre bom ter uma balança e um termometro.

Essa receita eu tirei do livro Encyclopédie du Chocolat otimo livro sobre chocolate (com receitas, tecnicas, etc).

Abraços

CH

quinta-feira, 17 de novembro de 2011

Behind The Anti-Restaurante 11/11/11 : Decoraçao Chocolate e Guloseima


Bom, começando a passar as receitas do jantar do dia 11/11

Vou dividir a sobremesa em duas partes. Vamos começar pela a decoraçao.

Para decorar com chocolate, é preciso tempera-lo. Resumindo : derrete-lo até chegar a uma certa temperatura, resfriar-lo, e em seguida reaquece-lo. Assim ele toma forma, fica brilhante e crocante.

Cada chocolate tem sua propia temperatura. Depois faço um post sobre isso. Vou falar como temperar um chocolate amargo (de 60%, 70%, 80%).

Existem varias tecnicas (3 tecnicas basicas), vou mostrar a "mais facil", que nao precisa de muita manipulaçao ou destreza. Bom, duas coisas sao fundamentais para trabalhar com chocolate : uma balança e um termometro (de preferencia de sonda). Aqui essas coisas nao custam caro nao :) bom, mais ou menos hehe

O mais facil é usar chocolate em pastilha, mas se você nao tem, nao tem problema. é so pegar sua barra de chocolate e cortar (quase que "ralar") o chocolate (a quantidade que quiser).

Reserve um terço desse chocolate, coloque o resto dentro de uma grande saladeira, e leve para derreter em banho maria. Assim que o chocolate alcançar uma temperatura entre 50°C et 55°C, retire do banho maria. 

Reserve mais ou menos um terço desse chocolate derretido (em outro recipiente, claro). 

Coloque o chocolate raspado que estava reservado junto com a maior parte do chocolate derretido e comece a mexer com uma espatula (vai com fé, com esse método, demora pra esfriar o chocolate, entao va mexendo). Assim que atingir uma temperatura entre 28°C e 29°C, coloque o chocolate derretido que você tinha reservado. Mexa até atingir uma temperatura entre 31°C e 32°C. Normalmente a temperatura sobe naturalmente, mas se nao subir, leve rapidinho ao banho maria.
(aprendi uma outra técnica outro dia, um pouco diferente, mais facil, mas ainda nao pude testar... aprendi vendo um grand chef frances fazendo, entao deve ser boa :))

O chocolate esta pronto para ser usado. 

Para as cumbucas de chocolate, fiz assim : peguei um balao (ja limpo), enchi so um pouquinho (dei o no), mergulhei no chocolate, deixei escorrer um pouco e coloquei em cima de papel manteiga (dentro de um tabuleiro).  



é so isso :) como no Br faz muito calor, leve os baloes a geladeira por uns 5 ou 10 minutos. Assim que o chocolate cristalizar, é so furar o balao, perto do no (assim ele esvazia devagar, pq se eles estourar, pode acontecer de quebrar a cumbuca). Dai é so colocar o que quiser dentro. 

O resto do chocolate temperado eu espalhei em cima de papel manteiga, e coloquei frutas secas (canneberges confites...) por cima. Dai é so esperar um cadin, e com um palito é so ir riscando o chocolate, para ficar mais facil de quebrar depois. 



Para cristalizar você pode colocar na geladeira também. Essa ideia de guloseima é bem boa, você pode colocar o que quiser (gengibre confit, sementes, nozes, etc). O chocolate estando mole ainda, tudo vai "grudar". Dai, assim que o chocolate cristalizar, é so quebrar e servir.

Prontinho. Parace dificil, mas é bem facil. 

Passo a receita da mousse no proximo post. 

Abraços

CH

sábado, 12 de novembro de 2011

Anti-Restaurante 11/11/11


Ja contei das trocas culinarias que faço por aqui. Ontem fizemos outra, mas ao organiza-la vimos que temos coisas em comum com o movimento Anti-Restaurante que cresce cada dia mais no mundo todo (principalmente nos EUA). A idéia é criar uma experiencia gastronomica que saia do "entro,faço meu pedido, como, pago, saio". Conhecer novas pessoas, participar da preparaçao ou do serviço da comida, e claro, comer bem estao no menu da experiencia anti-restaurante. Nos EUA tem gente que até ganha dinheiro com isso (nao se engane, alguns anti-restaurantes sao mais caros que "restaurantes de verdade"). Nao sei como funciona a regulamentaçao desses "restaurantes", pois eles seriam ilegais eu imagino. Mas no nosso caso, nos dividimos so o custo (comida + bebida) entre as pessoas que participam.  

Como nos "enquadramos" no anti-restaurante, resolvemos convidar o maximo de pessoas (conhecidas por enquanto) possivel e selecionar aquelas que ainda nao participaram das nossas trocas culinarias anteriores. 

Foi bem divertido. Fizemos um menu e uma decoraçao bem de outono mesmo, com produtos de época (agora é época de champignons :) ) e uma decoraçao feita de folhas secas, galhos, etc. 

Vamos ao menu :  

Mise en bouche : massa (fria) recheada com queijo de cabra fresco, tomate seco, ervas frescas, nozes e pimenta, servida sobre um espelho de vinagre de tomate. 


Entrada, Trio de Champigons : uma sopa de cèpes (servida à la Bocuse, com massa folhada), polenta frita servida com uma tapenade de champignons (que esqueci o nome agora hehe depois coloco aqui o nome certinho), e champignon de paris recheado com Brillat Savarin afinado com trufas negras. 

Prato : rôti de filet mignon de porco servido com seu "suco", cama de espinafres e legumes de outono, e cèpes na manteiga.

Sobremesa : mousse de chocolate ao leite servida em seu copo de chocolate amargo e coulis de cynorrhodon (uma frutinha de floresta, de outuno)

Junto com café e cha servimos esses chocolates com essas frutinhas que eu esqueci o nome (memoria boa hein ?!) hehehe

Enquanto o chocolate estava cristalizando... claro que tudo é feito "maison", tudo é caseiro.

As massas indo pra geladeira....ja bem recheadas.

Os copos de chocolate com a mousse, indo para a geladeira também.

Os champignons também :) 

Olha que mesa bem decorada pela a Iara e a Ines. 

Folhas para todos os lados :) 

Tudo ficou muuuuito bom e podexa que eu vou passando as receitas aos pouquinhos.

Abraços

CH

ps : nao somos contra restaurantes :) mas é legal poder criar ou ter outras possibilidades

domingo, 6 de novembro de 2011

Bolo de cenoura



Outro dia fiz um belo de um bolo de cenoura. A receita é um pouco diferente :

Ingredientes 

4 cenouras (pode ser até mais, umas 6 médias)
3 ovos
125g açucar
50g farinha (peneirada)
1 sachet de fermento quimico (acho que da umas duas colheres de sopa, rasas, de po royal... 11g diz o saquinho)
250g leite (é muito, use uns 150)
150g farinha amendoas
125g manteiga derretida (com ela "noisette" deve ser bem bom tb... é so deixar derreter até aparecer pontos marrons, e começar a sentir o cheiro de caramelo...) 

Preparo : 

Coloque a farinha de amendoas em uma forma e leve ao forno (pré aquecido à 180°C). Coisa rapida, 2 minutos no maximo. So pra deixar corar um pouco e soltar um pouco mais de perfume. Retire do forno, e reserve. 

Bata no liquidificador as cenouras com o leite. Vai firar uma pasta mesmo.

Em uma grande saladeira, coloque os ovos, o açucar e a farinha de amendoas. Bata com a batedeira até ficar branco e começar a ficar um pouco mais firme. Uns 5 minutos. Coloque a farinha de trigo e o po royal. Misture bem com uma espatula. Coloque a manteiga. Misture. Coloque a "massa" de cenoura. Misture bem.

Agora é so colocar em uma forma untada (e com um pouquinho de farinha também).

Forno até ficar firme (uns 30 minutos talvez).

Dai é so tirar da forma, esperar esfriar um pouco e colocar a cobertura. Eu cobri com uma ganache de chocolate (com mel). Passo a receita depois, porque essa ganache é muito, muito boa.

                       
    "Mas ta embatumado" !! nao ta nao :) é a farinha de amendoas que da esse granulado.

Abraços

CH

sexta-feira, 4 de novembro de 2011

Diario da Cerveja - La bière du Démon


Em abril (eu acho) meu amigo Léo (la de Uberlândia) teve aqui em Lyon pra nos visitar. O cabra gosta de uma celva, entao compramos varias para a gente experimentar (ele conhecia algumas e eu outras). 

Essa ai é a "La bière du Démon", ou "a celva do diabo". Boa com força, e que força : 12% de alcool. Sem açucares, nem nada, so : agua, malte e lupulo (se minha memoria nao falha). Ah sim, ela é uma celva belga... boa, vale a pena. 

Abraços

CH

Da uma olhada ai

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